DB6107-T 75-2025 镇巴土菜制作工艺规程

6107汉中市地方标准 2 2 2 4 本文件主要起草人：张世骁、戴维清、景升波、王显德、符学元、余思钊、李宝镇巴土菜制作工艺规程本文件适用于汉中市区域内餐饮行业镇巴土菜的烹饪制作，家庭制作亦可参照执GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜GB2730食品安全国家标准腌GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物GB2760食品安全国家标准食品添加剂使GB7096食品安全国家标准食用菌GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫GB/T26432新鲜蔬菜贮藏与运输GB/T27306食品安全管理体系餐饮业GB/T30382辣椒（整的或粉GB31637食品安全国家标准食用GB37488公共场所卫生指标及限制DBS61/0022食品安全地方标准蕨根粉制品4场所、设备、设施卫生要求4.1场所卫生要求4.2设备、设施卫生要求5原辅料要求5.1原料要求5.1.25橡子粉应色泽微黄，具有橡子果仁的香味5.1.26马铃薯应形状完整、大小基本均匀，5.2辅料要求5.2.16食材中的中药材应符合国家卫生健康委《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定》带皮猪前胛肉500g食盐10g、味精3g、生姜沫30g、葱沫30g、鸡蛋2枚、马铃薯淀粉50g、料酒30ml、花椒粉5.瓤好的肉胚放入蒸锅，大火蒸30min，将肉胚表蜜，冷却后下入120℃~130℃油温的锅中，炸至棕黄色捞出；蒸猪五花肉500g大米200g、糯米100g、土豆25八角3g、花椒5g、桂皮5g、干辣椒5g、食盐4g、、料酒20ml、酱油20ml、五香粉15g、），5.肉片排成一字型码入蒸碗中，放上土豆，蒸食盐3.5g、酱油5g、姜沫10g、料酒蒸蒸蒸鸡蛋4枚、马铃薯淀粉150g、菜籽油300g食盐6g、味精2g、胡椒粉3g、姜蒸鸡蛋10枚、水发木耳、黄花各30g、淀粉20g食盐6g、花椒面0.5g、胡椒粉5g、味精3g、葱花、2.调好的肉馅舀在蛋皮上用鸡蛋液封口，包成饺子型，码入蒸蒸鸡蛋6枚、淀粉20g蒸腊五花肉500g煮腊香肠150g、血粑豆腐150g、腊猪耳150g、腊猪舌150g2.锅中加入清水，清洗好的食材煮30mi煮牛肉200g、猪耳200g、豆腐干2生抽10ml、老抽10ml、冰糖15g、盐7g卤煮老坛泡菜汁100ml、泡红椒20g、食盐2g、味精2ga神仙树（中文名：二翅六道木，拉丁学名：Abelia食盐3g、味精2g、蒜泥30g、红油辣鲜a树花菜400g食用盐3g、味精2g、蒜泥10g、干辣椒2g、花椒10粒、菜干树花菜100g（可同菜豆腐、干四季豆、干豇豆、干笋混合炖）、菜籽油100g炖天麻100g、鲜香菇100g、山药250炖猪油50g、生姜20g、食盐7g、味精3.5g、葱花3g、料酒30m炖4.加入清水、盐，大火烧开，小火炖60min，放入竹笋，炖煮15min～20炖干竹笋100g（可同菜豆腐、干四季豆、干豇豆、干树花菜、青笋同炖）、菜籽油60g炖腊排切段焯水，下锅煸炒，放调料翻炒均匀，加入清水，大炖3.加入清水，大火烧开，小火炖60min，放入树炖4.加入清水，大火烧开，放入羊肚菌，小火炖6炖腊五花肉350g1.腊肉洗净焯水捞出，加水煮50min～60min，捞出晾凉，切成厚薄均匀的薄片，蒜苗切节备用；炒a天坑豆（又名水边千斤拔、鸡血藤，中文名：岩豆，拉丁学名：MillettiadielsianaHa猪后臀肉500ga苏麻籽100g、菜籽油50g、青红椒各20g、食盐6g、味精3g、料酒10ml、酱油10ml、胡椒粉0.5g、生姜片15g、炒炒去皮熟五花腊肉200g都面馍300g、菜籽油50g、蒜苗、葱段各10g炒板栗仁100g、鲜香菇50g、菜籽油40g、党参15g、沙参20g、大枣6枚、枸煨煨干土豆片100g、青红椒各50g、菜籽油100g生姜20g、大蒜15g、葱段20g、食盐63.加入清水，大火烧开，小火焖50min～60min，放入泡好的干土豆片，焖3min翻炒均匀，加焖食盐5g、蒜泥25g、线椒30g、干辣椒2g、煮粉丝30g、鹌鹑蛋10枚、水发响皮100g、水发黄花、木耳各15g、小青菜15g2.锅中倒入清水，加调料调味，放入主料煮10mi煮红薯淀粉40g、小青菜30g、粉丝100g食盐6g、生抽5ml、味精3g、胡椒烩3.加入淘洗好的大米，盖上盖大火烧开煮2min，沥去多余的水份，改小火煮30ml、老抽15ml、冰糖10g、香菜末3g），煮饮用水1500ml、腊猪油40g、鸡蛋1枚、时令青菜50g煮花椒粉、胡椒粉各0.5g、食盐3g、炸1.酵母粉用温水溶解，加入面粉、猪油、菜籽油、食盐和成面团，揉制表面光滑，发酵1h～2h；烤嫩玉米粒500g蒸1.选用优质小麦粒，浸泡24h捞出，平铺在竹笆上，置于20℃~25℃的环境，每天早晚浇水，2.玉米粉碎后浸泡15h捞出，加水煮熟成糊状，晾至60℃~65℃;3.麦芽洗净后磨成麦芽乳，加入玉米糊中搅拌均匀（玉米与麦芽比例为10:1）；熬小麦粉100g、鸡蛋4枚、淀粉50g花椒面1g、食盐2g、辣椒面0.5g、鲜小茴香50g、十三炸小马铃薯500g菜籽油80g、生活饮用水100ml、土蜂蜜50g2.菜籽油烧热，马铃薯下锅煎至金黄，加入食盐、饮用水，盖上盖小火焖2焖1.大米淘洗干净，用清水浸泡8h后，将水带米舀入石磨中磨成米浆，将少部分米浆下锅煮熟制3.发酵好的白米浆分别舀入专制的凹碗形模具内，放入蒸屉大火蒸30蒸A.1镇巴瓤肘子A.2大刀粉蒸肉A.3红小豆扣肉A.4簝叶排骨A.5豆豉蒸排骨A.6蒸酥肉A.7蒸蛋饺A.8蒸蛋卷A.9菜板腊肉A.10腊味拼盘A.12手撕腊排A.13神仙凉粉A.14橡子凉粉A.15炝拌树花菜A.16镇巴树花菜炖腊猪蹄A.17天麻土鸡汤A.19竹笋炖腊猪蹄A.20干竹笋炖腊排A.21菜苔炖腊排A.22树花菜炖土鸡A.23羊肚菌炖土鸡A.24豆豉炒腊肉A.25火爆天坑豆A.26苏麻炒肉A.27腊猪油