餐饮食品生产管理制度

PAGE餐饮食品生产管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范餐饮食品生产过程，确保餐饮食品的质量安全，保障消费者的健康权益，促进公司餐饮业务的持续稳定发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮食品的生产活动，包括但不限于餐厅、食堂、外卖食品等的制作与供应。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员管理1.健康管理所有从事餐饮食品生产的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品生产要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训管理定期组织餐饮食品生产人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时，必须接受岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和操作技能。3.卫生管理餐饮食品生产人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。进入食品生产操作间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，保持良好的个人卫生习惯。三、环境卫生管理1.场所清洁餐饮食品生产场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，清除污垢、垃圾和杂物。食品加工操作间、储存间、餐具清洗消毒间等重点区域应每天进行清洁消毒，确保环境整洁卫生。2.通风换气餐饮食品生产场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通，防止异味、油烟等积聚。定期检查通风设备，确保其正常运行，通风效果良好。3.防虫防鼠采取有效措施防止虫害和鼠害，如安装防虫网、挡鼠板等，定期进行除虫灭鼠工作。食品储存区域应保持干燥、通风，避免食品受到虫害和鼠害的污染。四、原材料采购与管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应餐饮食品原材料。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、质量管理体系等，确保供应商能够提供符合食品安全标准的原材料。2.采购要求采购的餐饮食品原材料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保原材料来源可追溯。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。3.验收管理建立原材料验收制度，对采购的原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、索证索票等是否符合要求。对验收合格的原材料进行登记入库，对不合格的原材料应及时退货或销毁，并做好记录。五、食品加工过程管理1.加工流程规范制定餐饮食品加工工艺流程，明确各环节的操作要求和质量标准，确保食品加工过程规范、有序。食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。2.加工操作要求食品加工人员应按照操作规程进行加工操作，确保食品加工过程符合食品安全要求。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样管理建立食品留样制度，对每餐次加工制作的食品进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。食品留样应存放在专用的留样容器中，标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。六、食品储存与保鲜管理1.储存条件要求根据食品的特性和储存要求，设置相应的食品储存区域，如冷藏库、冷冻库、常温库等，确保食品储存条件符合要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保库存数量准确，质量安全。对库存食品进行定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。3.保鲜措施对于易腐食品，应采取有效的保鲜措施，如冷藏、冷冻、密封包装等，延长食品的保质期。在食品储存过程中，应注意保持适宜的温度、湿度和通风条件，防止食品受到污染和变质。七、餐具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒工作的顺利进行。定期对清洗消毒设备进行维护保养，确保其正常运行，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作，确保餐具清洁卫生。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁过程中应防止再次受到污染，使用一次性餐具时应确保其质量安全。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员等，确保食品安全自查工作有序开展。食品安全自查应涵盖人员管理、环境卫生、原材料采购与管理、食品加工过程管理、食品储存与保鲜管理、餐具清洗消毒保洁管理等各个环节。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题进行详细记录。自查结束后，应对自查结果进行总结分析，查找存在的问题和隐患，制定整改措施。3.整改落实对自查发现的问题和隐患，应明确整改责任人、整改期限和整改措施，确保整改工作落实到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决，食品安全状况得到有效改善。九、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的生产经营活动，及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门，并积极配合有关部门进行调查处理。对食品安全事故进行现场应急处置，采取封存、销毁问题食品等措施，防止事故扩大，保障消费者的生命健康安全。3.责任追究