肉夹馍腊汁熬煮锅温控技师（初级）考试试卷及答案

肉夹馍腊汁熬煮锅温控技师（初级）考试试卷及答案试卷部分一、填空题（每题1分，共10分）1.腊汁熬煮的核心温度区间通常为____℃至105℃。2.腊汁熬煮锅常用的温控元件是____传感器。3.腊汁熬煮初期，升温速率应控制在____℃/分钟以内。4.熬煮锅温控器的精度要求不低于____℃。5.腊汁熬煮过程中，搅拌频率一般为____次/分钟。6.温控异常时，第一步应____电源。7.腊汁熬煮结束后，保存温度应控制在____℃以下。8.熬煮锅温控系统的校准周期为每____个月一次。9.腊汁熬煮时，锅盖应保持____状态（填“密封”或“半开”）。10.熬煮锅清洁时，温控传感器应避免接触____。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.腊汁熬煮达标时的温度应为（）A.90℃B.95℃C.100℃D.105℃2.温控器故障灯闪烁时，优先排查（）A.传感器接线B.电源电压C.物料量D.锅盖密封3.熬煮锅日常维护中，温控传感器应（）A.每周擦拭B.每月校准C.每季度更换D.每年清洁4.腊汁熬煮时，物料预冷温度不应超过（）A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃5.温控系统的核心是（）A.加热管B.传感器C.控制面板D.搅拌器6.熬煮过程中，若温度超过110℃，应立即（）A.加冷水B.停止加热C.加大搅拌D.开盖散热7.腊汁熬煮锅的锅体材质通常为（）A.铝合金B.不锈钢C.铸铁D.陶瓷8.温度记录应保留至少（）A.1天B.3天C.7天D.15天9.搅拌器的转速一般为（）A.10-20转/分钟B.30-40转/分钟C.50-60转/分钟D.70-80转/分钟10.温控传感器的安装位置应（）A.靠近加热管B.浸入腊汁液面下C.贴在锅体外壁D.远离搅拌器三、多项选择题（每题2分，共20分）1.温控异常（温度不上升）的可能原因有（）A.加热管损坏B.传感器接触不良C.电源未接通D.物料过多2.腊汁熬煮的关键温控控制点包括（）A.升温速率B.峰值温度C.保存温度D.搅拌温度3.熬煮锅日常维护内容有（）A.擦拭锅体B.校准温控器C.检查接线D.更换加热管4.温度记录应包含的信息有（）A.日期时间B.实时温度C.操作人D.故障记录5.物料预处理要求（）A.去除杂质B.均匀切块C.预冷至室温D.提前浸泡6.安全操作规范包括（）A.清洁时断电B.戴隔热手套C.禁止超温操作D.定期检查接地7.影响腊汁品质的温控因素有（）A.升温时间B.恒温时长C.温度波动D.冷却速度8.温控校准的工具包括（）A.标准温度计B.万用表C.螺丝刀D.扳手9.熬煮过程中温度监控点有（）A.锅中心B.液面表层C.锅壁附近D.加热管周围10.故障处理原则包括（）A.先断电后排查B.先简单后复杂C.先记录后处理D.先换件后检查四、判断题（每题2分，共20分）1.温控器不用定期校准，只要能显示温度即可。（）2.熬煮时可随意调节温度，只要最终达标就行。（）3.温度越高，腊汁的香味越浓郁。（）4.清洁熬煮锅时，应先断开电源。（）5.搅拌频率越高，腊汁熬煮越均匀。（）6.腊汁熬煮可以使用铝锅。（）7.温度传感器损坏不影响熬煮过程。（）8.熬煮结束后应立即开盖散热。（）9.腊汁保存温度越低越好，比如0℃以下。（）10.温控故障时，可手动调节加热功率维持温度。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述腊汁熬煮锅温控的核心流程。2.当温控器显示温度忽高忽低时，应如何排查？3.简述熬煮锅日常温控维护的3个要点。4.腊汁熬煮过程中，温度控制的关键阶段及对应要求是什么？六、讨论题（每题5分，共10分）1.分析腊汁熬煮过程中温度波动对腊汁品质的影响，并提出2条控制措施。2.若熬煮锅温控系统突然失效，如何在保证安全的前提下完成腊汁熬煮？答案部分一、填空题答案1.952.热电偶3.54.±15.15-206.切断7.48.39.半开10.强酸强碱二、单项选择题答案1.C2.A3.A4.B5.B6.B7.B8.C9.A10.B三、多项选择题答案1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.AB9.ABC10.AB四、判断题答案1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×五、简答题答案1.核心流程：①开机前检查电源、传感器接线；②设置目标温度（95-105℃）和升温速率（≤5℃/min）；③放入预处理物料，启动加热和搅拌；④实时监控温度，维持恒温3-4小时；⑤熬煮结束，停止加热，降温至4℃以下保存。2.排查步骤：①检查传感器接线是否松动；②查看传感器是否被腊汁杂质覆盖；③校准温控器，对比标准温度计；④检查电源电压是否稳定；⑤若仍异常，更换传感器测试。3.维护要点：①每周擦拭传感器，去除腊汁残留；②每3个月校准温控器，用标准温度计对比；③每月检查加热管接线，确保无松动。4.关键阶段：①升温阶段：速率≤5℃/min，避免局部过热；②恒温阶段：维持95-100℃3-4小时，保证物料入味；③降温阶段：缓慢降温至4℃以下，防止腊汁变质。六、讨论题答案1.影响：温度波动会导致腊汁入味不均，局部过热使肉汁流失，低温导致熬煮不充分；控制措施：①安装双传感器监控温度，实时调整加热功率；②增加搅拌频率（15-20次/min