餐饮食品安全检查实施细则

餐饮食品安全检查实施细则一、制定背景与依据为规范餐饮食品安全检查工作，提升餐饮服务食品安全管理水平，防范食品安全风险，切实保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及规范性文件，结合餐饮行业实际运营特点，制定本实施细则。本细则适用于各级食品安全监管部门、第三方检查机构及餐饮服务提供者开展自查时的食品安全检查活动。二、检查原则餐饮食品安全检查应遵循以下原则：1.依法依规：严格依据法律法规及标准规范开展检查，确保程序合法、内容合规。2.问题导向：聚焦食品安全风险点，重点排查原料采购、加工制作、清洗消毒等关键环节的隐患。3.风险防控：结合餐饮单位业态（如学校食堂、网络餐饮、集体用餐配送单位）及经营规模，实施差异化、精准化检查，强化高风险单位监管。4.服务与监管结合：在检查中指导餐饮单位完善管理措施，帮助其提升食品安全管理能力，实现“以查促管、以管促优”。三、检查内容（一）许可管理检查餐饮单位《食品经营许可证》是否在有效期内，是否按规定悬挂于经营场所醒目位置；核对许可证载明的经营项目（如热食类、冷食类、生食类、裱花蛋糕等）、主体业态（如餐馆、食堂、饮品店等）与实际经营情况是否一致，是否存在超范围经营行为；核查许可证变更、延续、补办等手续是否依规办理，是否存在伪造、涂改、转让许可证的行为。（二）人员管理1.健康管理：从业人员（含新入职、临时人员）是否持有效健康证明上岗，健康证明是否在有效期内；是否建立从业人员健康档案，档案内容是否完整（含健康检查结果、健康培训记录等）；是否存在患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（如传染性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）的人员从事接触直接入口食品的工作。2.培训管理：餐饮单位是否定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容是否涵盖法律法规、操作规范、风险防控等；是否留存培训记录（含培训时间、内容、参加人员签字等），确保从业人员掌握食品安全基本要求。（三）场所环境1.场所布局：经营场所布局是否符合“生进熟出”的流程要求，避免生熟交叉污染；粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、食品贮存等功能区是否相对独立，是否存在场所拥挤、功能区混用的情况。2.环境卫生：经营场所（含厨房、就餐区、仓库）是否保持清洁，地面、墙面、天花板是否无破损、无积垢、无霉斑；是否及时清理废弃物，垃圾桶是否加盖并定期清洗消毒；防蝇、防鼠、防虫设施（如纱窗、风幕机、挡鼠板、灭蝇灯等）是否完备且正常使用，是否在食品加工区发现蝇虫、鼠迹或其排泄物。（四）设施设备1.加工设备：烹饪设备（如炉灶、蒸箱）、冷藏冷冻设备（如冰箱、冰柜）、消毒设备（如洗碗机、消毒柜）是否正常运行，设备表面是否清洁，是否定期维护；冷藏冷冻设备是否按要求分类存放食品（生熟分开、荤素分开），是否标注温度并定期监测（冷藏≤8℃，冷冻≤-12℃）。2.供水与排水：经营场所是否具备符合卫生要求的供水设施，水源是否为市政供水或经检验合格的自备水源；排水系统是否通畅，是否设置防鼠网，排水沟是否定期清理，无食物残渣淤积、无异味。（五）采购贮存1.索证索票：餐饮单位采购食品及原料时，是否索取并留存供货方的许可证（如食品生产许可证、食品经营许可证）、产品合格证明文件（如检验报告、检疫证明、出厂检验合格证等）；进口食品是否查验出入境检验检疫证明；采购台账是否如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等，确保可追溯（台账保存期限：食品保质期满后≥6个月，无明确保质期的≥2年）。2.贮存管理：食品仓库是否通风、防潮、防虫、防鼠，是否设置离地离墙（≥10厘米）的货架或垫板；食品是否分类存放（生熟、荤素、干湿分开），是否与有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂）混放；是否定期检查库存食品，及时清理变质、过期或感官性状异常的食品；散装食品是否标注名称、生产日期、保质期、贮存条件等信息。（六）加工制作1.原料处理：食品原料是否新鲜、无变质，是否去除不可食用部分（如霉变菜叶、病死畜禽肉）；粗加工是否按类别（蔬菜、肉类、水产品）分池清洗，是否使用专用工具（如刀具、砧板），避免交叉污染。2.烹饪加工：热加工食品中心温度是否≥70℃（或按工艺要求达到安全温度），防止微生物污染；冷食类、生食类食品加工是否具备专用操作场所（或专区），是否使用专用工具、容器，操作人员是否佩戴口罩、手套；食品添加剂是否“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”，使用量是否符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求。（七）清洗消毒1.