2026年食品工程加工原理与安全控制试题含答案

2026年食品工程加工原理与安全控制试题含答案一、单选题（每题2分，共20题）1.在食品干燥过程中，以下哪种干燥方式最适合用于热敏性食品？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.滚筒干燥D.微波干燥2.食品中水分活度（Aw）的主要影响因素是？（）A.水分含量B.温度C.空气湿度D.以上都是3.在食品杀菌过程中，巴氏杀菌法主要适用于？（）A.高酸性食品B.低酸性食品C.低盐食品D.高盐食品4.食品加工中常用的热传递方式不包括？（）A.传导B.对流C.辐射D.混合5.在食品挤压膨化过程中，以下哪种设备最适合生产早餐谷物？（）A.挤出机B.烘箱C.蒸煮锅D.真空包装机6.食品中油脂氧化酸败的主要诱因是？（）A.高温B.光照C.氧气D.以上都是7.在食品冷藏过程中，以下哪种温度最适合保鲜？（）A.0℃B.4℃C.-18℃D.-20℃8.食品中微生物生长的主要限制因素是？（）A.温度B.水分活度C.pH值D.以上都是9.在食品包装中，以下哪种材料最适合防氧？（）A.玻璃瓶B.塑料袋C.铝箔袋D.复合膜10.食品中重金属污染的主要来源是？（）A.土壤污染B.水源污染C.空气污染D.以上都是二、多选题（每题3分，共10题）1.食品干燥过程中，以下哪些因素会影响干燥速率？（）A.温度B.水分活度C.物料厚度D.空气流量2.食品杀菌过程中，以下哪些方法属于热杀菌？（）A.巴氏杀菌B.灭菌C.冷冻干燥D.超高温灭菌3.食品加工中，以下哪些设备属于传热设备？（）A.热风干燥机B.蒸煮锅C.压榨机D.挤出机4.食品中油脂氧化酸败的预防措施包括？（）A.添加抗氧化剂B.低温储存C.避光保存D.添加金属离子螯合剂5.食品包装中，以下哪些材料属于透气性材料？（）A.玻璃瓶B.塑料袋C.铝箔袋D.复合膜6.食品中微生物污染的途径包括？（）A.水源污染B.设备污染C.人员污染D.包装污染7.食品加工中，以下哪些方法可以降低水分活度？（）A.干燥B.真空包装C.加盐D.加糖8.食品中重金属污染的检测方法包括？（）A.原子吸收光谱法B.离子色谱法C.质谱法D.比色法9.食品挤压膨化过程中，以下哪些因素会影响膨化效果？（）A.物料水分含量B.挤出机温度C.挤出机压力D.物料配方10.食品冷藏过程中，以下哪些因素会影响保鲜效果？（）A.温度波动B.湿度C.包装材料D.微生物污染三、判断题（每题1分，共20题）1.食品干燥过程中，干燥速率随时间延长而逐渐降低。（）2.巴氏杀菌法可以完全杀灭所有微生物。（）3.食品中油脂氧化酸败的主要产物是过氧化物。（）4.食品冷藏过程中，0℃比4℃更适合保鲜。（）5.食品中微生物生长的最适温度是37℃。（）6.食品包装中，真空包装可以完全隔绝氧气。（）7.食品中重金属污染主要来自工业废水。（）8.食品挤压膨化过程中，物料水分含量越高，膨化效果越好。（）9.食品干燥过程中，热风干燥比冷冻干燥效率更高。（）10.食品中水分活度越低，微生物生长越快。（）11.食品杀菌过程中，灭菌比巴氏杀菌杀菌效果更强。（）12.食品加工中，传热方式主要包括传导、对流和辐射。（）13.食品中油脂氧化酸败的主要原因是高温。（）14.食品包装中，复合膜比铝箔袋更适合防氧。（）15.食品中微生物污染主要来自空气。（）16.食品加工中，干燥是降低水分活度的常用方法。（）17.食品中重金属污染主要来自土壤。（）18.食品挤压膨化过程中，挤出机压力越高，膨化效果越好。（）19.食品冷藏过程中，温度波动会影响保鲜效果。（）20.食品中微生物生长的最适pH值是中性。（）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述食品干燥过程中的主要传热传质方式及其特点。2.解释食品中水分活度的概念及其对微生物生长的影响。3.简述食品杀菌过程中巴氏杀菌和灭菌的区别。4.食品中油脂氧化酸败的预防措施有哪些？5.简述食品包装的保鲜原理及其常见材料。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述食品加工中热传递方式的种类及其应用实例。2.论述食品中重金属污染的来源、检测方法及预防措施。答案与解析一、单选题答案1.B2.D3.B4.D5.A6.D7.B8.D9.C10.D二、多选题答案1.A,B,C,D2.A,B,D3.A,B,D4.A,B,C,D5.B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判断题答案1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.×11.√12.√13.×14.×15.√16.√17.√18.×19.√20.×四、简答题答案1.食品干燥过程中的主要传热传质方式及其特点-传热方式：-传导：热量通过物料内部传递，适用于密度较大的物料，如干燥谷物。-对流：热空气流动传递热量，适用于热风干燥。-辐射：热量通过电磁波传递，适用于微波干燥。-传质方式：-水分蒸发：水分从物料表面蒸发到空气中，受水分活度和温度影响。-毛细作用：水分通过物料内部毛细管移动，影响干燥速率。2.食品中水分活度的概念及其对微生物生长的影响-水分活度（Aw）：食品中自由水分的相对含量，表示水分的可用性。-影响：微生物生长需要一定的水分活度，Aw越低，微生物生长越慢。通常，Aw低于0.7时，大多数微生物无法生长。3.食品杀菌过程中巴氏杀菌和灭菌的区别-巴氏杀菌：70℃-72℃保温15-30分钟，仅杀灭致病菌，保留部分酶活性，适用于牛奶、果汁等。-灭菌：高温高压（如121℃灭菌15分钟），杀灭所有微生物，包括芽孢，适用于罐头食品。4.食品中油脂氧化酸败的预防措施-添加抗氧化剂：如维生素C、E等。-低温储存：减缓氧化速率。-避光保存：减少光照影响。-添加金属离子螯合剂：如EDTA，抑制金属离子催化氧化。5.食品包装的保鲜原理及其常见材料-保鲜原理：隔绝氧气、水分、光线，抑制微生物生长。-常见材料：-铝箔袋：防氧、防光。-复合膜：多层材料结合，具有防潮、防氧性能。-玻璃瓶：防氧、透明，但易碎。五、论述题答案1.食品加工中热传递方式的种类及其应用实例-传导：热量通过物料内部传递，适用于干燥、蒸煮等过程。例如，谷物干燥时，热量通过传导传递到物料内部。-对流：热空气流动传递热量，适用于热风干燥、油炸等。例如，热风干燥机利用对流加速水分蒸发。-辐射：热量通过电磁波传递，适用于微波干燥、红外加热等。例如，微波干燥利用微波与水分子的相互作用快速加热。-应用实例：-干燥：热风干燥（对流）、冷冻干燥（辐射）。-蒸煮：蒸煮锅（传导、对流）。-油炸：油炸机（对流、辐射）。2.食品中重金属污染的来源、检测方法及预防措施-来源：-土壤污染：重金属通过土壤进入农作物。-水源污染：工业废水排放导致水源重金属超标。-空气污染：工业排放导致空气重金属沉降。-