食品卫生生产制度

PAGE食品卫生生产制度一、总则1.目的为加强公司食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则食品卫生生产应遵循预防为主、全程控制、风险管理、社会共治的原则，严格遵守法律法规和标准要求，确保食品质量安全。二、食品生产场所卫生要求1.选址与布局食品生产场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、环境整洁且远离污染源的区域。生产车间布局应合理，按照工艺流程进行设计，避免交叉污染。设置原料处理区、加工区、包装区、储存区等，各区域应相对独立，并有明显的标识。2.建筑与设施生产车间的建筑结构应坚固耐用，易于清洁和消毒。地面应采用防滑、耐腐蚀、易清洁的材料铺设；墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料涂覆；天花板应光洁、无裂缝、能防止灰尘积聚。车间内应有良好的通风、采光和照明设施。通风设施应能有效排出生产过程中产生的异味、湿气和烟雾；采光应充足，以满足生产操作的需要；照明应符合食品生产的要求，避免光线对食品质量产生不良影响。生产车间应配备必要的卫生设施，如洗手消毒设施、更衣室、卫生间、清洁工具存放区等。洗手消毒设施应安装在车间入口、加工区、包装区等易污染区域附近，方便员工随时清洁手部。更衣室应保持整洁，提供足够数量的工作服、工作帽、口罩等个人防护用品。卫生间应定期清洁消毒，保持无异味。3.清洁与消毒建立严格的车间清洁制度，明确清洁区域、清洁频率和清洁方法。每天生产结束后，应对车间地面、墙壁、设备、工具等进行全面清洁，清除残留的食品残渣、污垢和杂物。定期对车间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。可采用物理消毒（如紫外线消毒、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。消毒后应进行效果检测，确保消毒效果符合要求。清洁和消毒工具应专用，定期清洗和消毒，避免交叉污染。清洁工具应存放在专门的清洁工具存放区，保持干燥和清洁。三、食品生产设备与工具卫生要求1.设备选型与安装食品生产设备应选用符合食品安全标准、易于清洁和维护的设备。设备的材质应无毒、无味、耐腐蚀，不会对食品造成污染。设备的安装应符合工艺流程要求，便于操作和维护。设备之间应保持适当的间距，避免相互干扰和交叉污染。设备的安装位置应便于清洁和消毒，周围应留有足够的空间进行日常维护和检修。2.设备清洁与维护建立设备清洁维护制度，明确设备清洁的周期、方法和责任人。设备在使用前、使用后和生产过程中应进行及时清洁，清除设备表面和内部的污垢、残渣和微生物。定期对设备进行全面维护，包括检查设备的运行状况、更换易损部件、进行润滑保养等。维护过程中应注意避免对设备造成污染，维护后应对设备进行清洁和消毒。设备的维修和保养应记录在案，包括维修时间、维修内容、维修人员等信息。维修后的设备应经过调试和验证，确保其正常运行且符合食品卫生要求。3.工具卫生管理食品生产过程中使用的工具（如刀具、案板、容器、铲子等）应选用无毒、无味、耐腐蚀的材料制作。工具应保持清洁，定期清洗和消毒。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识。工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免受到污染。食品接触表面应定期进行清洁和消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。可采用物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。消毒后应进行效果检测，确保消毒效果符合要求。四、食品生产人员卫生要求1.健康管理食品生产人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病情况等信息。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，避免其接触直接入口食品。2.个人卫生食品生产人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。进入车间前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作时应保持手部清洁，不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。接触食品前，应洗手消毒；接触污染物后，应再次洗手消毒。洗手消毒应按照规定的程序进行，确保手部清洁卫生。食品生产人员不得将与生产无关的个人物品带入车间。工作服应定期清洗和消毒，保持整洁。工作帽和口罩应每天更换或清洗消毒。3.培训与教育定期组织食品生产人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应包括公司基本情况、食品卫生生产制度、操作规程等内容。鼓励员工参加食品安全相关的培训和学习活动，提高员工的食品安全意识和操作技能。对在食品安全工作中表现突出的员工，应给予表彰和奖励。五、食品原料采购与验收卫生要求1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购食品原料。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、生产许可证、食品经营许可证等相关证件。