餐用具消毒：餐饮具、工用具（如刀具、砧板）是否按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理；消毒方式是否合规（如煮沸消毒≥15分钟、蒸汽消毒≥10分钟、化学消毒按说明书操作）；消毒后的餐用具是否存放于清洁的保洁柜内，保洁柜是否定期清洗消毒，无杂物堆放。2.设备设施消毒：烹饪设备、冷藏冷冻设备、操作台等是否定期清洁消毒，食品接触面（如刀具、砧板）是否做到生熟分开使用并及时消毒，避免交叉污染。（八）食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、大型聚餐场所（单次供餐≥100人）是否按要求留样：每餐次、每品种食品留样量≥125克，盛放于专用留样容器，在专用留样冰箱（0-8℃）中冷藏保存≥48小时；留样记录是否完整（含食品名称、留样量、留样时间、留样人员等），留样冰箱是否定期清理、温度达标。（九）应急管理餐饮单位是否制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工；是否定期开展应急演练，确保从业人员熟悉应急处理措施（如食品召回、医疗救治、报告流程等）；是否建立食品安全事故处置记录，记录内容是否完整（含事故经过、处置措施、整改情况等）。四、检查流程（一）计划制定监管部门或检查机构应结合辖区餐饮单位风险等级（高、中、低）、业态特点（如学校食堂、网络餐饮）、既往检查结果等因素，制定年度、季度检查计划，明确检查对象、频次、重点内容。高风险单位（如学校食堂、中央厨房）检查频次每年≥4次，中风险单位≥2次，低风险单位≥1次；对投诉举报多、曾发生食品安全问题的单位，适当增加检查频次。（二）现场检查1.检查准备：检查人员应携带检查文书、执法记录仪、快速检测设备（如ATP检测仪、农药残留试纸）等，提前了解被检查单位的基本情况（如业态、规模、既往问题）。2.实施检查：现场核查：实地查看场所环境、设施设备、加工流程等，重点检查高风险环节（如冷食加工、食品留样）；资料查验：查阅许可证、台账记录、培训档案、消毒记录、留样记录等，核实资料的真实性、完整性；人员询问：随机询问从业人员食品安全知识、操作规范掌握情况，了解单位管理措施的落实情况。3.记录与取证：检查过程中应如实记录发现的问题（含现场照片、视频、文书记录），对疑似问题食品、原料可依法采取抽样检验、查封扣押等措施。（三）结果处置1.现场反馈：检查结束后，检查人员应向餐饮单位负责人当面反馈问题，说明违反的法律法规条款，提出整改建议。2.下达文书：对存在问题的单位，依法下达《责令整改通知书》，明确整改内容、期限（一般问题≤7日，复杂问题≤15日），要求其限期整改并提交整改报告。（四）复查整改检查人员应在整改期限届满后5个工作日内，对餐饮单位的整改情况进行复查：整改到位的，记录复查结果，纳入单位信用档案；整改不到位或拒不整改的，依法从严处理（如约谈负责人、立案查处、公示曝光等）。五、检查方法（一）感官检查通过“看、闻、摸”等方式判断食品及原料的安全性：查看食品色泽（如蔬菜是否鲜绿、肉类是否红润）、形态（如是否有霉变、虫蛀）；闻气味（如是否有酸败、腐臭异味）；触摸质地（如是否软烂、发黏），初步判断食品是否变质。（二）资料查验核查采购台账、消毒记录、留样记录、培训档案等资料的真实性（如票据与台账是否对应、记录是否连续）、完整性（如是否涵盖所有餐次、品种）、合规性（如记录格式是否符合要求、保存期限是否足够）。（三）现场操作观察观察从业人员操作是否规范：加工流程是否符合“生进熟出”，生熟工具是否分开；烹饪温度是否达标（可使用温度计现场测量）；消毒操作是否按流程执行（如消毒剂浓度、作用时间是否合规）。（四）快速检测必要时使用快速检测设备辅助检查：用ATP检测仪检测操作台、工用具表面的清洁度（RLU值≤100为合格）；用农药残留试纸检测蔬菜农药残留（抑制率≤50%为合格）；用亚硝酸盐试纸检测肉制品亚硝酸盐含量（≤30mg/kg为合格）。六、问题处置根据问题性质、严重程度及风险等级，采取差异化处置措施：（一）一般问题（轻微违规，未造成危害）如台账记录不规范、防蝇设施损坏等，责令限期整改（≤7日），整改后复查验证，对整改积极的单位可酌情减免处罚。（二）较重问题（违规情节较严重，存在一定风险）如使用过期食品原料、消毒设施未正常运行等，约谈单位负责人，责令限期整改（≤15日），并依法给予警告、罚款等行政处罚；将单位纳入重点监管对象，增加检查频次。（三）严重问题（违规情节严重，存在重大风险）如使用病死畜禽肉、非法添加非食用物质、发生食品安全事故等，依法立案查处，没收违法所得、违法食品，并处以罚款；情节严重的，吊销《食品经营许可证》；涉嫌犯罪的，移送司法机关追究刑事责任。（四）公示与追溯对存在严重问题的单位，通过政府官网、媒体等渠道向社会公示；建立问题食品追溯机制，依法追查上游供货方责任，防范风险扩散。七、保障措施（一）组织保障成立餐饮食品安全检查工作小组，明确监管部门、第三方机构、餐饮单位的职责分工：监管部门负责统筹协调、执法处罚；第三方机构负责技术支持、专业检查；餐饮单位落实主体责任，开展自查自纠。（二）培训考核定期组织检查人员参加法律法规、专业技能培训（每年≥40学时），考核合格后方可上岗；餐饮单位应每半年组织从业人员参加食品安全培训（每年≥20学时），确保人员能力达标。（三）信息化管理建立餐饮食品安全检查信息系统，录入检查记录、整改情况、处罚