2025年大学餐饮（中式烹饪工艺）试题及答案

2025年大学餐饮（中式烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共6题，每题5分。每题只有一个选项符合题意，请将正确选项的序号填在括号内。1.中式烹饪中，以下哪种刀法常用于将食材切成丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水处理？（）A.土豆B.牛肉C.西红柿D.鸡蛋3.中式烹饪中，“炒”这一技法的特点是（）A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煎制D.大火炸制4.制作糖醋排骨时，调糖醋汁需要用到的调料不包括（）A.糖B.醋C.酱油D.料酒5.以下哪种菜系以麻辣、鱼香、家常等味型著称？（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜6.烹饪过程中，油温达到多少度适合进行炸制？（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本卷共5题，每题4分。请在横线上填写正确答案。1.中式烹饪的基本味型有______、______、______、______、______。2.配菜的基本原则包括______、______、______、______。3.常见的中式烹饪技法有______、______、______、______、______等。4.烹饪中常用的调味料有______、______、______、______、______等。5.制作一道菜肴，一般要经过______、______、______、______、______等基本工序。三、简答题（共15分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述中式烹饪中“火候”的重要性及分类。（7分）2.请说明配菜时如何做到营养搭配。（8分）四、材料分析题（共15分）材料：小李准备制作一道宫保鸡丁。他先将鸡肉切成丁，用盐、料酒、淀粉腌制。然后热锅凉油，放入花椒、干辣椒炒出香味，加入腌制好的鸡肉丁滑炒至变色盛出。接着锅中留少许底油，放入花生米炸至酥脆捞出。再放入葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒出红油，放入鸡肉丁翻炒均匀，加入适量的生抽、醋、白糖、盐等调料，最后放入炸好的花生米翻炒几下出锅。答题要求：根据上述材料，回答以下问题。每题5分。1.小李在制作宫保鸡丁的过程中，哪些步骤体现了中式烹饪的技法？2.分析宫保鸡丁这道菜的味型特点。3.请指出小李在烹饪过程中可能存在的不足之处。五、实践操作题（共20分）答题要求：请设计一份简单的中式菜肴制作方案，包括菜品名称、食材准备、烹饪步骤及注意事项。1.菜品名称：______（5分）2.食材准备：______（5分）3.烹饪步骤：______（10分）答案：一、1.C2.B3.A4.D5.B6.C二、1.咸、甜、酸、辣、苦2.量的配合、色的配合、香和味的配合、营养成分的配合3.炒、煎、炸、烹、炖4.盐、糖、醋、酱油、料酒5.原料的选择、初加工、切配、烹调、装盘三、1.火候是中式烹饪的关键要素。它能影响食材的口感、色泽和营养。分类有旺火，用于快速加热食材，如炒；中火，适合煎、炸等；小火，常用于慢炖、焖烧等，使食材入味软烂。2.配菜时营养搭配要做到荤素搭配，保证蛋白质与蔬菜的均衡；色彩搭配丰富，增加视觉美感和营养多样性；考虑食材的性味，相互搭配以达营养互补，如凉性与温性食材搭配。四、1.热锅凉油、滑炒、炸、爆香、翻炒等步骤体现了炒、炸、爆等中式烹饪技法。2.宫保鸡丁味型特点是香辣味浓、色泽棕红、肉质滑脆。3.可能不足：炸花生米时油温控制不好易焦糊；炒豆瓣酱时没掌握好火候可能导致糊锅影响味道。五、1.鱼香肉丝2.食材准备：猪肉、木耳、胡萝卜、青椒、葱姜蒜、豆瓣酱、盐、糖、醋、生抽、料酒、淀粉等。3.烹饪步骤：猪肉切丝，用盐、料酒、淀粉腌制。木耳、胡萝卜、青椒切丝。热锅凉油，放入葱姜蒜