牛奶微生物试题及答案

牛奶微生物试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）1.牛奶中主要的乳酸菌是A.沙门氏菌B.乳酸杆菌C.大肠杆菌D.金黄色葡萄球菌答案：B2.牛奶在4℃保存时，能够抑制大多数微生物生长的主要原因是A.牛奶的pH值B.牛奶的渗透压C.牛奶的低温环境D.牛奶的抗生素含量答案：C3.牛奶中常见的致病菌是A.乳酸杆菌B.链球菌C.酵母菌D.革兰氏阴性菌答案：B4.牛奶发酵过程中，乳酸菌产生的代谢产物主要是A.乙醇B.乳酸C.乙酸D.丙酸答案：B5.牛奶中常见的酵母菌是A.醋酸菌B.酵母菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌答案：B6.牛奶中微生物污染的主要途径是A.牛奶的加工过程B.牛奶的储存条件C.牛奶的运输过程D.牛奶的挤奶过程答案：D7.牛奶中常见的霉菌是A.青霉菌B.乳酸杆菌C.大肠杆菌D.金黄色葡萄球菌答案：A8.牛奶中微生物的生长速度受多种因素影响，其中最主要的是A.温度B.pH值C.氧气含量D.牛奶成分答案：A9.牛奶中常见的厌氧菌是A.沙门氏菌B.乳酸杆菌C.破伤风杆菌D.大肠杆菌答案：C10.牛奶中微生物的控制方法主要是A.加热杀菌B.冷藏保存C.添加防腐剂D.使用抗生素答案：B二、多项选择题（总共10题，每题2分）1.牛奶中常见的微生物包括A.乳酸杆菌B.链球菌C.酵母菌D.霉菌E.大肠杆菌答案：A,B,C,D,E2.牛奶微生物污染的途径包括A.牛奶的挤奶过程B.牛奶的加工过程C.牛奶的储存条件D.牛奶的运输过程E.牛奶的包装过程答案：A,B,C,D,E3.牛奶中微生物的生长受以下因素影响A.温度B.pH值C.氧气含量D.牛奶成分E.抗生素含量答案：A,B,C,D,E4.牛奶中常见的致病菌包括A.沙门氏菌B.链球菌C.大肠杆菌D.金黄色葡萄球菌E.乳酸杆菌答案：A,B,C,D5.牛奶发酵过程中，乳酸菌产生的代谢产物包括A.乳酸B.乙酸C.乙醇D.丙酸E.丁酸答案：A,B,D,E6.牛奶中常见的酵母菌包括A.醋酸菌B.酵母菌C.青霉菌D.链球菌E.大肠杆菌答案：A,B,C7.牛奶中微生物的控制方法包括A.加热杀菌B.冷藏保存C.添加防腐剂D.使用抗生素E.改善卫生条件答案：A,B,C,D,E8.牛奶中常见的霉菌包括A.青霉菌B.曲霉菌C.镰刀菌D.乳酸杆菌E.大肠杆菌答案：A,B,C9.牛奶中微生物的生长速度受以下因素影响A.温度B.pH值C.氧气含量D.牛奶成分E.抗生素含量答案：A,B,C,D,E10.牛奶中常见的厌氧菌包括A.沙门氏菌B.乳酸杆菌C.破伤风杆菌D.大肠杆菌E.链球菌答案：C,D三、判断题（总共10题，每题2分）1.牛奶中的微生物污染主要来自挤奶过程。答案：正确2.牛奶在4℃保存时，能够完全抑制微生物生长。答案：错误3.牛奶发酵过程中，乳酸菌产生的代谢产物主要是乳酸。答案：正确4.牛奶中常见的致病菌是酵母菌。答案：错误5.牛奶中微生物的生长速度受多种因素影响，其中最主要的是温度。答案：正确6.牛奶中常见的厌氧菌是沙门氏菌。答案：错误7.牛奶中微生物的控制方法主要是加热杀菌。答案：错误8.牛奶中常见的霉菌是青霉菌。答案：正确9.牛奶中微生物的生长受以下因素影响：温度、pH值、氧气含量、牛奶成分。答案：正确10.牛奶中常见的酵母菌是醋酸菌。答案：错误四、简答题（总共4题，每题5分）1.简述牛奶中微生物污染的主要途径。答案：牛奶中微生物污染的主要途径包括挤奶过程、加工过程、储存条件、运输过程和包装过程。挤奶过程中的卫生条件、加工过程中的设备清洁、储存条件中的温度和湿度控制、运输过程中的密封性以及包装过程中的完整性都会影响牛奶的微生物污染。2.简述牛奶中微生物的生长受哪些因素影响。答案：牛奶中微生物的生长受多种因素影响，主要包括温度、pH值、氧气含量和牛奶成分。