2025年中职（烘焙工艺）蛋挞烘焙工艺技术试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）蛋挞烘焙工艺技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。（总共20题，每题2分）1.制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油的比例通常是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:12.蛋挞皮的起酥主要依靠（）A.酵母发酵B.油脂分层C.空气膨胀D.水分蒸发3.以下哪种糖适合用于制作蛋挞液，能使蛋挞口感更醇厚（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖4.蛋挞烘焙时，烤箱的温度一般设置为（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃5.打发蛋清时，加入柠檬汁的作用是（）A.增加甜味B.去腥C.使蛋清更易打发D.增加韧性6.制作蛋挞皮时，低筋面粉和黄油的比例大约是（）A.2:1B.3:1C.4:1D.5:17.蛋挞液中加入蛋黄的主要目的是（）A.增加颜色B.增加口感C.增加营养D.增加稳定性8.烘焙蛋挞的时间一般为（）A.10-15分钟B.15-20分钟C.20-25分钟D.25-30分钟9.以下哪种原料可使蛋挞皮更酥脆（）A.盐B.水C.蛋液D.玉米淀粉10.制作蛋挞液时，搅拌的顺序应该是（）A.先加入糖，再加入牛奶、淡奶油，最后加入蛋黄B.先加入牛奶，再加入糖、淡奶油，最后加入蛋黄C.先加入蛋黄，再加入糖、牛奶、淡奶油D.先加入淡奶油，再加入糖、牛奶、蛋黄11.蛋挞皮在烘焙前需要冷藏一段时间，其目的是（）A.使面团更紧实B.让油脂更好地分层C.防止烘焙时变形D.增加口感12.烘焙后的蛋挞，在取出烤箱后应（）A.立即食用B.放在通风处晾凉C.放在密封容器中保存D.马上放入冰箱冷藏13.制作蛋挞时，选用哪种鸡蛋比较好（）A.土鸡蛋B.洋鸡蛋C.鸭蛋D.鹅蛋14.蛋挞液中加入少量淀粉的作用是（）A.增加浓稠度B.增加甜味C.防止蛋液分层D.增加弹性15.以下哪种烤箱功能更适合烘焙蛋挞（）A.上下火功能B.热风功能C.旋转烤叉功能D.发酵功能16.制作蛋挞皮时，揉面的程度应该是（）A.面团光滑即可B.面团出筋C.面团柔软有弹性D.面团硬挺17.蛋挞烘焙过程中，中途打开烤箱门会导致（）A.蛋挞颜色变深B.蛋挞塌陷C.蛋挞皮变硬D.蛋挞液溢出18.为了使蛋挞口感更丰富，可以在蛋挞液中加入（）A.巧克力碎B.葡萄干C.坚果碎D.以上都可以19.蛋挞皮制作好后，擀面皮的厚度大约为（）A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米20.烘焙蛋挞时，烤箱预热的时间一般为（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟第II卷（非选择题，共60分）21.（8分）简述制作蛋挞液需要注意的要点。22.（12分）说明蛋挞皮起酥的原理及制作关键步骤。23.（12分）分析烘焙温度和时间对蛋挞成品质量的影响。24.（14分）材料：小李按照常规方法制作蛋挞，蛋挞烘焙后发现底部颜色过深，边缘部分却没有熟透。请分析小李制作过程中可能出现的问题，并给出改进建议。25.（14分）材料：小王想尝试创新制作一款特色蛋挞。他在蛋挞液中加入了抹茶粉，同时改变了蛋挞皮的配方，加入了一些粗粮粉。请你对小王的创新做法进行评价，并说明可能会遇到的问题及解决方法。答案：1.A2.B3.A4.B5.B6.B7.B8.B9.A10.A11.B12.B13.B14.C15.A16.C17.B18.D19.B20.B21.要点：各种原料比例要精准，如牛奶与淡奶油比例、糖量等；搅拌要均匀，防止分层；蛋黄要充分打散；添加淀粉可增加稳定性；原料温度要适宜，避免影响打发或融合。22.原理：利用油脂在面团中形成多层结构，烘焙时水分蒸发，油脂融化，气体膨胀使面团分层起酥。关键步骤：黄油软化程度合适，面团揉至光滑，冷藏使油脂更好分层，擀面皮手法要轻缓，折叠次数合适。23.温度过高，蛋挞表面易焦糊，颜色过深；温度过低，蛋挞不易熟透，口感不佳。时间过长，蛋挞会过度干燥、塌陷；时间过短，蛋挞内部未熟。要根据烤箱性能和蛋挞大小调整合适的温度和时间。24.可能问题：烤箱温度不均匀，底部受热多；蛋挞液倒入量不均匀。改进建议：检查烤箱，可使用温度计