养老院老人健康饮食营养师管理制度

养老院老人健康饮食营养师管理制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《养老机构服务安全与卫生规范》等行业法规，结合《XX集团内部控制管理办法》及公司关于提升养老服务质量、强化风险防控的内部要求制定。为规范养老院老人健康饮食管理，确保膳食营养科学合理、食品安全可靠，防范运营风险，特制定本制度。第二条本制度适用于公司总部各部门、各下属养老院及相关单位，涵盖老人膳食计划制定、食材采购、营养配餐、食品加工、膳食监督等全流程管理，以及全体参与老人健康饮食服务的员工。第三条本制度下列术语含义：（一）“XX专项管理”指针对老人健康饮食的专项风险识别、管控、监督及持续改进活动。（二）“XX风险”指因管理漏洞、操作失误、外部因素等可能导致的老人营养不良、食源性疾病、食品安全事故等风险。（三）“XX合规”指本制度及相关配套细则规定的各项管理要求落实到位，确保老人饮食符合营养标准及食品安全规范。第四条老人健康饮食管理应遵循以下原则：（一）全面覆盖：涵盖老人个体差异及群体共性需求，确保膳食计划科学适配。（二）责任到人：明确各级管理及执行岗位职责，建立责任追溯机制。（三）风险导向：聚焦高风险环节，实施差异化管控措施。（四）持续改进：通过动态评估与优化，不断提升管理效能。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对老人健康饮食管理负总责，审定专项管理制度及重大事项；分管领导为直接责任人，统筹日常管理监督。第六条设立“老人健康饮食管理领导小组”，由分管领导担任组长，成员包括总经办、医务部、后勤部、各养老院院长等，负责统筹协调、决策审批及监督评价工作。领导小组下设办公室于医务部，承担具体事务。第七条各部门职责划分：（一）牵头部门（医务部）：负责统筹专项管理制度建设、风险识别、监督考核、培训宣贯，定期汇总分析老人膳食数据，提出优化建议。（二）专责部门（后勤部、医务部）：后勤部负责食材采购、加工环节合规审核；医务部负责膳食营养标准制定、业务流程优化及风险处置。（三）业务部门/下属单位（各养老院）：落实膳食计划执行、老人饮食偏好收集、日常风险防控，配合开展专项检查。第八条基层执行岗（如配餐员、厨师）应履行以下责任：（一）签署岗位合规承诺书，熟知操作规范；（二）发现食材变质、设备故障、老人过敏等情况，立即上报；（三）不得擅自更改膳食计划或使用非指定食材。第三章专项管理重点内容与要求第九条膳食计划制定：需结合老人年龄、健康状况、文化习惯等制定个性化膳食方案，每月动态调整，并由医务部审核备案。第十条食材采购管理：（一）供应商选择：采用公开招标或竞争性谈判方式，严格审查资质、检验检疫证明、供货能力及食品安全记录；禁止向“三无”企业采购。（二）采购流程：遵循“比价采购、索证索票、验货入库”原则，主厨每月参与供应商考察；冷冻冷藏食材需记录入库温度及解冻方式。第十一条食品加工规范：（一）操作前必须洗手消毒，生熟分开处理；（二）烹饪过程中确保食物中心温度≥70℃，避免交叉污染；（三）高风险食品（如生食、半熟食）需全程监控加工环境（温度、湿度、卫生等级）。第十二条食品储存管理：（一）遵循“先进先出”原则，每日检查库存食材，废弃过期食品需双人确认并记录；（二）仓库环境需配备温湿度监控设备，定期清洁消毒货架与设备。第十三条膳食配餐标准：（一）能量与宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）配比需符合《膳食营养素参考摄入量》标准；（二）为特殊老人（如糖尿病、高血压患者）配备专用餐食，并标注禁忌成分。第十四条食品留样制度：每餐成品需留样100克以上，冷藏保存48小时，用于食源性疾病追溯；留样容器需标注日期、餐次、老人姓名（或代号）。第十五条老人饮食监督：（一）设立“膳食监督委员会”，由医务部、后勤部及3名以上老人家属代表组成，每月开展膳食满意度调查；（二）对拒食老人需记录原因并反馈医生，必要时调整饮食方案。第十六条健康档案管理：建立老人饮食禁忌、过敏史电子档案，动态更新并同步至各养老院。第四章专项管理运行机制第十七条制度动态更新：医务部每年牵头修订膳食标准，后勤部根据法规变化调整采购细则，重大修订需报领导小组审批。第十八条风险识别预警：每季度开展专项风险排查，内容涵盖食材溯源、加工流程、留样规范等，按“低/中/高”级发布预警。第十九条合规审查：（一）采购环节：未经供应商资质审核的订单不予执行；（二）加工环节：卫生检查不合格的班组暂停上岗；（三）实施“一票否决制”，违规操作取消当月绩效考核资格。第二十条风险应对：（一）一般风险（如少量食材过期）：由养老院自行处置，后勤部记录整改；（二）重大风险（如集体食物中毒）：立即启动应急预案，成立临时处置组，按“报告→隔离→溯源→处置”流程执行。第二十一条责任追究：（一）违规采购食材：处采购员500元罚款，主管降级；（二）未留样导致调查困难：对厨师及主管罚款1000元，涉及养老院取消年度评优资格。第二十二条评估改进：每年12月开展管理效果评估，通过老人满意度、食源性疾病发生率等指标衡量成效，编制改进报告。第五章专项管理保障措施第二十三条组织保障：各层级领导需定期听取专项管理汇报，确保资源投入；医务部牵头建立跨部门协作台账。第二十四条考核激励：将膳食满意度、食源性疾病发生率纳入部门/个人绩效考核，优秀案例给予5000元奖励，问题突出的养老院负责人降职。第二十五条培训宣传：（一）管理层培训：每半年开展《老人健康饮食法规解读》培训；（二）一线员工培训：每月开展操作规范演练，考核合格后方可上岗。第二十六条信息化支撑：开发“老人健康饮食管理系统”，实现膳食计划电子化、食材溯源二维码化、风险预警自动化。第二十七条文化建设：制作《老人健康饮食合规手册》，每年签订全员合规承诺书，设立“膳食质量月”活动。第二十八条报告制度：（一）风险事件报告：事发后2小时内上报医务部，24小时内形成初步调查报告；（二）年度管理报告：次年1月31日前提