2025年中职食品加工技术（加工技术实操）试题及答案

2025年中职食品加工技术（加工技术实操）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.食品加工中，以下哪种原料处理方式能最大程度保留营养成分？A.长时间高温煮制B.油炸C.低温短时间焯水D.烘干2.制作面包时，对面粉的选择至关重要，哪种面粉最适合做面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉3.食品加工中常用的防腐剂，以下哪种安全性相对较高且应用广泛？A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.对羟基苯甲酸酯类D.脱氢乙酸及其钠盐4.以下哪种食品加工工艺能有效杀灭微生物，延长食品保质期？A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.辐照杀菌D.以上都是5.在腌制肉类食品时，加入亚硝酸钠的主要作用是？A.调味B.增色C.防腐D.以上都是6.食品加工中，对于油脂的使用，以下说法正确的是？A.反复使用的油更能体现风味B.应尽量选择氢化植物油C.油脂氧化会产生有害物质D.动物油比植物油更健康7.制作豆腐时，关键的凝固剂是？A.石膏B.卤水C.葡萄糖酸-δ-内酯D.以上都可以8.食品加工车间的清洁消毒工作，以下哪种消毒剂效果较好且相对安全？A.含氯消毒剂B.过氧乙酸C.酒精D.季铵盐类消毒剂9.以下哪种食品添加剂常用于改善食品的口感和质地，使其具有更好的弹性？A.增稠剂B.乳化剂C.酸度调节剂D.品质改良剂10.在食品加工中，对于原料的预处理，以下哪种操作不合理？A.蔬菜应先切后洗B.肉类解冻应采用缓慢解冻方式C.水果去皮去核可减少农药残留D.谷物应去除杂质后再加工第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述食品加工中防止微生物污染的主要措施。12.（15分）请详细说明面包制作过程中面团发酵的原理及影响发酵的因素。13.（15分）在食品腌制过程中，会发生哪些化学变化？这些变化对食品品质有何影响？14.（15分）材料：某食品加工厂计划生产一批罐头食品。在生产过程中，发现部分罐头出现了胀罐现象。问题：请分析胀罐可能的原因，并提出相应的解决措施。15.（15分）材料：小明在一家食品厂实习，参与了一款新型饮料的研发。在调试口感时，发现饮料口感偏酸，甜味不足。问题：请从小明所学的食品加工知识出发，分析可能导致饮料口感问题的原因，并给出改进方案。答案：1.C2.C3.B4.D5.D6.C7.D8.D9.D10.A11.防止微生物污染的主要措施包括：保持加工环境清洁卫生，定期消毒；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩、手套等；对原料进行严格筛选和清洗，去除杂质和微生物；加工设备定期清洗消毒，确保无微生物残留；控制加工过程中的温度、湿度等环境条件，不利于微生物生长繁殖；采用密封包装，防止微生物再次污染；对加工用水进行净化处理，保证水质安全。12.面团发酵原理：酵母在面团中利用糖类进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，酒精挥发。影响发酵因素：温度，适宜温度为25-30℃，温度过高酵母易死亡，过低发酵缓慢；湿度，合适湿度利于酵母活性；面粉质量，高筋面粉更适合发酵；酵母用量，用量过少发酵慢，过多可能产生异味；面团酸碱度，pH值在5-6.5较适宜。13.化学变化：蛋白质变性，使肉更紧实；颜色变化，如肉类变红；风味形成，产生独特腌制风味。影响：改善口感，使食品更有嚼劲；改变色泽，增加食欲；形成风味，提升食品品质，但过度腌制可能导致风味不佳、营养流失等问题。14.胀罐原因：微生物污染，导致食品变质产气；食品装罐量过多，受热膨胀；杀菌不彻底，残留微生物繁殖产气；罐头密封不良，外界空气进入。解决措施：严格控制原料质量，防止微生物污染；准确控制装罐量；确保杀菌工艺有效，彻底杀灭微生物；检查密封情况，保证罐头密封良好；对胀罐罐头及时处理，防止影响其他罐头。15.原因：酸味剂用量过多；甜味剂选择不当或用量不足；配方比例不合理；水质影响口感。改进方案：重