(2025年)食品与营养习题及答案(附解析)

(2025年)食品与营养习题及答案(附解析)一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种氨基酸属于成人必需氨基酸但不属于儿童必需氨基酸？A.组氨酸B.亮氨酸C.色氨酸D.甲硫氨酸答案：A解析：成人必需氨基酸为8种（异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸），儿童在此基础上额外需要组氨酸，因此组氨酸是儿童必需但成人非必需的氨基酸。2.长期缺乏维生素B1可能导致的疾病是？A.坏血病B.脚气病C.夜盲症D.佝偻病答案：B解析：维生素B1（硫胺素）缺乏会引起脚气病，表现为神经系统和心血管系统症状；坏血病是维生素C缺乏症，夜盲症是维生素A缺乏症，佝偻病是维生素D缺乏症。3.以下哪种食物的血糖提供指数（GI）最低？A.白米饭（GI73）B.全麦面包（GI50）C.燕麦片（GI55）D.葡萄糖（GI100）答案：B解析：GI≤55为低GI食物，55-70为中GI，＞70为高GI。全麦面包GI50属于低GI，燕麦片GI55为中GI，因此最低的是全麦面包。4.下列脂肪酸中，属于ω-3多不饱和脂肪酸的是？A.亚油酸（C18:2n-6）B.亚麻酸（C18:3n-3）C.油酸（C18:1n-9）D.花生四烯酸（C20:4n-6）答案：B解析：ω-3多不饱和脂肪酸的双键起始于甲基端第3位，亚麻酸（α-亚麻酸）是典型的ω-3脂肪酸；亚油酸和花生四烯酸属于ω-6，油酸是单不饱和脂肪酸（ω-9）。5.食品添加剂“山梨酸钾”的主要功能是？A.着色B.防腐C.增稠D.甜味答案：B解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，通过抑制微生物生长延长食品保质期；着色剂如柠檬黄，增稠剂如黄原胶，甜味剂如阿斯巴甜。6.膳食纤维的主要生理作用不包括？A.促进肠道蠕动B.降低血清胆固醇C.提供能量D.延缓葡萄糖吸收答案：C解析：膳食纤维不能被人体消化酶分解，因此无法提供能量（每克约0kcal），其主要作用是促进肠道健康、调节血脂和血糖。7.大豆蛋白与谷物蛋白混合食用时，可通过“蛋白质互补作用”提高营养价值，主要弥补的是谷物蛋白中缺乏的？A.赖氨酸B.色氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸答案：A解析：谷物蛋白通常赖氨酸含量较低（第一限制氨基酸），而大豆蛋白富含赖氨酸，二者混合后可互补，提高蛋白质利用率。8.导致食品腐败变质的最主要因素是？A.温度B.微生物C.氧气D.水分答案：B解析：微生物（细菌、霉菌、酵母菌）的生长繁殖是食品腐败的主要原因，其他因素（温度、水分、氧气）通过影响微生物活性间接起作用。9.下列食物中，维生素A的良好来源是？A.胡萝卜（β-胡萝卜素）B.菠菜（叶黄素）C.动物肝脏（视黄醇）D.橙子（维生素C）答案：C解析：维生素A包括动物性食物中的视黄醇（如肝脏、蛋黄）和植物性食物中的类胡萝卜素（如β-胡萝卜素），但前者生物利用率更高，是直接来源。10.中国居民膳食指南推荐，成人每日膳食中碳水化合物提供的能量占总能量的比例为？A.10%-15%B.20%-30%C.45%-65%D.70%-80%答案：C解析：根据《中国居民膳食指南（2022）》，碳水化合物供能比为45%-65%，蛋白质10%-15%，脂肪20%-30%。二、多项选择题（每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于必需脂肪酸的是？A.亚油酸B.亚麻酸C.油酸D.花生四烯酸答案：AB解析：人体无法合成、必须从食物中获取的脂肪酸为必需脂肪酸，包括亚油酸（ω-6）和亚麻酸（ω-3）；花生四烯酸可由亚油酸转化，油酸是单不饱和脂肪酸，均非必需。2.维生素B1缺乏的典型表现包括？A.肌肉无力B.皮肤瘀斑C.心率失常D.食欲减退答案：ACD解析：维生素B1缺乏导致脚气病，表现为神经系统（肌肉无力、食欲减退）和心血管系统（心率失常、水肿）症状；皮肤瘀斑是维生素C缺乏的表现。3.食品中铅污染的主要来源可能有？A.工业“三废”污染土壤B.含铅农药的使用C.陶瓷餐具釉料溶出D.深海鱼类生物富集答案：ABC解析：铅污染来源包括工业污染（废气、废水、废渣）、含铅农药或化肥、不合格食品容器（如彩釉陶瓷）；深海鱼类主要富集汞（如甲基汞），铅污染较少。4.孕妇中晚期的营养需求特点包括？A.能量需求显著增加（较孕前增加约300kcal/d）B.铁需求增加（预防缺铁性贫血）C.钙需求增加（胎儿骨骼发育）D.维生素B12需求降低答案：ABC解析：孕妇中晚期需额外增加能量（约300kcal/d）、铁（胎儿造血和孕妇血容量增加）、钙（胎儿骨骼钙化）；维生素B12参与红细胞提供和神经发育，需求需增加而非降低。5.预包装食品营养标签中必须标注的内容包括？A.能量B.蛋白质C.反式脂肪酸D.钠答案：ABD解析：根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，强制标注的核心营养素为能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠；反式脂肪酸仅在含量≥0.3g/100g（或100ml）时需标注，非强制。