2025 年大学认知应用（烘焙原料）期中测试卷

2025年大学认知应用（烘焙原料）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种原料是烘焙中最常用的甜味剂？（）A.蜂蜜B.红糖C.白砂糖D.木糖醇2.制作面包时，能使面团膨胀的关键原料是（）。A.酵母B.盐C.黄油D.鸡蛋3.哪种面粉的面筋含量最高，适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉4.烘焙中常用的起酥油属于（）。A.油脂类原料B.糖类原料C.乳品原料D.蛋品原料5.以下哪种是天然的乳化剂，常用于烘焙食品中？（）A.单甘酯B.大豆磷脂C.蔗糖脂肪酸酯D.吐温6.制作蛋糕时，为了增加蛋糕的蓬松度和细腻口感，常加入的原料是（）。A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.塔塔粉7.以下哪种原料是烘焙中常用的增稠剂？（）A.琼脂B.柠檬酸C.香草精D.焦糖色8.优质的烘焙用黄油应该具有（）。A.浓郁的奶香味B.刺鼻的气味C.酸味D.苦味9.制作饼干时，能使饼干具有酥脆口感的关键原料是（）。A.淀粉B.玉米粉C.面粉D.糖粉10.以下哪种原料是烘焙中常用的防腐剂？（）A.山梨酸钾B.谷氨酸钠C.阿斯巴甜D.甜蜜素二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.烘焙中常用的油脂类原料有（）。A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油2.以下属于烘焙用糖类原料的有（）。A.白砂糖B.红糖C.麦芽糖D.葡萄糖3.制作面包时可能用到的原料有（）。A.高筋面粉B.酵母C.盐D.鸡蛋4.烘焙中常用的乳品原料有（）。A.牛奶B.奶粉C.奶油D.酸奶5.以下哪些是烘焙中常用的添加剂（）。A.膨松剂B.乳化剂C.防腐剂D.色素三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）1.低筋面粉适合制作蛋糕，因为其面筋含量低，能使蛋糕更蓬松。（）2.酵母在烘焙中只是起到增加风味的作用，不会使面团发酵。（）3.白砂糖是烘焙中最常用的甜味剂，它的甜度比红糖低。（）4.黄油在烘焙中既能增加香味，又能使产品更加滋润。（）5.制作面包时，盐的作用是增强面筋的韧性，调节发酵速度。（）6.泡打粉是一种化学膨松剂，使用时不需要酵母。（）7.鸡蛋在烘焙中主要起到增加营养的作用，对产品的口感和质地影响不大。（）8.油脂类原料在烘焙中能延缓面团的老化，保持产品的柔软度。（）9.烘焙用的淀粉主要起到增稠和稳定的作用，不会影响产品的口感。（）10.天然色素比人工合成色素更安全、更适合用于烘焙食品。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）1.简述酵母在烘焙中的作用及发酵原理。2.请说明不同类型面粉在烘焙中的适用范围。3.举例说明几种常见的烘焙用乳化剂及其作用。五、案例分析题（总共1题，20分，请根据以下案例回答问题）某烘焙店制作的一款蛋糕出现了塌陷的问题。经过分析，发现可能是原料使用不当导致的。已知该蛋糕使用了以下原料：低筋面粉、白砂糖、鸡蛋、牛奶、泡打粉、黄油。请你分析可能导致蛋糕塌陷的原因，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.C2.A3.C4.A5.B6.A7.A8.A9.A10.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、简答题1.酵母在烘焙中的作用：使面团发酵膨胀，产生二氧化碳气体，使面包等烘焙食品具有松软的口感和丰富的气孔结构；增加面包风味，发酵过程中产生的一些代谢产物赋予面包特殊香气。发酵原理：酵母利用面团中的糖分进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，随着面团中氧气的消耗，酵母进行有氧呼吸，产生更多二氧化碳和水，同时释放出能量，促进酵母的生长繁殖，从而使面团不断膨胀发酵。2.低筋面粉：面筋含量低，适合制作蛋糕、松糕等需要蓬松柔软口感的烘焙食品。中筋面粉：面筋含量适中，可用于制作馒头、包子、普通饼干等。高筋面粉：面筋含量高，弹性和韧性强，适合制作面包等需要较强面筋支撑结构的食品。全麦面粉：保留了麸皮和胚芽，营养丰富，但面筋含量相对较低，可用于制作全麦面包等有特殊营养需求的烘焙食品。3.单甘酯：具有乳化、分散等作用，能使油水体系更加稳定，防止油脂渗出，提高烘焙食品的保质期和品质，常用于面包、蛋糕等。大豆磷脂：是一种天然乳化剂，能降低表面张力，使油水更好混合，还具有抗氧化作用，可用于烘焙油脂类产品等。蔗糖脂肪酸酯：具有良好的乳化、分散等功能，能改善烘焙食品的口感和质地，常用于蛋糕、饼干等。五、案例分析题可能导致蛋糕塌陷的原因及改进措施：原因：-泡打粉用量过多或过少，过多可能导致蛋糕内部气孔过大，过少则膨胀不足。-黄油打发程度不当，若打发不足，油脂不能很好地包裹空气，影响蛋糕蓬松度；若过度打发，油脂变得过于稀薄，也不利于支撑蛋糕结构。-鸡蛋打发不够，鸡蛋打发产生的气泡能增加蛋糕的蓬松度，打发不足则气泡少，蛋糕易塌陷。-低筋面粉质量不佳或称量不准确，影响蛋糕的质地和膨胀效果。改进措施：-准确称量泡打粉，按照配方要求使用，可先进行小量试验，确定合适用量