2025年大学本科（食品科学）食品添加剂应用试题及答案

2025年大学本科（食品科学）食品添加剂应用试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品添加剂常用于肉制品的发色（）A.亚硝酸钠B.柠檬黄C.苯甲酸钠D.山梨酸钾2.能作为酸度调节剂的是（）A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.柠檬酸D.阿斯巴甜3.常用于食品保鲜的抗氧化剂是（）A.维生素CB.糖精钠C.胭脂红D.呈味核苷酸二钠4.以下属于增稠剂的是（）A.明胶B.甜蜜素C.焦糖色D.丙酸钙5.可作为防腐剂且安全性较高的是（）A.山梨酸钾B.二氧化硫C.甲醛D.吊白块6.常用于乳制品乳化的乳化剂是（）A.单硬脂酸甘油酯B.日落黄C.谷氨酸钠D.对羟基苯甲酸乙酯7.能起到稳定食品泡沫作用的添加剂是（）A.阿拉伯胶B.脱氢乙酸C.亮蓝D.亚硝酸钾8.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽但有一定毒性（）A.苏丹红B.果胶C.乳酸D.富马酸9.常用于烘焙食品中作为膨松剂的是（）A.碳酸氢铵B.新红C.牛磺酸D.没食子酸丙酯10.作为甜味剂甜度高但热量低的是（）A.木糖醇B.苯甲酸钠C.红曲红D.丙酸钙11.可用于食品中防止油脂氧化酸败的是（）A.丁基羟基茴香醚B.诱惑红C.柠檬酸D.辣椒红12.以下属于品质改良剂的是（）A.三聚磷酸钠B.苋菜红C.山梨酸D.糖精13.常用于饮料中调节风味的添加剂是（）A.食用香料B.双乙酸钠C.赤藓红D.维生素E14.能使食品具有清凉口感的添加剂是（）A.薄荷脑B.脱氢醋酸钠C.柠檬黄D.碳酸钙15.以下哪种食品添加剂常用于果冻等食品的凝固（）A.卡拉胶B.甜蜜素C.二氧化钛D.富马酸16.作为防腐剂对霉菌、酵母菌和好氧性细菌有抑制作用的是（）A.尼泊金酯B.亮蓝C.维生素B1D.亚硝酸钠17.常用于食品中增加酥脆口感的添加剂是（）A.碳酸氢钠B.呈味核苷酸二钠C.二氧化硅D.辣椒红素18.可作为食品营养强化剂补充铁元素的是（）A.硫酸亚铁B.胭脂红C.山梨醇D.丙酸钙19.能改善食品的物理性质，增加食品黏性的添加剂是（）A.黄原胶B.糖精钠C.焦糖色D.对羟基苯甲酸乙酯20.以下哪种食品添加剂常用于腌制食品中抑制微生物生长（）A.食盐B.诱惑红C.乳酸链球菌素D.阿斯巴甜第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空1分，共10分。请将答案填在题中的横线上。1.食品添加剂按其来源可分为______和______。2.食品抗氧化剂的作用机理主要有______、______等。3.常用的人工合成甜味剂有______、______等。4.食品增稠剂的主要作用是______、______等。5.食品防腐剂的使用原则是______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每题5分，共20分。简要回答问题。1.简述食品添加剂在食品工业中的重要作用。2.说明选择食品添加剂时应考虑的因素。3.举例说明几种常见食品添加剂的使用注意事项。4.阐述食品添加剂安全性评价的主要内容。（三）案例分析题（共10分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。某食品企业生产的一款火腿肠，近期被消费者投诉有异味。经调查发现，该企业在生产过程中过量使用了一种防腐剂。已知该防腐剂在规定用量内是安全的，但过量使用可能会对人体产生不良影响。1.请分析该企业违规使用食品添加剂可能带来的后果。（5分）2.针对此案例，提出食品企业应如何正确使用食品添加剂的建议。（5分）（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：近年来，随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品添加剂的使用也受到了严格监管。某食品公司为了满足市场需求，研发了一款新型功能性食品，该食品添加了多种营养强化剂和适量的食品添加剂。在产品宣传中，公司强调了食品添加剂的安全性和必要性，并详细说明了各添加剂的作用。1.从食品安全角度分析，该公司在产品宣传中强调食品添加剂安全性和必要性的做法是否合理？请说明理由。（5分）2.对于该新型功能性食品中食品添加剂的使用，你认为还应注意哪些方面？（5分）（五）综合论述题（共10分）答题要求：结合所学知识，论述食品添加剂与食品质量安全的关系。答案：1.A2.C3.A4.A5.A6.A7.A8.A9.A10.A11.A12.A13.A14.A15.A16.A17.A18.A19.A20.C填空题答案：1.天然食品添加剂、人工合成食品添加剂2.抗氧化作用、增效作用3.糖精钠、甜蜜素4.增稠、稳定5.符合国家标准、不影响食品品质简答题答案：1.提高食品的保藏性、改善食品的感官性状、有利于食品加工操作、保持或提高食品的营养价值等。2.安全性、功能性、稳定性、协同效应、成本等。3.如亚硝酸钠要严格控制用量，防止中毒；山梨酸钾在酸性条件下效果好等。4.毒理学评价、微生物学评价、代谢过程评价、接触途径评价等。案例分析题答案：1.可能导致消费者食用后出现健康问题，损害企业声誉，面临法律责任等。2.严格按照国家标准使用，准确称量，做好记录，定期检查库存等。材料分析题答案：1.合理。强调安全性可消除消费者顾虑，说明必要性能让消费者理解其在食品中的作用。2.严格控制用