熟食生产安全制度

PAGE熟食生产安全制度一、总则1.目的为确保熟食生产过程的安全性，保障消费者的健康，特制定本制度。本制度旨在规范公司熟食生产的各个环节，预防食品安全事故的发生，提高公司的食品安全管理水平，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有熟食生产相关的部门、岗位及人员，包括但不限于生产车间、原材料采购部门、质量控制部门、包装部门等。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等，以及行业标准，如《食品生产通用卫生规范》、《熟肉制品生产卫生规范》等制定。二、人员管理1.健康管理所有从事熟食生产的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带，以备检查。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离熟食生产岗位，并及时治疗。2.卫生培训定期组织员工参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品生产卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时，必须接受三级食品安全卫生培训，即公司级、部门级和班组级培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，以备追溯。3.个人卫生员工进入生产车间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。员工应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都必须洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和洗手液，洗净双手后用消毒纸巾擦干或烘干。员工不得在生产车间内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得随地吐痰。三、生产场所与设施1.选址与布局熟食生产场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。生产车间应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。车间内应有足够的空间，便于设备安装、物料搬运和人员操作，通道应保持畅通，不得堆放杂物。2.环境卫生生产车间应保持清洁卫生，每天生产结束后，应对车间地面、墙壁、天花板、设备等进行清洁消毒。清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。车间内的门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止昆虫、老鼠等进入车间污染食品。车间内的垃圾应及时清理，存放在密闭的垃圾桶内，并定期运出车间，保持车间环境整洁。3.生产设备生产设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，生产出符合质量标准的熟食产品。设备的材质应符合食品安全要求，易于清洁消毒，不得使用对食品有污染的材料。设备的清洁消毒应按照规定的程序进行，定期对设备进行全面清洗和消毒，防止微生物滋生和交叉污染。四、原材料采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产能力和质量保证能力的供应商供应原材料。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系、生产工艺等，确保供应商能够提供符合食品安全标准的原材料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、价格、交货期、售后服务等。2.采购要求采购的原材料应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的原材料应索取有效的购货凭证，如发票、送货单等，并留存备查。购货凭证应注明原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。采购的原材料应按照规定的验收程序进行验收，确保原材料的质量符合要求。3.验收标准验收人员应按照采购合同和食品安全标准对原材料进行验收，检查原材料的感官性状、包装、标识、数量、质量证明文件等。对验收合格的原材料，应填写验收记录，包括原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，以备追溯。对验收不合格的原材料，应及时通知供应商进行处理，不得投入生产使用。五、生产过程控制1.工艺流程制定详细的熟食生产工艺流程，明确各工序的操作要求和质量标准。工艺流程应科学合理，符合食品安全要求，能够有效防止食品污染和变质。生产过程应严格按照工艺流程进行操作，不得擅自更改工艺流程或减少工序。如有特殊情况需要调整工艺流程，应经过相关部门的批准，并进行验证，确保调整后的工艺流程能够保证产品质量安全。2.操作规范各工序操作人员应严格按照操作规范进行操作，确保操作过程的卫生和安全。操作规范应包括原材料处理、加工制作、包装、储存等环节的具体要求，如温度控制、时间控制、卫生要求等。操作人员应做好操作记录，记录内容包括操作时间、操作内容、操作人员等信息。操作记录应妥善保存，如果发现问题可以及时追溯到具体的操作环节和人员。3.质量控制建立质量控制体系，对熟食生产过程进行全程监控，确保产品质量符合食品安全标准。质量控制体系应包括原材料检验、过程检验、成品检验等环节，明确各环节的检验标准和检验方法。质量控制人员应按照规定的检验标准和检验方法对原材料、半成品和成品进行检验，做好检验记录。检验记录应包括检验项目、检验结果、检验人员等信息。检验记录应妥善保存，以备追溯。对检验不合格的产品，应及时进行隔离和处理，不得流入市场。对不合格产品的原因进行分析，采取有效的纠正措施，防止类似问题再次发生。六、包装与储存1.包装材料包装熟食的材料应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的材料。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性等，能够有效保护熟食产品的质量安全。包装材料应索取有效的质量证明文件，并进行验收，确保包装材料的质量符合要求。验收合格的包装材料应妥善储存，防止污染。2.包装过程包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，防止包装过程中食品受到污染。包装应按照规定的包装规格和要求进行操作，确保包装严密、标识清晰。包装标识应注明产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产厂家等信息。3.储存条件熟食产品应储存在清洁、通风、干燥、温度适宜的仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库内应设置不同的区域，分别存放原材料、半成品、成品等，并做好标识。仓库应配备必要的设施设备，如货架、货柜、温湿度计、通风设备等，确保产品储存环境符合要求。定期对仓库进行清理和盘点，检查产品的储存情况，及时清理过期、变质、损坏的产品。七、运输与交付1.运输要求熟食产品的运输应使用符合食品安全要求的车辆，车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒。运输车辆应具备良好的密封性、保温性等，能够有效防止食品在运输过程中受到污染和变质。运输过程中应采取必要的防护措施，如遮盖、冷藏等，确保产品的质量安全。运输温度应符合产品的储存要求，防止温度过高或过低影响产品质量。运输车辆应定期进行维护保养，确保车辆性能良好，能够安全、准时地将产品运输到目的地。2.交付管理产品交付时，应与客户进行交接，确保产品的数量、质量、包装等符合要求。交付记录应包括产品名称、规格、数量、交付日期、交付地点、客户名称等信息。交付记录应妥善保存，以备追溯。对客户反馈的产品质量问题，应及时进行处理，采取有效的措施解决问题，并向客户反馈处理结果。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，定期对公司的熟食生产过程进行自查，确保食品安全管理制度的有效执行。自查计划应包括自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应根据公司的实际情况和食品安全形势进行调整，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查内容自查内容包括人员管理、生产场所与设施、原材料采购与验收、生产过程控制、包装与储存、运输与交付等环节的食品安全管理制度执行情况。检查各环节的操作记录、检验记录、设备维护记录等是否完整、准确，是否符合食品安全要求。检查生产场所的环境卫生、设备清洁消毒、防虫防鼠设施等是否符合要求。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时进行整改，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效执行，问题得到彻底解决。整改记录应包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改期限、整改结果等信息。整改记录应妥善保存，以备追溯。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应根据国家相关法律法规和公司的实际情况进行修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的产品、中毒人数、症状等信息。积极配合相关部门进行调查处理