职业厨师岗位工作标准手册

职业厨师岗位工作标准手册一、岗位定位与核心价值职业厨师是餐饮服务体系的核心技术岗位，通过对食材的艺术化加工、风味的精准把控，为消费者提供安全、美味、兼具营养与审美价值的餐食。其工作质量直接影响餐饮品牌口碑、食品安全与运营效益，需兼顾烹饪技艺、成本管控、卫生安全与团队协作能力。二、岗位职责与工作范畴（一）菜品研发与制作菜单执行与创新：严格遵循标准菜谱（SOP）完成菜品制作，确保口味、造型、分量的一致性；定期参与新品研发，结合时令食材、市场趋势优化菜单，提交可行性试菜报告。烹饪工艺把控：根据食材特性选择适配的烹饪技法（煎、炒、炖、烤等），精准控制火候、调味与出餐时间，避免菜品过熟、欠味或出品延误。（二）厨房管理与协作厨房秩序维护：合理规划操作动线，监督炉灶、蒸箱、冷库等设备的日常维护；牵头制定厨房排班表，协调切配、打荷、凉菜等岗位的分工协作，确保出餐效率。成本与库存管理：每日核查食材损耗率，优化切配方式降低浪费；根据营业数据调整备货量，定期盘点库存，避免积压或断货。（三）卫生与安全管控食品安全执行：严格遵守《食品安全法》，落实食材“索证索票”制度，拒收变质、过期原料；生熟食材分开存放，熟食加工需二次加热至中心温度≥70℃，餐余垃圾日产日清。操作安全规范：岗前检查刀具、燃气、电器等设备的安全状态，操作时佩戴防滑鞋、防烫手套；下班后关闭水电气总阀，确保厨房无安全隐患。三、工作流程与操作标准（一）岗前准备（营业前1小时）个人卫生：更换洁净工服，佩戴工帽、口罩（凉菜岗需加戴一次性手套），修剪指甲并以“七步洗手法”彻底清洁双手（掌心对搓、指缝交错、拇指环绕等步骤）。设备与环境：启动炉灶、烤箱等设备预热，检查冰箱温度（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃）；清理操作台、货架，确保无油污、积水，调料罐加盖并标注保质期。（二）食材预处理原料验收：核对食材的产地、新鲜度（蔬菜无黄叶、肉类无异味），称重记录并分类存储（干货入货架、鲜蔬入冷藏、冻品入冷冻）。切配标准：根据菜谱要求将食材切配成规定形状（如丝长5cm、丁径1cm），切配后及时冷藏或焯水，避免氧化变色；砧板、刀具生熟分开，用后立即清洁消毒。（三）烹饪与出餐火候与调味：炒灶类菜品需“热锅凉油”，油温控制在____℃（根据菜品调整）；调味遵循“少量多次”原则，出锅前试味并记录调整方案。出餐质检：菜品装盘需符合造型标准（如主菜居中、配菜对称），汤汁不洒盘沿；核对订单信息，确保堂食、外卖订单的出餐顺序与时效（堂食≤15分钟/道，外卖≤30分钟/单）。（四）收尾与复盘（营业结束后）设备清洁：炉灶、烤箱等设备降温后深度清洁，滤油网、排烟罩每周拆洗；餐具、厨具分类入消毒柜，温度设置≥120℃保持30分钟。数据复盘：统计当日食材损耗量、畅销/滞销菜品，提交《厨房日报》，为次日备货与菜单优化提供依据。四、专业技能与职业素养要求（一）核心技能烹饪技艺：精通至少2类菜系的经典菜品制作（如川湘热菜、粤式烧腊），掌握分子料理、低温慢煮等现代技法者优先；能独立完成整桌宴席的菜单设计与现场烹饪。食材认知：熟悉200种以上食材的产地、季节特性、储存方式，能鉴别变质食材的理化特征（如油脂酸败的“哈喇味”、果蔬霉变的霉斑）。（二）职业素养责任心与细节控：对菜品质量全程负责，出餐前主动检查摆盘、温度；发现食材异常或设备故障时，第一时间上报并提出解决方案。学习与创新力：每月研究1-2道行业创新菜品，参加厨艺交流活动或线上课程；结合本地口味改良经典菜式，提升顾客复购率。五、安全规范与应急处理（一）食品安全红线严禁使用过期、变质、无检疫证明的食材，凉菜加工必须在专间内操作，紫外线消毒灯每日开启30分钟。餐食留样需保留≥125g，冷藏48小时，记录留样时间、菜品名称与制作人，以备监管部门抽查。（二）操作应急处理烫伤/割伤：轻微烫伤用凉水冲洗15分钟后涂抹烫伤膏，严重时立即送医；割伤需按压止血，更换手套并消毒伤口，避免血液污染食材。燃气泄漏：立即关闭气源，打开门窗通风，禁止使用电器开关，待气味散尽后检查管道接口，必要时联系维修人员。六、考核与职业发展（一）考核指标量化指标：菜品投诉率≤2%/月，食材损耗率≤5%/月，出餐准时率≥95%；质化指标：顾客好评率（含外卖评价）≥90%，新品研发被采纳率≥30%。（二）职业进阶路径初级厨师→中级厨师（掌握3类菜系+独立研发菜品）→高级厨师（带队