屠宰厂屠宰生产制度

PAGE屠宰厂屠宰生产制度一、总则1.目的本制度旨在规范屠宰厂的屠宰生产活动，确保屠宰过程符合相关法律法规和行业标准，保障肉品质量安全，维护消费者健康。2.适用范围本制度适用于本厂内所有与屠宰生产相关的部门、岗位及人员。3.基本原则严格遵守国家法律法规，如《中华人民共和国动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》等，确保屠宰生产合法合规。遵循科学合理的工艺流程，保证屠宰过程高效、卫生、安全。强化质量控制，从源头把控肉品质量，杜绝不合格产品流入市场。注重环境保护，妥善处理屠宰过程中产生的废弃物，减少对环境的污染。二、宰前管理1.动物收购制定严格的动物收购标准，优先收购健康、无疫病的动物。严禁收购染疫、病死、毒死或者死因不明的动物。对收购的动物进行严格的检疫查证验物，确保动物来源合法、健康。建立动物收购台账，详细记录动物的品种、数量、来源、收购时间等信息，台账保存期限不少于两年。2.待宰静养设立专门的待宰圈，按照动物种类、批次分圈饲养，每圈动物数量合理，便于管理和观察。待宰动物应在宰前进行适当的静养，静养时间根据动物种类和体重确定，一般不少于12小时，以利于动物恢复体力、消除应激反应。安排专人负责待宰动物的饲养管理，定时检查动物健康状况，发现异常及时报告兽医进行处理。3.宰前检验在动物屠宰前，必须进行严格的宰前检验。检验人员应具备相应的资质和经验，按照规定的检验程序和标准进行操作。宰前检验的内容包括动物的健康状况、疫病情况、体表有无损伤等。重点检查动物是否患有国家规定的一类、二类疫病，如口蹄疫、猪瘟、禽流感等。对检验合格的动物出具宰前检验证明，检验不合格的动物按照相关规定进行处理，严禁进入屠宰车间。三、屠宰车间管理1.人员管理屠宰车间工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合屠宰工作要求。工作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。进入车间前必须更换工作服和工作鞋，严禁穿着工作服和工作鞋离开车间。加强对工作人员的培训，使其熟悉屠宰工艺流程、操作规程、质量安全要求以及相关法律法规知识，提高业务水平和责任意识。建立工作人员考核制度，对工作表现优秀的给予奖励，对违反规定的进行批评教育和相应处罚。2.环境卫生车间布局：屠宰车间应合理布局，分为屠宰区、分割区、包装区等不同功能区域，各区域之间应设置有效的隔离设施，防止交叉污染。清洁消毒：每天屠宰工作结束后，对车间地面、墙壁、设备等进行全面清洁消毒。消毒药剂应符合国家相关标准，定期更换消毒药剂，确保消毒效果。通风换气：车间应具备良好的通风换气系统，保持空气清新，控制车间内温度、湿度在适宜范围内。通风系统应定期检查维护，确保正常运行。废弃物处理：屠宰过程中产生的废弃物，如粪便、内脏、皮毛等，应及时清理，按照环保要求进行无害化处理，严禁随意丢弃。3.设备管理配备先进、适用的屠宰设备，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。设备维护保养记录应详细完整，保存期限不少于两年。对关键设备应制定操作规程，操作人员必须严格按照操作规程进行操作，严禁违规操作。定期对设备进行检查和调试，及时发现并排除设备故障，确保屠宰生产的连续性和稳定性。根据生产需要和设备性能，适时对设备进行更新改造，提高生产效率和产品质量。4.屠宰工艺流程致昏：采用符合动物福利和质量安全要求的致昏方式，如电击致昏等，确保动物在屠宰过程中迅速失去知觉，减少痛苦和应激反应。致昏设备应定期校准和维护，保证致昏效果一致。放血：致昏后的动物应尽快进行放血，放血方式应科学合理，确保放血充分，提高肉品品质。放血设备和管道应保持清洁卫生，防止血液残留和污染。