白吉馍生产工艺制度

PAGE白吉馍生产工艺制度一、总则1.目的本制度旨在规范白吉馍的生产工艺，确保产品质量安全，满足市场需求，提高生产效率，保障消费者的健康与权益。2.适用范围本制度适用于本公司白吉馍的生产全过程，包括原材料采购、储存、加工制作、包装、储存及运输等环节。3.引用标准本制度依据国家相关法律法规以及食品行业标准制定，如《食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》、《食品添加剂使用标准》等。二、原材料采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估。优先选择具有良好口碑、生产规范、能提供质量合格证明文件的供应商。定期对供应商进行实地考察，确保其生产环境、质量管理体系符合要求。2.原材料要求面粉应选用符合国家标准的优质小麦粉，无异味、无霉变、无虫蛀，水分含量、面筋含量等指标应符合规定。酵母应选用活性高、质量稳定的产品，符合食品添加剂相关标准。其他辅料如食用油、盐、糖等应符合相应的食品安全标准，不得使用过期、变质或受污染的原材料。3.验收程序原材料到货后，仓库管理人员应及时通知质量检验人员进行验收。质量检验人员依据采购合同和相关标准，对原材料的感官指标（如色泽、气味、形状等）、理化指标（如水分、蛋白质含量等）进行检验。对于验收合格的原材料，办理入库手续；对于验收不合格的原材料，应及时通知供应商处理，严禁不合格原材料进入生产环节。三、生产环境与设施1.生产车间布局生产车间应按照工艺流程合理布局，分为原材料预处理区（如面粉储存区、辅料准备区）、加工制作区（如揉面区、成型区、烘烤区）、包装区、成品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。车间内通道应保持畅通，便于人员操作和设备维护。2.环境卫生要求生产车间应保持清洁卫生，每天生产结束后，对地面、墙壁、设备等进行清洁消毒。定期对车间进行全面清洁和消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒后应进行通风换气，确保车间空气清新。车间内不得堆放杂物，废弃物应及时清理，存放于指定的密闭容器中，并定期运出车间处理。3.设施设备管理配备与生产规模相适应的生产设备，如和面机、成型机、烘烤炉等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。设备应定期进行清洁消毒，防止微生物滋生。对于直接接触食品的设备表面，应使用无毒、无害、耐腐蚀的材料制作。建立设备档案，记录设备的购置时间、维修保养情况、运行参数等信息，便于设备管理和追溯。四、人员卫生与健康管理1.人员健康要求从事白吉馍生产的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。建立人员健康档案，记录员工的健康状况、体检时间等信息。2.个人卫生要求进入生产车间的人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。工作服应定期清洗更换，不得穿戴工作服进入非生产区域。生产人员不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等，操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。严禁在生产车间内吸烟、饮食、随地吐痰等。五、生产过程控制1.工艺流程白吉馍的生产工艺流程为：原材料预处理→面团调制→成型→烘烤→冷却→包装。各工序应严格按照操作规程进行，确保产品质量稳定。2.面团调制根据生产计划，按照配方准确称取面粉、酵母、水等原材料，投入和面机进行搅拌。控制和面时间和温度，使面团达到合适的软硬度和延展性，面团调制过程中应充分搅拌，确保各种原料均匀混合。3.成型将调制好的面团按照规定的重量和形状进行成型，可采用手工成型或机械成型。成型过程中应注意面团的摆放和操作力度，避免面团变形或产生裂纹，保证白吉馍的形状规整。4.烘烤将成型后的白吉馍放入烘烤炉中进行烘烤，控制烘烤温度和时间。烘烤过程中应密切观察白吉馍的色泽和状态，确保烘烤均匀，表面金黄，内部熟透，无焦糊现象。5.冷却烘烤后的白吉馍应及时取出，放置在通风良好的冷却区域进行冷却，冷却至常温后方可进行包装。冷却过程中应注意防止白吉馍受到污染，保持冷却环境清洁卫生。6.包装采用符合食品安全标准的包装材料对白吉馍进行包装，包装应严密、牢固，防止产品在储存和运输过程中受到污染和损坏。在包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息，确保标识清晰、准确。六、质量控制与检验1.质量标准白吉馍的质量标准应符合国家相关食品安全标准以及企业内部制定的产品标准，包括感官指标（如色泽、气味、形状、口感等）、理化指标（如水分含量、蛋白质含量、脂肪含量等）、微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）。2.过程检验在生产过程中，质量检验人员应按照规定的频次和方法对各工序的产品进行检验，如对面团的软硬度、成型后的形状、烘烤后的色泽等进行检查。对检验合格的产品做好记录，对检验不合格的产品应及时进行返工或报废处理，并分析原因，采取改进措施。3.成品检验成品入库前，质量检验人员应按照质量标准对每批产品进行全面检验，确保产品质量符合要求。检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等，检验合格的产品出具检验报告，方可办理入库手续。4.留样与追溯每批白吉馍应留样，留样数量应满足检验需要，留样时间不少于产品保质期。建立产品追溯体系，记录原材料采购、生产过程、检验情况、销售流向等信息，以便在产品出现质量问题时能够及时追溯原因，采取召回措施。七、食品添加剂使用管理1.使用原则严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。优先采用天然、安全的食品添加剂，尽量减少食品添加剂的使用量。2.采购与储存食品添加剂应从正规渠道采购，索取供应商的资质证明文件和产品合格证明文件。食品添加剂应专人专柜储存，并有明显的标识，防止误用、混用。3.使用记录建立食品添加剂使用记录台账，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用批次等信息。使用记录应真实、完整、可追溯，保存期限不少于产品保质期。八、储存与运输1.储存要求成品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度、湿度应符合产品储存要求。仓库应分类分区存放产品，不同批次、不同规格的产品应分开存放，并有明显的标识。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的产品。2.运输要求白吉馍应采用密封、清洁、卫生的运输工具进行运输，运输过程中应防止产品受到污染和损坏。运输工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。在运输过程中应注意温度控制，避免高温、潮湿等环境因素影响产品质量。九、文件与记录管理1.文件管理建立健全白吉馍生产工艺相关的文件体系，包括生产操作规程、质量标准、检验规范、设备维护保养制度等。文件应定期进行修订和更新，确保其有效性和适用性。文件的发放、回收、借阅等应进行登记管理。2.记录管理对生产过程中的各项记录进行规范管理，如原材料采购记录、生产过程记录、检验记录、设备维护记录、人员健康记录等。记录应及时、准确、完整填写，不得随