2026年烘焙工艺（面包案例）试题及答案

2026年烘焙工艺（面包案例）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：请将下列各题的正确答案选出，并填写在题后的括号内。每题只有一个正确答案，多选、错选均不得分。1.制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构对面包的（）起着关键作用。（3分）A.体积和口感B.颜色C.香气D.甜度2.面包发酵过程中，酵母利用面团中的糖分进行无氧呼吸产生的主要物质是（）。（3分）A.酒精和二氧化碳B.乳酸和二氧化碳C.水和氧气D.醋酸和二氧化碳3.以下哪种糖在面包制作中能提供较好的保湿性，延长面包保质期？（）（3分）A.白砂糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.果糖4.面包制作中，油脂的作用不包括（）。（3分）A.增加面包的柔软度B.延缓面团的老化C.促进酵母发酵D.改善面包的风味5.制作面包时，最适宜的面团温度一般在（）。（3分）A.18-22℃B.25-28℃C.30-32℃D.35-38℃6.面包醒发的目的是（）。（3分）A.使面团体积再次膨大B.让面团表面干燥C.加速面团发酵D.增加面团韧性7.烘烤面包时，上火温度过高可能导致面包（）。（3分）A.底部烤焦B.表面颜色过深C.内部未熟透D.体积膨胀过大8.以下哪种面粉适合制作面包？（）（3分）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉9.面包制作中，添加改良剂的主要目的是（）。（3分）A.增加面包重量B.改善面包色泽C.提高面包品质D.降低成本10.制作面包时，盐的作用是（）。（3分）A.调节面团的发酵速度B.增加面包的甜味C.促进面筋形成D.防止面包发霉第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题3分，共15分）1.面包制作的基本工艺流程为：搅拌面团、（）、醒发、烘烤、冷却。2.面包发酵分为（）和二次发酵法。3.在面包配方中，水的作用是溶解各种干性原料、参与面团的（）反应等。4.面包表面的色泽主要是由（）和美拉德反应形成的。5.面包的保质期通常受到（）、水分含量、包装等因素的影响。三、判断题（每题2分，共10分）1.面包制作中，酵母越多，发酵速度越快，面包品质越好。（）2.油脂添加量过多会影响面包的体积和口感。（）3.烘烤面包时，烤箱温度越高，面包烘烤时间越短。（）4.中筋面粉制作的面包比高筋面粉制作的面包更有韧性。（）5.面包冷却后，水分会从面包内部向表面转移。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.请简述一次发酵法制作面包的工艺流程及特点。2.分析面包在烘烤过程中发生的物理和化学变化。3.如何控制面包制作过程中的面团发酵程度？五、案例分析题（共15分）某面包店制作的一款全麦面包近期销量不佳，顾客反映面包口感粗糙、风味不足。请你根据所学知识，分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。答案：一、选择题：1.A2.A3.D4.C5.A6.A7.B8.C9.C10.A二、填空题：1.基础发酵2.一次发酵法3.水化4.焦糖化反应5.微生物三、判断题：1.×2.√3.×4.×5.×四、简答题：1.工艺流程：将所有原料放入搅拌缸，搅拌成具有一定延展性的面团，进行基础发酵，分割整形，醒发，烘烤，冷却。特点：工艺简单，操作方便，生产周期短，但面团发酵不够充分，面包体积和风味相对二次发酵法稍逊一筹。2.物理变化：水分蒸发，面包体积膨胀并定型，淀粉糊化。化学变化：美拉德反应使面包表面产生色泽和风味，蛋白质变性，油脂融化等。3.通过观察面团体积、状态，用手指按压面团回弹情况判断发酵程度；根据环境温度、酵母活性等调整发酵时间；还可通过测量面团温度变化来辅助判断。五、案例分析题：原因可能是全麦粉比例过高，导致面筋形成不足