(2025年)新版细选食品安全管理员完整考复习题库(含标准答案)

(2025年)新版细选食品安全管理员完整考复习题库(含标准答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业的食品安全第一责任人是（）。A.生产主管B.质量负责人C.企业法定代表人D.车间主任答案：C2.下列不属于禁止生产经营的食品是（）。A.超过保质期但感官无异常的面包B.未标明生产日期的预包装牛奶C.经动物检疫合格的冷鲜猪肉D.用非食品原料生产的饮料答案：C3.食品添加剂的使用应符合（）标准要求。A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB28050答案：A4.食品生产企业进货查验记录应保存至产品保质期满后（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：A（注：2024年修订后调整为“不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年”）5.餐饮服务提供者加工海产品时，最关键的控制环节是（）。A.清洗次数B.加工时间C.中心温度D.盛放容器答案：C（需达到70℃以上并持续至少2分钟）6.食品经营企业定期开展食品安全自查的频次应为（）。A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：B（依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》）7.关于食品召回，下列说法错误的是（）。A.一级召回应在24小时内启动B.二级召回应在48小时内启动C.三级召回应在72小时内启动D.召回的食品可自行销毁无需报告答案：D（需向监管部门报告处置情况）8.婴幼儿配方食品的标签中，不得标注（）。A.适用月龄B.营养成分表C.益智功能声称D.生产许可证编号答案：C（禁止明示或暗示益智、提高免疫力等功能）9.食品生产车间的紫外线消毒灯应在（）使用。A.生产过程中持续开启B.人员进入前30分钟关闭C.原料处理时同步开启D.清洁消毒后立即关闭答案：B（避免对人体造成伤害）10.网络食品交易第三方平台提供者未履行资质审核义务，导致消费者权益受损的，应承担（）。A.补充赔偿责任B.全部赔偿责任C.无责任D.50%赔偿责任答案：A（依据《电子商务法》相关规定）11.食品检验机构出具虚假检验报告，最高可处（）罚款。A.50万元B.100万元C.200万元D.300万元答案：C（2024年修订后调整为“处检验费用五倍以上十倍以下罚款，最高200万元”）12.冷链食品贮存时，冷冻食品中心温度应控制在（）。A.-5℃以下B.-10℃以下C.-18℃以下D.-20℃以下答案：C（国家标准要求）13.食品添加剂称量记录应包含（）。A.添加剂名称、使用量、操作人员B.添加剂颜色、气味、采购批次C.添加剂供应商、运输方式、存储位置D.添加剂检测报告、出厂日期、保质期答案：A（需记录使用的具体信息）14.餐饮服务单位产生的餐厨废弃物应（）。A.自行填埋处理B.交由有资质的单位收运C.混入生活垃圾处理D.喂养生猪答案：B（需签订协议并记录收运情况）15.食品生产企业的关键控制环节不包括（）。A.原料验收B.包装封口C.成品检验D.员工考勤答案：D（与食品安全无直接关联）16.进口预包装食品的中文标签应在（）加贴。A.入境前B.入境后销售前C.销售过程中D.消费者购买时答案：B（需在进口环节完成标签审核）17.食品从业人员健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B（每年需进行健康检查）18.食品经营场所的防虫设施应（）。A.仅在夏季开启B.24小时持续运行C.每周清洁1次D.与照明设施共用电源答案：B（需保持有效运行状态）19.食品广告中不得使用（）用语。A.“安全”B.“无污染”C.“祖传秘方”D.“专家推荐”答案：C（禁止使用保证性、夸大性宣传）20.食品安全事故发生后，企业应在（）内向监管部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B（法定报告时限）二、判断题（每题1分，共10分）1.食品生产企业可以将过期原料重新加工后作为合格原料使用。（）答案：×（过期原料应按不合格品处理）2.食品添加剂“复配使用”时，各单一品种的使用量可超过其最大使用量。（）答案：×（需符合“带入原则”且总量不超标）3.餐饮服务提供者可以采购没有检疫证明的鲜鸡蛋。（）答案：×（禽蛋需提供检疫或合格证明）4.食品贮存应遵循“先进后出”原则。（）答案：×（应遵循“先进先出”原则）5.食品加工人员手部受伤后，可用创可贴包裹继续操作。（）答案：×（需佩戴防水手套并及时处理伤口）6.网络食品销售者可以不公示食品经营许可证。（）答案：×（需在页面显著位置公示）7.食品召回的范围仅包括已售出的不合格食品。（）答案：×（还包括未售出的库存产品）8.食品生产车间的地面应使用易清洁、不渗水的材料。（）答案：√（符合GB14881要求）9.食品标签中的“生产日期”可以标注为“见包装某位置”。（）答案：√（需明确标注具体位置）10.食品安全管理员可以由企业负责人兼任。（）答案：√（但需具备相应培训考核合格证明）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品生产企业落实主体责任的“日管控、周排查、月调度”制度具体内容。答案：日管控指由食品安全员每日检查生产关键环节，记录《每日食品安全检查记录》；周排查指由食品安全总监每周汇总问题，分析风险并形成《每周食品安全排查治理报告》；月调度指企业主要负责人每月召开会议，研究解决重大问题并形成《每月食品安全调度会议纪要》。2.列举5类禁止使用的食品添加剂，并说明其危害。答案：（1）苏丹红（工业染料，致癌）；（2）三聚氰胺（非食品用化工原料，导致肾结石）；（3）硼砂（破坏神经系统）；（4）吊白块（分解产生甲醛，致癌）；（5）工业明胶（含重金属）。3.餐饮服务单位加工制作冷食类食品的关键控制措施有哪些？答案：（1）设置独立专间，温度≤25℃；（2）专间使用前紫外线消毒30分钟；（3）操作人员严格洗手消毒，穿戴专用工作服；（4）原料应当天加工、当天使用；（5）加工工具专用并定时消毒；（6）成品保存时间不超过2小时（或在0-4℃保存不超过24小时）。4.食品经营企业如何建立有效的食品安全追溯体系？答案：（1）采购环节：记录供应商名称、联系方式、原料名称、规格、数量、进货日期、合格证明等；（2）存储环节：按品种、批次分类存放，标注进货时间；（3）销售环节：记录产品名称、规格、数量、销售日期、购买者信息；（4）使用信息化手段（如电子追溯系统、二维码）实现全链条可追溯；（5）追溯记录保存期限不少于产品保质期满后6个月（无明确保质期的保存2年）。5.简述食品安全事故的应急处置流程。答案：（1）立即停止生产经营，封存问题食品及原料；（2）及时救治患者并收集相关信息（如症状、进食时间、食品来源）；（3）2小时内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告；（4）配合开展调查，提供进货记录、生产记录、检验报告等资料；（5）主动召回已售出的问题食品；（6）对事故原因进行分析，制定整改措施并落实；（7）向社会公布处置情况（涉及消费者的需道歉并赔偿）。四、案例分析题（每题10分，共10分）某连锁蛋糕店被消费者投诉购买的奶油蛋糕存在异味，经检测确认因奶油原料过期导致微生物超标。请分析：（1）企业在原料管理中存在哪些违规行为？（2）应采取哪些整改措施？答案：（1）违规行为：①未严格执行原料进货查验制度（未检查奶油的生产日期、保质期）；②原料存储未遵循“先进先出”原则（导致过期原料未及时处理）；③未定期检查库存原料质量（未发现过期情况）；④使用过期原料加工食品（违反《食品安全法》第三十四条）。（2）整改措施：①立即停止