2025年大学本科（葡萄与葡萄酒工程）葡萄酒酿造综合测试题及答案

2025年大学本科（葡萄与葡萄酒工程）葡萄酒酿造综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种葡萄品种常用于酿造香槟？A.赤霞珠B.霞多丽C.梅洛D.黑皮诺2.葡萄酒酿造过程中，酒精发酵的主要微生物是？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌3.葡萄酒的酒精度主要取决于？A.葡萄品种B.发酵温度C.葡萄的含糖量D.陈酿时间4.以下哪个产区以生产高品质的雷司令葡萄酒闻名？A.波尔多B.勃艮第C.莱茵河谷D.纳帕谷5.葡萄酒酿造中，压榨葡萄的目的是？A.提取色素B.提取单宁C.提取糖分D.以上都是6.橡木桶陈酿葡萄酒可以增加？A.果香B.酸度C.单宁D.甜度7.以下哪种葡萄酒属于甜型葡萄酒？A.干红葡萄酒B.半干白葡萄酒C.贵腐葡萄酒D.起泡葡萄酒8.葡萄酒的香气主要来源于？A.葡萄本身B.发酵过程C.陈酿过程D.以上都是9.在葡萄酒品尝中，“单宁”给人的口感通常是？A.酸涩B.甜美C.清新D.醇厚10.以下哪种酿造工艺可以使葡萄酒产生气泡？A.罐中发酵B.瓶中二次发酵C.低温发酵D.高温发酵第II卷（非选择题共70分）11.（共10分）简述葡萄酒酿造的基本流程。12.（共15分）分析不同葡萄品种的特点及其对葡萄酒风格的影响。13.（共15分）论述橡木桶陈酿对葡萄酒品质的作用。14.（共两小题，每题10分，共20分）阅读材料：在某葡萄酒产区，近年来由于气候变化，葡萄生长受到了一定影响。葡萄成熟度不一致，部分葡萄含糖量过高，部分过低。同时，病虫害也有所增加，影响了葡萄的健康。请分析：（1）这种气候变化对葡萄酒酿造会带来哪些挑战？（2）针对这些挑战，酿酒师可以采取哪些措施来保证葡萄酒的品质？15.（共20分）阅读材料：一款新酿造的干红葡萄酒，具有浓郁的黑色水果香气，如黑樱桃、黑莓等，口感醇厚且单宁强劲。请描述这款葡萄酒可能采用的葡萄品种，并说明理由。同时，推测其可能的陈酿方式和时间。答案：1.B2.C3.C4.C5.D6.C7.C8.D9.A10.B11.葡萄酒酿造基本流程：首先是葡萄采摘，要确保葡萄成熟度适宜。然后进行破碎，使葡萄汁流出。接着是酒精发酵，酵母菌将糖分转化为酒精。之后可能进行压榨获取更多汁液。再经过苹果酸-乳酸发酵，降低酸度、增加风味。最后是陈酿，提升酒的品质，期间可能会进行澄清、过滤等操作。12.例如赤霞珠，颜色深，单宁丰富，酸度适中，能赋予葡萄酒浓郁的黑色水果香气和较强的结构感。梅洛单宁相对较柔和，果香浓郁，常带有红色水果香气，使葡萄酒口感更圆润。霞多丽可酿造出多种风格葡萄酒，在橡木桶中陈酿能增加复杂性和奶油香气，不经过橡木桶陈酿则有清新的果香和酸度。不同葡萄品种特点不同，决定了葡萄酒的风格走向。13.橡木桶陈酿能赋予葡萄酒橡木香气，如香草、烤面包等。可柔化单宁，使口感更顺滑。增加葡萄酒的复杂性和层次感。还能促进葡萄酒的氧化，使酒液颜色变深，风味更浓郁。但过度陈酿可能掩盖葡萄本身的果香。14.（1）葡萄成熟度不一致会导致糖分和风味物质含量差异大，影响葡萄酒的酒精度和口感平衡。病虫害增加可能使葡萄带有不良风味，影响葡萄酒品质。（2）酿酒师可对不同成熟度葡萄分别处理，调整发酵参数。加强病虫害防治，如采用生物防治或合适的化学药剂，确保葡萄健康。15.可能采用的葡萄品种如赤霞珠。理由：赤霞珠具有浓郁的黑色水果香气，单宁强