温度是影响微生物生长的最主要因素，低温可以抑制微生物的生长。pH值也会影响微生物的生长，大多数微生物在pH值接近中性的环境中生长最佳。氧气含量对好氧微生物的生长有重要影响，而厌氧微生物在无氧环境中生长。牛奶成分中的营养物质和水分也会影响微生物的生长。3.简述牛奶发酵过程中，乳酸菌产生的代谢产物。答案：牛奶发酵过程中，乳酸菌产生的代谢产物主要是乳酸。乳酸菌通过发酵乳糖产生乳酸，乳酸的积累会导致牛奶的酸度增加，使牛奶呈现酸味。此外，乳酸菌还可以产生其他代谢产物，如乙酸、丙酸和丁酸等，这些代谢产物也会对牛奶的风味和质地产生影响。4.简述牛奶中微生物的控制方法。答案：牛奶中微生物的控制方法主要包括加热杀菌、冷藏保存、添加防腐剂、使用抗生素和改善卫生条件。加热杀菌可以通过高温短时或超高温瞬时杀菌等方法杀灭牛奶中的微生物。冷藏保存可以通过降低温度来抑制微生物的生长。添加防腐剂可以抑制微生物的生长，但需要注意防腐剂的用量和安全性。使用抗生素可以杀灭牛奶中的微生物，但需要注意抗生素残留问题。改善卫生条件可以减少微生物的污染源，提高牛奶的卫生质量。五、讨论题（总共4题，每题5分）1.讨论牛奶中微生物污染对牛奶品质的影响。答案：牛奶中微生物污染对牛奶品质的影响主要体现在以下几个方面。首先，微生物的生长会导致牛奶的酸度增加，使牛奶呈现酸味，影响牛奶的风味。其次，微生物的代谢产物会改变牛奶的质地，使其变得不稳定，容易出现凝结或分层现象。此外，微生物的生长还可能导致牛奶产生异味，影响牛奶的口感和外观。严重时，微生物污染还可能导致牛奶变质，产生有害物质，对人体健康造成危害。2.讨论牛奶中微生物的生长速度受哪些因素影响，如何控制微生物的生长。答案：牛奶中微生物的生长速度受多种因素影响，主要包括温度、pH值、氧气含量和牛奶成分。温度是影响微生物生长的最主要因素，高温会促进微生物的生长，而低温可以抑制微生物的生长。pH值也会影响微生物的生长，大多数微生物在pH值接近中性的环境中生长最佳。氧气含量对好氧微生物的生长有重要影响，而厌氧微生物在无氧环境中生长。牛奶成分中的营养物质和水分也会影响微生物的生长。控制微生物的生长可以通过加热杀菌、冷藏保存、添加防腐剂、使用抗生素和改善卫生条件等方法。加热杀菌可以通过高温短时或超高温瞬时杀菌等方法杀灭牛奶中的微生物。冷藏保存可以通过降低温度来抑制微生物的生长。添加防腐剂可以抑制微生物的生长，但需要注意防腐剂的用量和安全性。使用抗生素可以杀灭牛奶中的微生物，但需要注意抗生素残留问题。改善卫生条件可以减少微生物的污染源，提高牛奶的卫生质量。3.讨论牛奶发酵过程中，乳酸菌产生的代谢产物对牛奶品质的影响。答案：牛奶发酵过程中，乳酸菌产生的代谢产物对牛奶品质的影响主要体现在以下几个方面。首先，乳酸菌通过发酵乳糖产生乳酸，乳酸的积累会导致牛奶的酸度增加，使牛奶呈现酸味，这是酸奶和奶酪等乳制品的特征风味。其次，乳酸菌还可以产生其他代谢产物，如乙酸、丙酸和丁酸等，这些代谢产物也会对牛奶的风味和质地产生影响，使乳制品具有丰富的层次感和独特的口感。此外，乳酸菌的发酵还可以提高牛奶的营养价值，如产生一些酶类和维生素，增加牛奶的消化吸收率。但是，如果发酵过程中微生物控制不当，也可能导致牛奶变质，产生有害物质，对人体健康造成危害。4.讨论牛奶中微生物的控制方法对牛奶品质的影响。答案：牛奶中微生物的控制方法对牛奶品质的影响主要体现在以下几个方面。首先，加热杀菌可以通过高温短时或超高温瞬时杀菌等方法杀灭牛奶中的微生物，保证牛奶的卫生安全，但过度加热可能会导致牛奶的营养成分损失和风味改变。冷藏保存可以通过降低温度来抑制微生物的生长，延长牛奶的保质期，但冷藏保存并不能完全杀灭微生物，只是抑制其生长，因此需要注意冷藏保存的温度和时间控制。添加防腐剂可以抑制微生物的生长，延长牛奶的保质期，但需要注意防腐剂的用量和安全性，过量使用