2026年营养师餐饮管理知识考题含答案

2026年营养师餐饮管理知识考题含答案一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.在中国餐饮行业，营养配餐方案中，以下哪项是针对老年人膳食推荐的关键原则？A.高盐高脂以增强体力B.适量蛋白质配合低嘌呤食物C.高糖分以补充能量D.严格限制碳水化合物摄入答案：B解析：老年人消化功能下降，需适量蛋白质以维持肌肉量，同时低嘌呤食物可预防痛风等代谢问题。高盐高脂易导致高血压，高糖分则增加糖尿病风险。2.餐饮企业若需制定符合《中国居民膳食指南（2022）》的建议，以下哪项说法最准确？A.成人每日应摄入200克以上精制米面B.建议每周食用红肉3-4次C.水果摄入量应控制在200克以内D.奶制品建议每日摄入300-500克答案：D解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议奶制品每日摄入300-500克，其他选项均与指南推荐不符。精制米面应限制，红肉每周1-2次，水果200-350克。3.在快餐连锁店管理中，以下哪项措施最能降低食物过敏风险？A.在菜单上标注所有食材成分B.仅提供单一品牌的预包装食品C.鼓励顾客自行混合调味料D.减少菜品种类以简化操作答案：A解析：标注食材成分可帮助顾客识别过敏原。预包装食品未必无过敏风险，自行调味易交叉污染，减少菜品种类无法根本解决问题。4.餐饮企业推广“减盐”行动时，以下哪项策略最有效？A.限制员工使用盐量，但不告知顾客B.在菜单上标注每份菜品的钠含量C.仅推广低盐酱料，忽略烹饪环节D.要求厨师使用代盐调味品答案：B解析：公示钠含量能引导顾客选择低盐选项，其他措施或治标不治本。5.在中式烹饪中，以下哪类食材最适合作为素食者的蛋白质来源？A.精制白米饭B.豆腐与菌菇类C.油炸面食D.高糖分的糕点答案：B解析：豆腐、菌菇等富含植物蛋白，符合素食营养需求。精制米面、油炸食品及糕点营养价值低。6.餐饮企业实施“光盘行动”时，以下哪项措施最科学？A.强制顾客按预估量取餐B.提供半份菜或小份菜选择C.仅在高峰时段宣传节约D.增加菜品价格以减少浪费答案：B解析：提供小份菜能避免过量取餐，强制手段易引起反感，宣传时机和价格手段效果有限。7.在食品成本控制中，以下哪项措施对连锁餐饮企业最实用？A.全部食材采购本地农户产品B.优先选择进口高端食材以提升形象C.建立中央厨房集中加工D.减少菜单种类以简化采购流程答案：C解析：中央厨房能标准化加工，降低成本并保证品质，本地采购和高端食材未必经济，菜单简化可能影响顾客满意度。8.餐饮服务中，以下哪项是预防食源性疾病的关键操作？A.用消毒液频繁擦拭餐桌表面B.厨师加工生熟食材后不洗手C.使用一次性手套处理直接入口食品D.将剩余菜品直接冷藏保存答案：C解析：一次性手套能避免交叉污染，其他选项均存在卫生隐患。9.针对健身人群的餐饮服务，以下哪项营养搭配建议最科学？A.高蛋白高糖分以补充运动能量B.低碳水化合物搭配高脂肪C.碳水化合物、蛋白质和脂肪比例均衡D.仅提供单一蛋白质来源答案：C解析：均衡营养能满足运动需求，极端配比可能损害健康。10.在餐饮企业供应链管理中，以下哪项环节最需关注食品安全溯源？A.餐具清洗消毒B.食材入库验收C.员工健康证管理D.宴会现场布置答案：B解析：食材验收是食品安全的第一道防线，其他环节相对次要。二、多选题（共10题，每题2分，合计20分）1.中国餐饮业推广“健康烹饪”时，以下哪些做法符合要求？A.减少油炸菜品的供应B.推广蒸煮、炖煮等低油烹饪方式C.允许顾客自行添加大量辣椒调料D.使用天然香料替代部分盐分答案：A、B、D解析：辣椒调料高钠，不符合健康烹饪原则。2.餐饮企业制定过敏原管理方案时，以下哪些措施是必要的？A.菜单标注常见过敏原（如花生、牛奶）B.独立加工含麸质菜品C.员工定期培训过敏知识D.允许顾客要求“无交叉接触”烹饪答案：A、B、C、D解析：全面管理需涵盖标识、隔离、培训和个性化需求。3.中餐烹饪中，以下哪些食材适合作为膳食纤维的良好来源？A.绿叶蔬菜（如菠菜、芹菜）B.全谷物（如糙米、小米）C.豆类（如红豆、绿豆）D.油炸薯条答案：A、B、C解析：油炸薯条高脂肪低纤维。4.餐饮成本核算中，以下哪些项目属于变动成本？A.厨房租金B.食材采购费用C.员工基本工资D.水电燃气费用答案：B解析：食材成本随销量变化，其他为固定成本。5.预防餐桌浪费的实用措施包括哪些？A.提供小份菜或按需加餐B.推广“半价剩菜”优惠C.强制要求顾客吃完所有菜品D.使用环保餐盒减少包装浪费答案：A、B、D解析：强制手段不合适，半价剩菜和环保餐盒可减少浪费。