烫毛（脱毛）：根据动物品种和特点，选择合适的烫毛（脱毛）工艺和温度，确保烫毛（脱毛）效果良好，同时避免对动物皮肤和肉质造成损伤。烫毛（脱毛）设备应定期清理和消毒，防止微生物滋生。燎毛：对烫毛（脱毛）后的动物进行燎毛处理，去除残留的绒毛和杂质，使胴体表面清洁光滑。燎毛设备应严格控制温度和时间，避免过度燎毛影响肉品质量。开膛净腔：按照规定的操作流程进行开膛净腔，取出内脏等废弃物，确保胴体内部清洁。开膛净腔过程中应注意防止内脏破裂和污染胴体。劈半：采用合适的劈半设备和方法，将胴体沿脊柱中线劈成两半，保证劈半均匀、平整。劈半后的胴体应及时进行冷却处理。冷却：胴体冷却应采用符合卫生标准的冷却方式，如空气冷却、冷水冷却等，将胴体温度迅速降低到规定范围内，抑制微生物生长繁殖，延长肉品保质期。冷却设备应定期检查维护，确保冷却效果稳定。5.质量控制在屠宰过程中，严格按照质量控制标准进行操作，对每一道工序进行质量检验，确保肉品质量符合国家相关标准和企业内部要求。设立质量检验岗位，配备专业的质量检验人员，对屠宰后的肉品进行感官检验、理化检验和微生物检验等。检验合格的肉品出具质量检验报告，方可进入下一工序或出厂销售。对检验不合格的肉品，应按照规定进行标识、隔离和处理，严禁不合格产品流入市场。同时，对不合格原因进行分析总结，采取有效措施加以改进，防止类似问题再次发生。四、分割车间管理1.人员与环境卫生要求同屠宰车间人员管理和环境卫生要求，分割车间工作人员同样需持健康证明上岗，保持良好的个人卫生习惯，车间环境要保持清洁、卫生、通风良好。2.分割工艺流程原料验收：分割车间接收来自屠宰车间检验合格的胴体，对原料进行再次验收，确保原料质量符合分割要求。分割准备：根据市场需求和产品规格，制定分割计划，准备好相应的分割刀具和设备，并进行清洁消毒。分割操作：按照分割工艺要求，将胴体分割成不同部位的肉块，如里脊、五花肉、排骨等。分割过程中要注意刀法规范，保证肉块形状整齐、大小均匀，避免损伤肉质。修整包装：对分割后的肉块进行修整处理，去除表面的脂肪、筋膜等杂质，然后按照包装规格进行包装。包装材料应符合食品卫生标准，包装过程要严格遵守卫生要求，防止污染。计量贴标：对包装好的肉品进行计量称重，并贴上产品标签，标签内容应包括产品名称、规格、生产日期、保质期、产地、生产企业等信息，确保产品可追溯。3.质量控制分割车间应建立严格的质量控制体系，对分割过程中的每一个环节进行质量监控。从原料验收、分割操作到包装计量，都要进行质量检验，确保分割后的肉品质量稳定可靠。加强对分割肉品的感官检验，检查肉品的色泽、质地、气味等是否正常，有无异味、变质等情况。同时，按照规定进行理化检验和微生物检验，确保产品各项指标符合质量标准。定期对分割车间的质量控制情况进行总结分析，针对出现的质量问题及时采取改进措施，不断提高分割肉品的质量水平。五、包装车间管理1.包装材料管理包装材料应从正规渠道采购，确保其质量符合食品包装要求。采购的包装材料必须具有质量合格证明文件，并妥善保存。对包装材料进行入库验收，检查其外观、规格、数量等是否符合要求，同时按照规定进行抽样检验，合格后方可入库使用。包装材料应存放在干燥、通风、清洁的仓库内，分类存放，避免受潮、污染和损坏。仓库应设置防虫、防鼠设施，定期进行盘点和清理。2.包装操作规范包装车间工作人员应经过专业培训，熟悉包装工艺流程和操作要求。在包装过程中，要严格遵守卫生规范，穿戴清洁的工作服、口罩、手套等。根据产品特点和包装要求，选择合适的包装方式和包装设备，确保包装牢固、美观、密封良好。包装过程中要注意防止肉品与包装材料直接接触，避免污染。在包装上准确标注产品信息，包括产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产企业等内容，标注内容应清晰、完整、准确，符合国家相关标准规定。3.