2025年大学第三学年（轻工技术与工程）食品加工达标测试试题及答案

2025年大学第三学年（轻工技术与工程）食品加工达标测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）请将每小题的正确答案填在题后的括号内。（总共10题，每题3分）1.以下哪种食品加工技术主要用于改善食品的质地？（）A.干燥B.发酵C.超高压处理D.巴氏杀菌2.食品加工中常用的增稠剂不包括以下哪种？（）A.明胶B.果胶C.柠檬酸D.羧甲基纤维素钠3.关于食品保鲜技术，下列说法错误的是（）A.冷藏能抑制微生物生长繁殖B.气调包装可延长食品保质期C.辐照保鲜会改变食品营养成分D.真空包装可防止食品氧化4.食品加工中，酶制剂的作用不包括（）A.催化化学反应B.改善食品色泽C.提高食品风味D.增加食品营养5.以下哪种食品加工工艺属于热加工？（）A.冷冻干燥B.喷雾干燥C.油炸D.超滤6.食品添加剂使用时应遵循的原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以随意增加使用量D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量7.关于食品发酵，下列说法正确的是（）A.发酵只能产生有益物质B.发酵过程中微生物会消耗氧气C.发酵食品不需要控制温度D.所有食品都能进行发酵8.食品加工中，用于去除异味的技术是（）A.吸附B.过滤C.离心分离D.萃取9.以下哪种食品加工设备常用于液体物料的混合？（）A.均质机B.胶体磨C.搅拌器D.压滤机10.食品加工过程中，影响食品品质的因素不包括（）A.加工时间B.加工温度C.操作人员性别D.原材料质量第II卷（非选择题共70分）11.简答题：简述食品加工中常用的干燥方法及其特点。（10分）12.论述题：阐述食品发酵对食品品质和营养价值的影响。（15分）13.材料分析题：材料：某食品加工厂在生产果汁饮料时，发现产品口感不够醇厚，色泽也不够鲜艳。经过分析，发现是在加工过程中某些环节控制不当。问题：请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。（15分）14.案例分析题：案例：一家食品企业生产的罐头食品在市场上出现了胀罐现象。经过调查，发现是杀菌工艺不合理。问题：请分析杀菌工艺不合理可能导致胀罐的原因，并提出解决胀罐问题的建议。（15分）15.方案设计题：要求设计一个食品加工工艺方案，将新鲜水果加工成果酱，同时保证果酱的品质和保质期。（15分）答案：1.C；2.C；3.C；4.D；5.C；6.C；7.B；8.A；9.C；10.C。11.常用干燥方法有热风干燥，特点是干燥速度较快，能在较短时间内去除大量水分，但可能影响食品品质，如色泽、风味等；冷冻干燥，能较好保留食品原有品质，干燥后食品复水性好，但成本较高；喷雾干燥，干燥速度极快，适合大规模生产液体物料的干燥，可连续化生产，但可能导致营养成分损失。12.食品发酵对食品品质影响：改善质地，如酸奶发酵后质地变浓稠；改变风味，产生独特香气和风味物质；色泽变化，如葡萄酒发酵过程中色泽加深。对营养价值影响：提高某些营养素含量，如发酵豆制品中维生素B族含量增加；产生生物活性物质，如发酵食品中的益生菌等对人体健康有益。13.可能原因：混合环节不够充分，导致口感不均匀；杀菌温度或时间不当，影响色泽；原料选择或预处理不佳。改进措施：优化混合设备和工艺，确保充分混合；精确控制杀菌参数；选择优质原料并做好预处理。14.杀菌工艺不合理可能导致胀罐原因：杀菌不彻底，微生物残留继续生长繁殖产气；杀菌过度，食品组织受损，导致内容物膨胀。解决建议：重新优化杀菌工艺参数，确保杀菌效果同时避免过度杀菌；加强杀菌后包装密封性检测。15.工艺方案：选择成熟度适宜的新鲜水果，清洗、去皮去核后切成小块。将水果块放入