食材管理制度及流程规范

PAGE食材管理制度及流程规范一、总则1.目的为了加强公司食材管理，确保食材的安全、新鲜、卫生，满足公司餐饮服务需求，保障员工身体健康，特制定本管理制度及流程规范。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂食材的采购、验收、储存、加工、配送及相关管理活动。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保食材质量安全。坚持科学管理、规范操作，提高食材管理效率和服务质量。注重成本控制，合理利用资源，降低食材采购和管理成本。二、职责分工1.采购部门负责根据公司需求，制定食材采购计划，选择合格的供应商，签订采购合同。确保采购的食材符合质量标准和食品安全要求，按时、按量供应食材。建立供应商档案，定期对供应商进行评估和管理。2.验收部门负责对采购的食材进行验收，检查食材的数量、质量、规格等是否符合要求。对验收合格的食材进行登记和入库，对不合格食材及时与供应商沟通处理。做好验收记录，保存相关凭证。3.储存部门负责食材的储存管理，按照食材特性分类存放，确保储存环境安全、卫生。定期检查食材库存情况，及时清理过期、变质食材。做好库存盘点工作，保证账实相符。4.加工部门负责食材的加工制作，严格按照食品安全操作规范进行加工，确保食品加工过程安全。合理搭配食材，注重营养均衡，提高菜品质量。做好加工过程中的卫生管理，保持加工场所清洁。5.配送部门负责将加工好的食材按时、准确配送到指定地点，确保配送过程中食材的安全和卫生。做好配送车辆的清洁和消毒工作，防止食材受到污染。与接收部门做好交接工作，记录配送情况。6.食品安全管理部门负责监督检查食材管理各环节的食品安全工作，制定食品安全管理制度和应急预案。定期组织食品安全培训和考核，提高员工食品安全意识。对食品安全事故进行调查处理，采取有效措施防止事故扩大。三、食材采购管理1.采购计划制定采购部门应根据公司员工人数、就餐时间、菜品供应情况等因素，每月制定食材采购计划。采购计划应明确食材的种类、数量、规格、采购时间等内容，并报相关部门审核。2.供应商选择采购部门应通过多种渠道寻找合格的供应商，如实地考察、网络搜索、行业推荐等。对供应商进行资质审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等。建立供应商评估机制，定期对供应商的产品质量、价格、交货期、售后服务等方面进行评估，选择优质供应商合作。3.采购合同签订采购部门与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购合同应包括食材的品种、规格、数量、价格、交货时间、交货地点、质量标准、验收方式、付款方式等条款。采购合同签订后，应及时将合同副本交相关部门备案。4.采购过程控制采购人员应严格按照采购计划和合同要求进行采购，确保采购的食材符合质量标准和食品安全要求。采购过程中，应索取供应商的发票、送货清单等凭证，并妥善保存。如遇特殊情况需要变更采购计划或合同条款，应及时与相关部门沟通协商，并办理相关手续。四、食材验收管理1.验收准备验收部门应提前了解采购食材的品种、数量、规格等信息，做好验收场地、工具等准备工作。验收人员应熟悉食材验收标准和方法，掌握食品安全知识。2.验收流程食材到货后，验收人员应首先核对送货清单与采购合同是否一致，包括食材品种、数量、规格等。对食材的外观、色泽、气味、质地等进行感官检查，判断食材是否新鲜、无变质。按照食品安全标准，对食材进行抽样检验，如农药残留、兽药残留、重金属含量等指标检测。对验收合格的食材，验收人员应在送货清单上签字确认，并填写入库单，办理入库手续。对验收不合格的食材，验收人员应及时与供应商联系，要求其更换或处理，并做好记录。3.验收记录验收人员应详细记录验收情况，包括食材名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收结果等信息。验收记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。五、食材储存管理1.储存场所要求公司应设置专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜。仓库应划分不同的区域，如干货区、生鲜区、冷冻区等，分类存放食材。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等储存设施，确保食材储存安全。2.食材存放方式干货类食材应存放在干燥通风的货架上，离地、离墙存放，避免受潮发霉。生鲜类食材应存放在冷藏库或保鲜柜中，温度控制在适宜范围内，防止变质。冷冻类食材应存放在冷冻库中，温度保持在18℃以下，确保食材冷冻保存。食材应按照先进先出的原则存放，避免积压过期。3.库存盘点储存部门应定期对食材库存进行盘点，每月至少进行一次全面盘点。盘点时，应核对食材的实际数量与库存账目是否一致，如有差异应及时查明原因并进行调整。做好库存盘点记录，包括盘点时间、食材名称、规格、数量、实际库存、账面库存、差异情况等信息。六、食材加工管理1.加工人员要求加工人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，确保身体健康。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工人员应经过食品安全培训，掌握食品加工操作规范和食品安全知识。2.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。加工场所应配备必要的清洁设备和消毒用品，如垃圾桶、拖把、消毒剂等。加工场所的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉变。3.加工过程控制加工人员应按照食品安全操作规范进行食材加工，如清洗、切配、烹饪等环节。食材加工应做到生熟分开，避免交叉污染。烹饪过程中，应确保食材熟透，防止食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录，记录使用时间、品种、用量等信息。七、食材配送管理1.配送车辆要求配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。配送车辆应配备必要的保温、冷藏设备，确保食材在配送过程中的安全和卫生。配送车辆应定期进行维护保养，确保车辆性能良好，行驶安全。2.配送过程控制配送人员应将加工好的食材及时、准确配送到指定地点，避免延误。配送过程中，应采取有效的防护措施，防止食材受到污染，如遮盖、密封等。配送人员应与接收部门做好交接工作，双方签字确认配送的食材品种、数量、质量等信息。3.配送记录配送部门应做好配送记录，包括配送时间、配送地点、食材名称、规格、数量、接收部门等信息。配送记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。八、食品安全管理1.食品安全制度建立食品安全管理部门应制定完善的食品安全管理制度，包括食品安全责任制、食品安全检查制度、食品安全培训制度、食品安全事故应急预案等。食品安全管理制度应明确各部门和人员的食品安全职责，确保食品安全工作落实到位。2.食品安全检查食品安全管理部门应定期对食材采购、验收、储存、加工、配送等环节进行食品安全检查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全检查应包括现场检查、资料查阅、人员询问等方式，对发现的问题应及时下达整改通知，要求相关部门限期整改。3.食品安全培训食品安全管理部门应定期组织员工进行食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等方面。新员工入职时应进行食品安全培训，经考核合格后方可上岗。4.食品安全事故应急处理公司应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告相关