农产品传统加工工艺

传统农产品及其加工农产品是指种植业、养殖业、林业、牧业、水产业生产的

各种植物、动物的初级产品及初级加工品。具体包括种

植、饲养、采集、编织、加工以及捕捞、狩猎等业的产品

这部分产品种类复杂、品种繁多，主要有粮食、油料、木

材、肉、蛋、奶、棉、麻、烟、茧、茶、糖、畜产品、水

产品、蔬菜、花卉、果品、干菜、干果、食用菌、中药材

土特产品以及野生动植物原料等。农产品加工·

农产品加工是用物理、化学和生物学的方法，将农业的主、副产品制成各

种食品或其他用品的一种生产活动。是农产品由生产领域进入消费领域的

一个重要环节。主要包括粮食加工、饲料加工、榨油、酿造、制糖、制茶

、烤烟、纤维加工以及果品、蔬菜、畜产品、水产品等的加工。·

农产品加工可以缩减农产品的体积和重量，便于运输，可以使易腐的农产

品变得不易腐烂，保证品质不变，保证市场供应；还可以使农产品得到综

合利用，增加价值，提高收入。传统发酵食品·

传统发酵食品的原料来源广泛，人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉

等食物几乎都可以制作发酵食品。传统发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等多种。·传统发酵食品历史悠久，分布广泛，许多国家和地区都有当地特色的传统发

酵食品，如中国的酱油和腐乳、日本的纳豆和清酒、韩国的泡菜、意大利的

色拉米香肠、等。传统发酵食品概括·制作发酵食品的原料来源广泛，人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、

肉等食物几乎都可以制作发酵食品。·

发酵谷类食品·

发酵豆制品·

发酵乳制品·

发酵蔬菜制品·

发酵肉制品发酵谷类食品·

常见的谷物类发酵食品有馒头、面包、醪糟、面酱、醋、发酵米粉及发面

饼类等。·研究表明，谷物类发酵食品中含有很多生理活性成分，馒头有利于保护胃

肠道，胃酸过多、胀肚及消化不良而致腹泻的人吃烤馒头可减轻症状。醪

糟可促进胃液分泌、增加食欲和帮助消化等，还具有潜在的降血压和降糖

作用。食醋蕴含着大量的食物精华，有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预

防肠道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病，可软化血管、降低胆固醇。食醋还可消除疲劳，促进睡眠，减轻晕车晕船的不适症状等。醪糟·

醪糟是一种米酒，又叫酒酿，甜酒，酸酒。发酵豆制品·

我国传统发酵大豆食品是指以大豆或大豆制品为发酵基质，经微生物作用所形成的

食品，主要包括酿造酱油、豆酱、豆豉和腐乳四大类。·大豆的营养成分十分丰富，因而影响到人体对营养成分的消化、吸收和利用。通过

微生物的发酵，保留原有功能性物质。并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活

性物质。使产品具有较高的营养价值和功能特性。例如豆豉具有助消化、增强脑力

、防治高血压等作用；酱油有很强的抗氧化能力和抗变易原性，并能使放射性物质

排出体外：

纳豆中不仅含有可以促进溶解血栓的纳豆激酶。还具有抗肿瘤、抗氧化

、防治骨质疏松等多种功能。豆豉·

一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味，

且富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美

,具有一定的保健作用。制作方法·

将黄豆(黑豆)洗净，并撇除空皮残粒，用凉水泡胀，捞出，加水下锅(煮水要盖过黄

豆一寸),先用大火煮熟后，再用小火煮烂。·

把豆从水中捞出(煮豆水中放点盐，保存备用),摊凉放在布袋内。·把布袋放在草编袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮围裹保温，放在20摄氏度左右的地方。约2-3夫后，黄豆发烫，发酵长出百霉，取出晾凉；·

然后把豆子装在钵子(陶盆)里，加入原来的煮豆水；再加适量配料，按每斤黄豆加食

盐50克.,花椒2钱。适量加入鲜生姜碎.爱食辣者加辣椒粉5钱二起拌匀：拌时如咸味不

够，可以添加些食盐，最后加点百酒，拌匀。·拿一个坛子，用白酒将坛内擦一下，把拌匀的豆料装入坛内，封严坛口，10天后即可取

食。腐乳·

腐乳又称豆腐乳、霉豆腐、猫余。是中国流传数千年的特色传统民间美食

,

富

含B族维生素，所含蛋白质易吸收，含有钙磷等矿物元素，具有预防癌

症、贫血，降低胆固醇、血压等功效。制作方法·将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃,并保持在一定的湿度。·

约48小时后，毛霉开始生长，3

天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。·将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增

高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析

出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能

抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。·

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。制作方法发酵乳制品·发酵乳制品是以牛、羊、马乳为原料，经乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等发酵制成

的，其代表性产品有酸奶、干酪、开菲尔乳等。乳品经过发酵，其中的各种成分

发生降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些水溶性的维生素，因而营养价值比鲜奶更高。同时它们还具有调整肠道菌群，提高蛋白质和维生素的代谢，防止便秘，产生抗菌素，缓解乳糖不耐症，治疗肝损伤，降低结肠癌的发病率，抗

肿瘤，增强免疫系统，降低胆固醇等生理功能。·

将买回的泡菜坛洗净晾干，注意不要沾到油和生水。·将食材洗净晾干。将食材切成适当的大小，建议不要太小，这样不好捞出0·

将所有食材放入坛中。加入食盐、白酒、凉白开。·坛口加水密封泡菜坛，20天左右即可食用，想要更酸点的话就少放些盐，

腌制的时间稍长些。喜欢咸的，盐放多点，但腌制时间就短了。制作方法注意事项·

经常检查沿口内是否有水，半月十天应洗一次沿口，内应盖内盖，以免开坛时进

入

生

水

。·

不可用手直接进坛捞食，必须用干净无水筷子夹食，发现长时间沿口内无水，则

此浸坛必须倒掉重做，因为无水则进氧气和细菌，坛内腐败变质不能食用。·泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水

上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可

以改善

。发酵肉制品·

我国是采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类生产腌腊肉制品的历史

极其悠久的国家。传统的发酵肉制品，除了火腿和腊肠，还有发酵鱼酱等

调味品。·研究发现，肉类经过发酵后。可以避免有害物质生物胺的生成；抑制病原

微生物的增殖与产生毒素；降低致癌前体物质，可减少致癌物污染的危害

。发酵过程中，产生一些风味物质，使产品的营养价值和风味得以提高。

发酵过程还能改善肉制品的组织结构，促进发色，降低亚硝酸盐的残留量

,减少有害物质的形成。香肠·香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉

绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。可开胃助食，增进食欲。制作方法·

选用适宜生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色

变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，并用温水漂洗，除掉表面污渍。·

先在容器内加入少量温水，放入调料，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最

后加入白酒，制成肉馅。·

先用温水将肠衣泡软，洗干净。用