2025年大学餐饮（西餐工艺）试题及答案

2025年大学餐饮（西餐工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.西餐中常用的基础汤不包括以下哪种？（）A.牛尾汤B.罗宋汤C.蔬菜汤D.奶油蘑菇汤2.以下哪种香料常用于意大利面的调味？（）A.迷迭香B.百里香C.罗勒D.鼠尾草3.制作法式牛排时，牛排的最佳熟度一般为（）A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟4.西餐中，以下哪种酒适合搭配鱼类菜肴？（）A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.波特酒5.制作意大利披萨的主要面团类型是（）A.法式面包面团B.英式松饼面团C.意式薄饼面团D.全麦面包面团6.以下哪种奶酪常用于制作芝士蛋糕？（）A.切达干酪B.马苏里拉奶酪C.帕玛森奶酪D.奶油奶酪7.西餐中的沙拉酱，蛋黄酱是由以下哪些原料制成？（）A.蛋黄、橄榄油、醋B.蛋黄、柠檬汁、糖C.蛋黄、橄榄油、芥末酱D.蛋黄、奶油、盐8.制作西班牙海鲜饭通常会用到的食材是（）A.小龙虾B.螃蟹C.虾D.贝类9.以下哪种烹饪方法不属于西餐常用的煎制方法？（）A.干煎B.湿煎C.油煎D.香煎10.西餐中，用来搭配甜点的酒通常是（）A.利口酒B.雪莉酒C.波特酒D.马德拉酒11.制作传统英式下午茶的必备茶点是（）A.司康饼B.马卡龙C.曲奇饼干D.蛋糕12.以下哪种蔬菜是法式烩蔬菜中常见的原料？（）A.西兰花B.胡萝卜C.茄子D.洋葱13.西餐中，用于制作面包的主要面粉类型是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉14.制作匈牙利牛肉汤时，通常会加入的特色香料是（）A.红椒粉B.黑胡椒C.白胡椒D.花椒15.以下哪种餐具不是西餐中常用的餐具？（）A.筷子B.餐刀C.餐叉D.餐勺16.西餐中，制作奶油泡芙的面糊主要原料不包括（）A.黄油B.水C.面粉D.鸡蛋17.以下哪种鱼类适合制作法式烤全鱼？（）A.鲈鱼B.鳕鱼C.三文鱼D.鳟鱼18.西餐中，制作巧克力慕斯的主要原料是（）A.巧克力、奶油、蛋黄B.巧克力、牛奶、蛋清C.巧克力、黄油、面粉D.巧克力、糖、水19.以下哪种烹饪方式适合制作外酥里嫩的炸猪排？（）A.低温长时间炸B.高温短时间炸C.低温短时间炸D.高温长时间炸20.西餐中，制作水果沙拉时常用的水果不包括（）A.草莓B.香蕉C.榴莲D.苹果第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填上合适的内容。1.西餐的三大菜系分别是______、______、______。2.制作意大利面时，煮面的关键是要掌握好______。3.法式甜点马卡龙的主要原料有杏仁粉、糖粉、蛋白和______。4.西餐中常用的香草植物有薄荷、迷迭香、______等。5.制作牛排时，为了增加风味，通常会在牛排表面撒上______。三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列各题是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.西餐中，白葡萄酒适合搭配红肉菜肴。（）2.制作披萨时，奶酪放得越多越好。（）3.法式焗蜗牛的主要原料是蜗牛和奶酪。（）4.西餐中制作面包时，发酵粉是必不可少的原料。（）5.制作水果沙拉时，水果切得越大越好。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：请简要回答问题，答案应简洁明了。1.简述西餐中常见的五种酱汁及其特点和用途。2.请说明制作一份美味的意大利肉酱面需要注意哪些关键步骤和要点。五、材料分析题（每题20分，共20分）答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题，并进行简要分析。材料：小李在一家西餐厅实习，师傅让他制作一份法式煎鹅肝。小李按照平时的习惯，将鹅肝直接放入平底锅中煎制，没有进行任何预处理。结果煎出的鹅肝口感干涩，外形也不够美观。师傅指出了他的问题，并告诉他制作法式煎鹅肝的正确方法。问题：请分析小李制作法式煎鹅肝失败的原因，并简述正确的制作方法。答案：1.D2.C3.A4.B5.C6.D7.C8.C9.C10.A11.A12.D13.A14.A15.A16.B17.A18.A19.B20.C二、1.法式菜系、意式菜系、美式菜系2.煮面时间3.食用色素4.百里香5.盐和黑胡椒三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.常见酱汁：-番茄酱：酸甜口味，常用于搭配薯条、披萨等。-蛋黄酱：浓郁醇厚，用于制作沙拉、三明治等。-奶油酱：奶香浓郁，可用于意面、焗菜等。-黑胡椒酱：香辣味突出，适合搭配牛排等。-蘑菇酱：具有蘑菇的鲜香，常用于牛排、意面等。2.制作意大利肉酱面要点：-准备好优质的面条，煮至刚好有嚼劲。-制作肉酱时，选用合适的肉类如牛肉，切成小块煎香。-加入洋葱、大蒜等炒香，再加入番茄糊等炖煮。-调味要恰当，可加入适量的盐、黑胡椒等。-最后将煮好的面条与肉酱拌匀，可撒上芝士粉等增添风味。五、小李