三、判断题（每题2分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.所有膳食纤维都能被人体肠道微生物发酵产生短链脂肪酸。（）答案：×解析：膳食纤维分为可溶性（如果胶、菊粉）和不可溶性（如纤维素、木质素），前者易被肠道菌群发酵，后者发酵率低，因此“所有”表述错误。2.老年人因代谢减缓，应严格限制脂肪摄入至总能量的10%以下。（）答案：×解析：老年人需控制饱和脂肪和反式脂肪，但必需脂肪酸（如ω-3、ω-6）仍需保证，脂肪供能比建议维持在20%-30%，过低可能影响脂溶性维生素吸收。3.巴氏杀菌法可以杀灭食品中所有微生物。（）答案：×解析：巴氏杀菌采用较低温度（如62-85℃）短时处理，主要杀灭致病菌和部分腐败菌，但无法杀灭所有微生物（如耐热芽孢），因此需配合冷藏保存。4.乳糖不耐受者完全不能摄入乳制品。（）答案：×解析：乳糖不耐受是因乳糖酶缺乏，可通过少量多次饮用（每次≤100ml）、选择低乳糖或无乳糖乳制品（如酸奶、奶酪）来减少不适，并非完全不能摄入。5.反式脂肪酸仅存在于加工食品（如油炸食品、人造奶油）中。（）答案：×解析：反式脂肪酸分为工业来源（加工食品）和天然来源（反刍动物如牛、羊的脂肪和乳脂中含少量，如共轭亚油酸），因此“仅存在”表述错误。四、简答题（每题8分，共32分）1.简述蛋白质的主要生理功能。答案：①构成和修复组织：是肌肉、骨骼、血液等组织的主要成分；②参与生理活性物质合成：如酶、激素、抗体、载体蛋白；③调节渗透压和酸碱平衡：血浆蛋白维持胶体渗透压；④提供能量：每克蛋白质约供能4kcal（非主要功能）；⑤参与物质运输：如血红蛋白运输氧气。2.维生素C的生理功能有哪些？答案：①抗氧化作用：清除自由基，保护细胞免受氧化损伤；②促进铁吸收：还原三价铁为二价铁，提高植物性食物中铁的利用率；③参与胶原合成：促进脯氨酸和赖氨酸羟化，维持血管、皮肤、骨骼健康；④增强免疫功能：促进白细胞吞噬能力和抗体形成；⑤参与神经递质合成：如5-羟色胺、去甲肾上腺素。3.食品添加剂的使用应遵循哪些原则？答案：①必要性原则：仅用于改善品质、延长保质期或满足加工需要，非必需不添加；②安全性原则：符合国家标准（如GB2760），确保在限量内对人体无害；③最小量原则：在达到预期效果的前提下使用最低剂量；④不掩盖缺陷原则：不得用于掩盖食品腐败变质或质量缺陷；⑤明确标识原则：需在标签中标注添加剂名称（通用名称或功能类别+具体名称）。4.2022版《中国居民膳食指南》的核心要点包括哪些？答案：①食物多样，合理搭配：每天摄入12种以上食物，每周25种以上；②吃动平衡，健康体重：保持能量平衡，每周至少150分钟中等强度运动；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：每日蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，全谷物和杂豆50-150g；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：每日120-200g，优先选择鱼和禽；⑤少盐少油，控糖限酒：每日盐＜5g，油25-30g，添加糖＜25g，酒精男性＜25g/d、女性＜15g/d；⑥规律进餐，足量饮水：每日饮水1500-1700ml（15-17杯），不暴饮暴食；⑦会选会烹，公筷分餐：学习营养知识，使用公筷减少交叉污染；⑧杜绝浪费，兴新食尚：珍惜食物，践行“光盘行动”。五、案例分析题（共23分）案例1（12分）：某5岁男童，身高100cm（同年龄男孩中位数110cm），体重14kg（中位数18kg），家长反映其食欲差，经常挑食（不吃肉类、蛋类），面色苍白，易疲劳。问题：（1）该儿童可能存在哪些营养问题？（2）提出具体的膳食干预建议。答案：（1）可能的营养问题：①能量-蛋白质营养不良：身高、体重低于同龄人，提示生长迟缓；②缺铁性贫血：面色苍白、易疲劳是贫血典型表现；③锌缺乏：挑食、食欲差可能与锌缺乏有关；④维生素D缺乏：长期挑食可能导致维生素D摄入不足，影响骨骼发育。（2）膳食干预建议：①调整膳食结构：增加优质蛋白摄入（如每日50-75g鱼肉、2个鸡蛋、250ml牛奶），搭配豆类（如豆腐）；②补充铁和维生素C：选择高铁食物（如动物肝脏、红肉），同时摄入富含维生素C的果蔬（如橙子、青椒）促进铁吸收；③补锌：增加贝壳类（如牡蛎）、瘦肉、坚果（如核桃）；④补充维生素D：鼓励每日户外活动30分钟（促进皮肤合成维生素D），或适量补充维生素D制剂（400-800IU/d）；⑤改善进餐环境：通过趣味餐具、多样化烹饪（如肉丸、蛋羹）提高食欲，避免强迫进食。案例2（11分）：某品牌“高钙牛奶”标签标注如下：“能量：500大卡/100ml，蛋白质3.2g，脂肪3.5g，碳水化合物4.8g，钙150mg，无反式脂肪酸”。问题：（1）指出标签中存在的错误或不规范之处；（2）提出修改建议。答案：（1）错误或不规范之处：①能量单位错误：我国营养标签规定能量单位为千焦（kJ），“大卡”应转换为千焦（1大卡≈4.184kJ，500大卡≈2092kJ）；②反式脂肪酸标注不规范：若产品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100ml，可标注“0”或“无”，但需