中小学校食堂卫生安全管理标准

中小学校食堂卫生安全管理标准学校食堂卫生安全直接关系学生身体健康与校园公共卫生安全，是教育管理与食品安全工作的核心环节。构建科学、严谨的食堂卫生安全管理标准，需从硬件建设、流程管控、人员管理、应急机制等维度系统推进，形成全链条、可追溯的管理体系。一、食堂硬件设施与空间布局规范食堂功能区应遵循“生进熟出”的单向流程，科学划分原料处理区、烹饪加工区、备餐区、餐具消毒区、仓储区五大核心区域，各区域物理隔离，避免交叉污染。地面采用防滑、易清洁的耐磨砖，墙面贴瓷砖高度不低于2米，天花板做防潮防霉处理。原料处理区需设置“荤素分池”的清洗设施，配备专用蔬菜浸泡池（建议使用流动水或间隔式换水，降低农药残留风险）；烹饪区安装排烟、通风设备，灶台上方加装防火、易清洁的挡油板。备餐区（售饭间）需为独立封闭空间，配置二次更衣间、洗手消毒池（非接触式水龙头+洗手液+干手设施），安装紫外线消毒灯（每日非工作时段开启30分钟以上）。餐具消毒区应配备高温消毒柜或全自动洗碗机，消毒后餐具需放入保洁柜密闭存放；留样区设置专用冷藏柜（温度0-8℃），配备带锁留样盒，满足“每餐每类食品留样125g、保存48小时”的要求。二、食品采购与仓储管理要求（一）采购溯源管理建立“供应商资质审核+索证索票+采购台账”三位一体的采购体系：食材供应商需提供营业执照、食品经营许可证（或生产许可证），肉类供应商额外提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证；采购时留存每批次食材的票据、检验报告（如大米、食用油的质量检测报告），台账需记录食材名称、数量、产地、供应商、进货时间，确保“来源可查、去向可追”。（二）仓储精细化管控仓库实行“分类存放、离墙离地”原则：粮食类（大米、面粉）存放于防潮货架（离地≥10cm、离墙≥20cm），干货类（木耳、腐竹）密封储存，冷藏冷冻食品标注入库时间，遵循“先进先出”原则；每周开展库存盘点，清理过期、变质食材，严禁存放“三无”食品、发芽土豆、霉变花生等禁止加工的原料。三、食品加工制作过程卫生控制（一）原料处理环节蔬菜、肉类、水产品分池清洗，避免交叉污染；蔬菜需经流水冲洗或浸泡（叶菜类浸泡10-15分钟，根茎类可适当延长），去除泥沙、杂质；禽蛋需清洗外壳（必要时消毒），破损蛋、散黄蛋禁止使用；肉类需充分解冻（建议冷藏解冻或冷水缓慢解冻，避免室温长时间解冻）。（二）烹饪与备餐管理烹饪时需将食品中心温度加热至70℃以上并保持1分钟，确保杀灭致病菌；豆浆、四季豆等易中毒食材需彻底煮熟煮透；备餐时间严格控制：常温下（25℃左右）备餐不超过2小时，超过需回锅加热或冷藏；售饭窗口配备保温设施（如保温台、加热灯），防止食品变质。（三）留样与记录每餐次、每品种食品留样125g，放入专用留样盒并标注时间、品种，冷藏保存48小时；留样记录需包含留样人、时间、品种、数量，便于追溯。四、从业人员健康与操作规范（一）健康管理所有食堂工作人员（含厨师、帮厨、采购员、仓库管理员）必须持有效健康证上岗，每年至少进行1次健康体检；若出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状，需立即离岗治疗，痊愈后方可返岗。（二）个人卫生与操作工作时需穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；操作前、接触生熟食品后、如厕后必须用“七步洗手法”洗手（流动水+洗手液，搓揉时间≥20秒）；禁止佩戴戒指、手链等饰品，禁止在操作间吸烟、饮食、存放私人物品；生熟食品加工工具（刀具、砧板、容器）严格分开，标注“生”“熟”标识。五、环境卫生与消毒管理（一）日常清洁每餐结束后，及时清理操作台、地面、灶台的残渣、油污，排水沟每日冲洗并投放防虫防鼠药物；每周开展1次“大扫除”，重点清洁天花板、风扇、储物柜顶部等卫生死角，保持食堂环境整洁干燥。（二）消毒与防制餐具、炊具采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒后放入保洁柜；烹饪设备（如烤箱、蒸箱）每周深度清洁1次，去除油污、食物残渣；安装纱窗、风幕机、挡鼠板等防蝇防鼠设施，下水道设置防鼠网（网眼≤6mm）；废弃物使用带盖专用容器收集，日产日清，容器每日清洗消毒。六、应急管理与监督机制（一）应急预案与处置制定《学校食堂食物中毒应急预案》，明确报告流程、救治措施、溯源调查等环节：若发生疑似食物中毒，立即停止供餐，保留食材、留样、餐具等证据，2小时内向属地市场监管、教育部门报告；配合疾控部门开展流行病学调查，对涉事食品、环境采样检测，及时公开处置进展，稳定师生及家长情绪。（二）多元监督体系学校成立“食堂卫生监督小组”，由校领导、教师代表、家长代表组成，每周抽查食堂卫生、台账记录；每月公示食堂食材采购清单、食谱、卫生检查结果，接受师生、家长监督；教育部门每学期开展至少1次专项检查，对