2025年大学烹饪（烹饪工艺学）试题及答案

2025年大学烹饪（烹饪工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.烹饪中，能使肉类食材快速成熟且保持鲜嫩口感的关键因素是（）A.火候大小B.油温高低C.烹饪时间D.调料种类3.下列哪种食材适合采用滑炒的烹饪方法？（）A.土豆丝B.排骨C.西兰花D.虾仁4.烹饪时，用于去腥增香的酒类调料主要是（）A.啤酒B.白酒C.黄酒D.葡萄酒5.制作糖醋排骨时，糖醋汁的最佳比例是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水？（）A.生菜B.黄瓜C.西红柿D.豆角7.烹饪中，能使菜品颜色更加鲜艳的调料是（）A.酱油B.醋C.糖D.盐8.适合烤制的食材通常具有的特点是（）A.肉质鲜嫩B.水分含量高C.质地紧密D.形状不规则9.制作麻婆豆腐时，必不可少的调料是（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.五香粉10.以下哪种烹饪方法能使食材表面形成酥脆的外皮？（）A.煎B.炖C.煮D.烩11.烹饪中，能使汤汁浓稠的方法是（）A.勾芡B.加水C.加盐D.加糖12.适合凉拌的蔬菜一般需要（）A.先煮后拌B.先炒后拌C.直接凉拌D.先焯水后拌13.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁的腌制调料不包括（）A.料酒B.盐C.淀粉D.酱油14.烹饪时，能使菜品具有浓郁香味的调料是（）A.桂皮B.香叶C.八角D.以上都是15.在炖菜时，为了使食材更好地入味，一般在（）加入调料。A.开始时B.中途C.快出锅时D.出锅后16.以下哪种烹饪方法能使食材内部熟透，外部保持酥脆？（）A.炸酥B.烤脆C.先炸后烤D.先烤后炸17.制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀的主要目的是（）A.美观B.便于入味C.缩短烹饪时间D.防止变形18.烹饪中，能使菜品具有独特风味的调料是（）A.豆豉B.蚝油C.鱼露D.以上都是19.适合做汤的食材一般具有的特点是（）A.质地坚硬B.味道浓郁C.营养丰富D.水分含量高20.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）-简述煎制食物的技巧及注意事项。-说明勾芡在烹饪中的作用。22.分析题（20分）请分析为什么在烹饪蔬菜时，不同的烹饪方法会导致营养成分的流失程度不同。23.材料分析题（20分）材料：有一道菜品叫“地三鲜”，主要食材是茄子、土豆和青椒。烹饪过程通常是先将茄子油炸，土豆煎制，青椒炒制，然后再一起烩炒并调味。问题：请分析这种烹饪方式对食材营养成分的影响，并提出如何改进能更好地保留营养。24.论述题（20分）论述烹饪工艺与食材选择、调料运用之间的关系。答案：1.B2.B3.D4.C5.B6.D7.C8.C9.A10.A11.A12.D13.D14.D15.B16.C17.B18.D19.D20.B21.煎制技巧：选择合适平底锅，热锅凉油，食材均匀摆放。注意事项：控制火候，避免煎糊，适时翻面。勾芡作用：增加汤汁浓稠度，使菜品口感醇厚，保护食材营养，使菜品色泽更诱人。22.不同烹饪方法对蔬菜营养成分流失程度不同，如油炸高温使维生素大量损失，水煮部分维生素溶于水流失，而急火快炒能减少营养流失。23.油炸茄子吸油且维生素损失大，煎土豆部分营养流失，炒制青椒相对保留营养。改进可先将茄子蒸或焯