餐饮食品加工卫生监管制度

餐饮食品加工卫生监管制度一、监管职责与组织架构餐饮食品加工卫生监管需构建“政府监管、企业自治、社会监督”的多元共治格局。行政监管层面，市场监督管理部门牵头负责食品加工全过程的合规性监督，卫生健康部门侧重从业人员健康管理与场所卫生防疫指导；行业主管部门需推动餐饮行业协会制定卫生操作规范，形成监管合力。企业主体责任方面，餐饮单位应成立卫生管理小组，由企业负责人担任组长，明确采购、加工、仓储、服务等岗位的卫生职责，将卫生要求纳入岗位绩效考核，确保制度落地“有人抓、有人管、有考核”。二、食品加工全环节卫生规范（一）原料采购与仓储管理食品原料采购需建立“双查双验”机制：查验供应商资质文件（如《食品生产许可证》《营业执照》）并留存复印件，查验原料感官性状（新鲜度、包装完整性）；畜禽肉类需索取《动物检疫合格证明》，进口食品需附加海关检疫证明。仓储环节实行“分区分类、先进先出”原则：常温库、冷藏库（0-8℃）、冷冻库（-18℃以下）明确标识，生熟、荤素食材分架存放（距地面≥10厘米、墙面≥5厘米）；食用油、调味品等易污染原料密封储存，定期检查保质期，变质、过期原料立即销毁并记录。（二）加工操作流程管控1.粗加工环节：蔬菜、肉类、水产品分池清洗，禁止混池操作；蔬菜浸泡≤30分钟，肉类去除筋膜淤血，水产品去鳞腮内脏，加工后食材沥干或用专用容器盛放。2.切配与烹饪环节：生熟刀具、砧板、容器严格区分（标注“生”“熟”标识），烹饪中心温度需达标（畜禽肉≥70℃、蛋类≥75℃）；快餐类食品2小时内食用或冷藏，隔餐食品复热至中心温度≥70℃。3.备餐与配送环节：冷食、生食加工在专间操作（配备二次更衣、空气消毒、紫外线灯）；配送食品用密闭容器，温度控制在10℃以下或60℃以上，运输车辆定期消毒，避免与有毒物品混运。（三）餐饮具清洗消毒管理餐饮具遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：餐后除残渣，洗涤剂浸泡清洗，流动水冲洗，煮沸（≥100℃，10分钟）、蒸汽（≥100℃，15分钟）或消毒柜消毒；消毒后放入保洁柜，保洁柜定期清洁，禁止存放杂物。三、从业人员卫生管理规范（一）健康管理与晨检制度从业人员持有效《健康证明》上岗，每年体检一次；建立每日晨检制度，检查员工是否有发热、腹泻、皮肤伤口等症状，患病员工立即调离岗位，痊愈复查合格后方可返岗，晨检记录留存备查。（二）个人卫生操作要求加工人员穿清洁工作衣帽，头发不得外露，操作时戴口罩、手套（直接接触食品）；手部需在加工前、接触生熟食品后、如厕后、处理废弃物后严格清洗消毒（“七步洗手法”+75%酒精或专用消毒液）。（三）卫生知识培训教育餐饮单位每季度组织卫生培训（涵盖《食品安全法》、操作规范、食源性疾病防控）；新员工岗前培训≥8学时，考核合格上岗，培训记录包含时间、内容、人员、考核结果等要素。四、加工场所与设施设备管理（一）场所布局与环境卫生加工场所按“原料→粗加工→切配→烹饪→备餐→出品”流程布局，避免交叉污染；地面防滑易清洁，墙面贴瓷砖≥1.5米，天花板平整；加工区机械/自然通风，排水沟设防鼠网，门窗装防蝇纱网，定期投放灭鼠药（远离加工区）。（二）设施设备维护与管理加工设备（炉灶、冰箱、切菜机）建立“一机一档”维护记录，定期检查维修；冷藏冷冻设备每周除霜，温度显示器定期校准；加工工具（刀具、菜板）每周深度消毒（煮沸或臭氧），确保无霉变积垢。（三）废弃物与污水管理泔水、废弃物分类存放（带盖垃圾桶），每日清理并消毒；厨房污水经隔油池处理后排放，隔油池每周清理一次，排放符合环保要求。五、监督检查与风险防控机制（一）日常检查与隐患排查餐饮单位卫生小组每周全面检查（原料、加工、消毒、人员），发现问题立即整改；市场监管部门“双随机”飞行检查，重点单位每季度一次，结果纳入企业信用档案。（二）风险监测与预警处置建立高风险原料（进口冷链、生食水产）“批批检测”机制；监测烹饪温度、专间消毒等关键控制点，采用ATP检测仪快速检测；疑似食物中毒时，封存食品、配合溯源，2小时内报告监管部门。（三）社会监督与投诉处理公示卫生许可证、健康证、监督电话，接受消费者监督；设立投诉渠道（意见箱、线上平台），24小时响应、48小时反馈，投诉记录建档留存。六、违规处置与责任追究（一）违规行为分级处置轻微违规（个人卫生、台账不全）：当场整改，出具《责令改正通知书》。一般违规（原料储存、消毒不达标）：限期整改（≤7日），逾期罚款（5000元-2万元）。严重违规（过期原料、卫生恶劣）：责令停业整顿，吊销许可证，涉嫌犯罪移送司法。（二）责任追溯与信用惩戒建立“岗位到人、责任到岗”追溯机制，追究直接责任人责任（扣绩效、调岗培训）；企业违规记录纳入“信用中国”，实施联合惩戒（限制政府采购、贷款）。七、持续改进与制度优化（一）内部自查与闭环管理每月召开卫生会议，分析问题、制定措施、明确责任人与时限，形成“检查-整改-复查-归档”闭环；每半年开展制度执行评估，邀请专家/第三方审计。（二）外部反馈与制度更新收集监管、消费者、协会意见，结合法规标