包装质量控制建立包装质量检验制度，对包装后的产品进行逐批检验。检验内容包括包装外观、密封性、标识等方面，确保包装质量符合要求。定期对包装设备进行维护保养和校准，保证包装设备正常运行，包装效果稳定。对包装过程中出现的质量问题及时进行分析处理，采取有效措施加以改进。加强对包装车间的环境卫生管理，保持包装车间清洁卫生，防止灰尘、杂物等污染包装产品。定期对包装车间进行消毒，确保生产环境符合卫生标准。六、成品储存与运输管理1.成品储存设立专门的成品仓库，仓库应具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠设施，保持仓库内温度、湿度适宜。成品应分类存放，按照产品品种、规格、批次等进行分区码放，并有明显的标识。不同批次的产品应分开存放，避免混淆。建立成品库存管理制度，定期对库存产品进行盘点清查，确保账物相符。及时清理过期、变质等不合格产品，防止其混入合格产品中。仓库管理人员应定期检查成品的储存状况，发现问题及时报告处理。如发现产品有变质、损坏等情况，应立即采取措施进行隔离和处理，防止问题扩大。2.成品运输选择具备相应资质和信誉的运输企业承担成品运输任务，签订运输合同，明确双方的权利和义务。运输车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒，确保运输过程中不会对肉品造成污染。车辆应具备良好的保温、保鲜设施，保证肉品在运输过程中的质量安全。在运输肉品时，应采取有效的防护措施，防止肉品受到挤压、碰撞、污染等。对运输的肉品应进行适当的包装和标识，便于识别和追溯。运输过程中要严格遵守食品运输相关规定，确保肉品运输时间、温度等符合要求。运输企业应建立运输记录档案，详细记录运输的产品名称、数量、起运地、目的地、运输时间等信息，运输记录保存期限不少于两年。七、卫生防疫管理1.防疫制度建立健全卫生防疫制度，加强屠宰厂的防疫管理工作。明确各部门、各岗位在防疫工作中的职责，确保防疫措施落实到位。制定动物疫病防控应急预案，定期组织演练，提高应对突发疫情的能力。一旦发生疫情，能够迅速启动应急预案，采取有效的防控措施，防止疫情扩散。加强与当地动物防疫部门的沟通协作，及时了解动物疫病流行情况，按照防疫要求做好各项防控工作。积极配合动物防疫部门开展疫病监测、检疫等工作。2.消毒管理制定详细的消毒计划，明确消毒范围、消毒方法、消毒频率等。对屠宰车间、分割车间、包装车间、仓库、运输车辆等场所和设备进行定期消毒。选择符合国家相关标准的消毒药剂，并按照规定的浓度和使用方法进行消毒操作。消毒过程要严格记录，包括消毒时间、地点、消毒药剂名称、浓度等信息，消毒记录保存期限不少于两年。加强对消毒效果的监测，定期对消毒后的场所和设备进行微生物检测，确保消毒效果符合要求。如发现消毒效果不理想，应及时调整消毒措施。3.人员健康与防护加强对工作人员的健康管理，严格执行健康检查制度。工作人员如有发热、咳嗽、腹泻等症状，应及时就医并暂停工作，待康复后持健康证明方可上岗。为工作人员配备必要的个人防护用品，如工作服、口罩、手套、工作鞋等，并要求工作人员正确佩戴和使用。定期对个人防护用品进行清洗、消毒和更换。对进入屠宰厂的外来人员进行严格管理，要求其佩戴口罩、登记信息、接受体温检测等。外来人员不得随意进入生产车间，确需进入的，应在专人陪同下，并采取相应的防护措施。八、废弃物处理管理1.废弃物分类屠宰过程中产生的废弃物主要包括粪便、内脏、皮毛、血水、碎肉等。对不同类型的废弃物应进行分类收集，便于后续处理。2.处理方式粪便处理：粪便应及时清理，采用密封运输的方式运至指定的处理场所，进行无害化处理，如堆肥发酵等，使其转化为有机肥料，实现资源再利用。内脏、皮毛等处理：内脏、皮毛等废弃物应按照环保要求进行处理，可采用焚烧、深埋等方式进行无害化处理，防止其传播疫病和污染环境。血水、碎肉处理：血水应通过专门的排水系统