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、供货能力、售后服务等。对不符合要求的供应商，应及时淘汰并更新合格供应商名录。2.采购要求采购食品原料应索取供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等相关资料，并妥善保存。采购的食品原料应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保原料的新鲜度和质量。采购的食品原料应在保质期内使用，不得使用过期食品原料。3.验收要求食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应按照规定的验收标准和方法，对食品原料的感官性状、包装标识、数量、质量等进行检查。对验收合格的食品原料，应填写验收记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，以备追溯。对验收不合格的食品原料，应及时与供应商联系，协商处理办法。不合格食品原料不得入库或投入生产，应按照规定进行退货、销毁等处理，并做好记录。六、食品加工过程卫生要求1.工艺流程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，确保食品质量安全。工艺流程应科学合理，避免交叉污染和食品变质。在食品加工过程中，应严格控制各环节的温度、时间、压力等参数，确保加工过程符合食品安全标准要求。对关键控制点应进行重点监控，记录相关参数和操作情况。2.加工操作规范食品加工人员应按照操作规程进行操作，不得擅自更改工艺流程和操作方法。操作前应检查设备、工具、原料等是否符合要求，确保加工环境清洁卫生。在食品加工过程中，应避免食品受到污染。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持手部清洁。食品原料应经过清洗、消毒、分拣等预处理后再进行加工。食品加工过程中使用的添加剂应符合国家食品安全标准要求，严格按照规定的使用范围和用量使用。不得超范围、超量使用添加剂，不得使用非食用物质加工食品。3.食品留样对加工后的食品应进行留样，留样数量应满足检验检测需要。留样食品应在专用的留样容器中密封保存，标明食品名称、生产日期、留样时间、留样人员等信息。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应保持在0℃8℃之间。留样时间应不少于48小时。对留样食品应进行检验检测，如发现问题应及时追溯和处理。七、食品储存与运输卫生要求1.食品储存卫生要求食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保库存食品的数量、质量和保质期。对超过保质期或变质的食品，应及时清理并按照规定进行处理，做好记录。食品储存容器应清洁卫生，无毒、无味、耐腐蚀。不同种类的食品应使用专用的储存容器，避免交叉污染。储存容器应定期清洗和消毒，保持良好的卫生状况。2.食品运输卫生要求食品运输工具应保持清洁卫生，定期清洗和消毒。运输工具应具备防雨、防尘、防蝇、防虫等设施，确保食品在运输过程中不受污染。食品运输过程中应采取有效的防护措施，避免食品受到挤压、碰撞、污染等。食品应采用密封包装，防止食品与外界接触。运输食品的车辆应符合食品安全运输要求，不得运输有毒、有害、有异味的物品。运输食品的车辆应定期进行维护和保养，确保车辆性能良好，避免在运输过程中发生故障。八、食品检验与记录卫生要求1.食品检验制度建立食品检验制度，对食品原料、半成品和成品进行检验检测。检验检测应委托具有资质的检验机构进行，确保检验结果的准确性和可靠性。食品检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。检验标准应符合国家食品安全标准和相关规定。对检验不合格的食品，应及时采取措施进行处理，不得流入市场。2.检验记录与报告食品检验应做好记录，记录内容包括检验日期、检验项目、检验结果、检验人员等信息。检验记录应真实、准确、完整，妥善保存，以备追溯。检验机构应出具检验报告，检验报告应加盖检验机构公章，并注明检验依据、检验方法、检验结果等信息。检验报告应及时送达公司相关部门，作为食品质量安全管理的依据。3.生产记录与追溯建立食品生产记录制度，对食品生产过程中的各项信息进行详细记录。生产记录应包括原料采购、加工过程、包装、储存、运输等环节的信息，确保能够追溯食品的来源和流向。生产记录应真实、准确、完整，由专人负责填写和保管。生产记录应保存一定期限，以便在需要时进行查询和追溯。对生产过程中发生的食品安全事故，应通过生产记录迅速查明原因，采取相应的措施进行处理。九、食品安全事故应急处置1.应急管理机制建立食品安全事故应急管理机制，成立应急处置领导小组，明确各成员的职责和分工。制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应急处置能力。食品安全事故应急预案应包括事故报告、应急响应、现场处置措施、后期处置等内容。应急预案应根据国家相关法律法规和公司实际情况进行修订和完善，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与响应发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。应急处置领导小组应立即启动应急预案，组织相关人员进行应急处置。应急处置措施应包括救治中毒人员、封存可疑食品、调查事故原因、控制事故扩散等。3.后期处置食品安全事故处置结束后，应及时对事故进行调查和评估，分析事故原因，总结经验教训，采