后厨盘存制度规范要求

PAGE后厨盘存制度规范要求一、总则1.目的本制度旨在规范公司后厨盘存管理流程，确保后厨物资的准确核算、有效监管，保障餐饮服务的正常运营，提高成本控制水平，维护公司的经济利益。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有涉及后厨运营的餐饮门店。3.基本原则真实性原则：盘存数据应真实、准确地反映后厨物资的实际情况，不得虚报、瞒报。及时性原则：定期进行盘存，确保数据的及时性，以便及时发现问题并采取措施。全面性原则：涵盖后厨所有物资，包括食材、调料、餐具、设备等，做到无遗漏。责任明确原则：明确各岗位在盘存过程中的职责，确保盘存工作顺利进行。二、盘存组织与职责1.盘存小组成立由后厨主管、财务人员、采购人员等组成的盘存小组。后厨主管负责组织实施盘存工作，协调各岗位人员；财务人员负责监督盘存过程，审核盘存数据；采购人员协助提供物资采购信息。2.各岗位职责后厨人员负责整理后厨物资，确保物资摆放整齐、标识清晰，便于盘点。配合盘存小组进行实物盘点，如实提供物资数量、质量等信息。财务人员制定盘存计划和流程，指导盘存工作。对盘存数据进行审核、分析，编制盘存报告。监督盘存结果的执行情况，确保差异得到及时处理。采购人员提供物资采购合同、发票等相关资料，协助核对物资采购数量和价格。对盘存中发现的物资短缺、损坏等问题，分析原因并提出改进建议。三、盘存周期1.每日盘存对当日使用的食材、调料等消耗性物资进行盘存，确保账实相符。检查当日食材的剩余量，为次日采购提供依据。2.每周盘存全面盘存后厨所有物资，包括食材、调料、餐具、设备等。核对本周物资的出入库情况，检查库存数量是否准确。3.每月盘存进行一次详细的月结盘存，对本月后厨物资的采购、使用、库存等情况进行全面总结。分析月度成本变动情况，为成本控制提供数据支持。4.季度盘存每季度末进行一次季度盘存，对季度内的物资管理情况进行综合评估。检查物资管理制度的执行情况，发现问题及时调整和完善。5.年度盘存在每年年末进行全面的年度盘存，对全年后厨物资进行清查。编制年度盘存报告，总结全年物资管理工作，为下一年度的管理提供参考。四、盘存前准备1.资料准备收集整理后厨物资的采购合同、发票、入库单、出库单等相关资料。准备盘存单、盘点表等记录工具。2.人员培训对参与盘存的人员进行培训，明确盘存流程、方法和要求。强调盘存工作的重要性，确保人员认真负责地完成盘存任务。3.物资整理后厨人员在盘存前对物资进行整理，将同类物资集中摆放，清理过期、变质物资。对物资进行标识，注明名称、规格、数量等信息。五、盘存方法1.实地盘点法盘存人员直接到后厨现场，对物资进行逐一清点、计量。对于数量较大的物资，可以采用抽样盘点的方法，但应确保抽样具有代表性。2.永续盘存法建立物资明细账，详细记录物资的出入库情况，通过账簿记录随时反映物资的结存数量。定期与实地盘存结果进行核对，发现差异及时查找原因并调整。3.技术推算盘点法对于一些难以逐一清点的物资，如散装食材、液体调料等，可以采用技术推算的方法确定其数量。例如，通过测量容器体积、称重等方式推算物资数量。六、盘存流程1.初盘盘存小组成员按照分工，对各自负责的区域进行初步盘点。记录物资的实际数量、规格、状态等信息，并填写初盘表。2.复盘初盘结束后，由其他盘存小组成员对初盘结果进行复查。重点检查初盘过程中容易出现遗漏或错误的物资，确保盘存数据的准确性。3.差异核对对比初盘和复盘结果，找出存在差异的物资。对差异原因进行分析，如记录错误、物资丢失、损坏等。4.结果确认盘存小组共同对盘存结果进行确认，形成最终的盘存报告。盘存报告应包括盘存日期、范围、结果、差异情况及原因分析等内容。七、盘存结果处理1.账实相符情况处理如果盘存结果账实相符，无需进行调整。继续按照原有的物资管理制度进行管理，确保物资的正常流转。2.账实不符情况处理盘盈处理对于盘盈的物资，查明原因后进行相应处理。如果是采购时多入库导致的盘盈，应及时与供应商沟通，调整采购数量或价格。如果是核算错误导致的盘盈，应调整账目记录。盘亏处理对于盘亏的物资，分析原因并追究责任。如果是正常损耗，应在成本核算中进行相应处理。如果是人为原因导致的盘亏，如丢失、损坏等，应根据公司规定对责任人进行处罚。对于盘亏的物资，应及时补充库存，确保后厨运营不受影响。八、库存管理1.库存分类根据物资的性质、用途等，将后厨库存物资分为食材类、调料类、餐具类、设备类等。对不同类别的物资采用不同的管理方法，确保库存管理的有效性。2.库存限额制定各类物资的库存限额标准，避免库存积压或缺货。根据历史使用数据、销售情况等因素，定期调整库存限额。3.库存保管按照物资的保管要求，合理存放库存物资，确保物资质量不受影响。对易腐坏的食材、调料等，应采取适当的保鲜措施，如冷藏、冷冻等。定期检查库存物资的质量状况，及时清理过期、变质物资。九、数据管理1.盘存数据记录盘存过程中应详细记录各项数据，包括物资名称、规格、数量、单价、总价、盘盈盘亏情况等。数据记录应清晰、准确、完整，便于后续查询和分析。2.数据存储将盘存数据及时录入电子表格或财务管理系统进行存储保存。定期对数据进行备份，防止数据丢失。3.数据分析与利用财务人员定期对盘存数据进行分析，如成本变动分析、库存周转率分析等。根据数据分析结果，为公司的采购决策、成本控制提供依据，优化后厨物资管理。十、监督与考核1.内部监督公司内部审计部门定期对后厨盘存制度的执行情况进行监督检查。检查盘存流程是否规范、数据是否真实准确、差异处理是否及时合理等。2.考核机制建立盘存工作考核机制，对参与盘存的人员及相