6.针对儿童餐饮服务，以下哪些营养搭配是推荐的？A.高铁强化的谷物制品B.控制含糖饮料供应C.多提供深色蔬菜D.鼓励食用加工肉类答案：A、B、C解析：加工肉类高钠高脂，不适合儿童。7.餐饮企业推行“绿色餐饮”时，以下哪些做法符合标准？A.使用可降解餐盒B.减少一次性餐具发放C.设置垃圾分类回收点D.厨房油烟净化达标答案：A、B、C、D解析：绿色餐饮涵盖环保食材、减少污染和资源回收。8.食源性疾病的主要传播途径包括哪些？A.生熟食材交叉污染B.食品储存温度不当C.员工手部卫生不达标D.使用过期食材答案：A、B、C、D解析：以上均可能导致食源性疾病。9.中式宴席的营养搭配原则包括哪些？A.主食粗细搭配（如米饭+杂粮）B.畜禽鱼蛋类均衡分布C.多提供高热量油腻菜品D.水果作为餐后甜点答案：A、B、D解析：油腻菜品过量不利于健康。10.餐饮企业提升顾客满意度的措施包括哪些？A.提供个性化营养咨询B.优化菜品口味和分量C.加强服务人员健康培训D.建立顾客反馈机制答案：A、B、C、D解析：满意度需从营养、口味、卫生和服务全方位提升。三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.中国《食品安全法》规定，餐饮企业必须公示食品添加剂使用情况。（√）2.素食者若缺乏维生素B12，应考虑食用强化谷物或补充剂。（√）3.餐饮成本控制中，“毛利率”是指售价与食材成本的比值。（×，应为“售价与总成本的比值”）4.高温烹饪（如烧烤）可能增加食物的杂环胺含量，需适量控制。（√）5.儿童餐必须严格限制含糖饮料，包括蜂蜜等天然糖分。（√）6.餐饮企业推广“减盐”时，可使用代盐（氯化钾）替代全部食盐。（×，需注意钾摄入量）7.中餐烹饪中，酱油和醋是常见的钠和糖来源，需适量使用。（√）8.食品过敏原检测需在顾客点餐前完成，且结果需保密。（×，顾客可主动询问）9.餐桌浪费的主要原因包括菜量过多和顾客用餐习惯不良。（√）10.中央厨房模式适合所有餐饮企业，尤其适用于小规模单体店。（×，需考虑规模和配送效率）四、简答题（共5题，每题4分，合计20分）1.简述餐饮企业如何制定符合《中国居民膳食指南》的菜单设计原则。答案：-主食粗细搭配，如米饭搭配杂粮；-蛋白质来源多样化，包括畜禽、鱼蛋、豆制品；-水果蔬菜比例合理，深色蔬菜占一半；-限制高盐、高糖、高脂肪菜品；-提供低嘌呤选项，适合特定人群。2.餐饮企业如何通过管理措施减少食物浪费？答案：-菜单设置小份菜或按需加餐；-推广“光盘行动”，剩余菜品可打包或捐赠；-优化采购量，避免食材过期；-员工培训节约意识。3.针对过敏体质顾客，餐饮服务应如何管理？答案：-菜单标注常见过敏原；-提供独立加工区域，避免交叉污染；-员工接受过敏知识培训；-顾客可要求“无交叉接触”烹饪。4.简述中式烹饪中“减油、减盐、减糖”的具体措施。答案：-减油：多蒸煮炖，少油炸；-减盐：使用天然香料（如姜蒜），公示含钠量；-减糖：用水果替代甜点，避免含糖饮料。5.餐饮企业如何平衡成本控制与食品安全？答案：-采购优质食材，减少浪费；-标准化操作流程，避免交叉污染；-员工健康管理和培训；-建立溯源体系，确保食材安全。五、论述题（共1题，10分）论述餐饮企业如何结合地域特色和健康理念，设计营养配餐方案。答案：餐饮企业设计营养配餐方案时，需结合地域饮食文化和健康原则，实现以下平衡：1.地域特色与营养融合：-中餐以谷物为主，可引入杂粮（如糙米、小米）提升膳食纤维；-鱼米之乡可多利用鲜鱼、河鲜，搭配时蔬；-西北地区高盐高油，需推广蒸煮、炖菜，减少辣椒和盐量。2.健康配餐策略：-主食粗细搭配，如北方米饭搭配玉米，南方米粉搭配紫薯；-蛋白质来源多样化，西北地区可多豆制品，沿海地区可多鱼类；-水果蔬菜均衡，北方冬季可提供温室种植蔬菜和进口水果。3.特殊人群需求：-老年人需低盐低脂，搭配软食（如豆腐、肉末蒸蛋）；-儿童餐需高铁强化的谷物和趣味菜品（如卡通造型水果）；-过敏体质者提供标注菜单，如西北地区可多提供无麸质选项。4.管理与宣传：-培训厨师健康烹饪技术；-菜单公示营养成分，如沿海地区标注海鲜汞含量；-推广“健康套餐”，如“减脂餐”“控糖餐”。通过以上措施，餐饮企业既能保留地域风味，又能满足现代健康需求。答案与解析单选题1.B2.D3.A4.B5.B6.B7.C8.C9.C10.B多选题1.A、B、D2.A、B、C、D3.A、B、C4.B5.A、B、D6.A、B、C7.A、B、C、D8.A、B、C、D9.A、B、D10.A、B、C、D判断题1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√