2025年中职（烹饪西点）甜品制作试题及答案

2025年中职（烹饪西点）甜品制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（）A.快速搅拌B.顺着一个方向搅拌C.加入大量糖D.高温打发2.以下哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉3.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.增加韧性C.凝固成型D.增添香气4.烘焙饼干时，烤箱温度一般控制在（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃5.制作巧克力甜品时，常用的巧克力类型是（）A.白巧克力B.牛奶巧克力C.黑巧克力D.以上都可以6.打发黄油时，需要将黄油软化至（）A.固体状态B.液体状态C.可塑状态D.融化状态7.制作蛋挞液时，需要用到的原料有鸡蛋、牛奶和（）A.面粉B.奶油C.糖D.盐8.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）A.浓稠状B.稀薄状C.有颗粒感D.流动状9.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度要求是（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.硬性发泡10.以下哪种水果不适合用于制作水果塔（）A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.苹果第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清要（）打发。2.制作面包时，加入酵母后要注意面团的（）。3.慕斯蛋糕的馅料一般由（）、吉利丁和奶油等组成。4.饼干的口感主要取决于（）的比例。5.制作巧克力甜品时，要注意巧克力的（）温度。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作甜品时，糖的主要作用是增加甜味，对质地没有影响。（）2.打发蛋清时加入柠檬汁可以去除腥味。（）3.制作面包时，盐可以增强面筋的韧性。（）4.慕斯蛋糕可以提前做好，放入冰箱冷藏保存较长时间。（）5.烘焙甜品时，烤箱预热是可有可无的步骤。（）四、简答题（每题10分，共30分）材料：在制作一款草莓蛋糕时，小明发现蛋糕口感不够细腻，且有塌陷现象。请你分析可能的原因并给出解决方法。答：蛋糕口感不够细腻且有塌陷现象，可能原因如下：打发蛋清不够充分，未达到硬性发泡，导致蛋糕支撑力不足；蛋黄糊和蛋清糊搅拌不均匀，影响蛋糕的结构；烤箱温度设置不当，过高或过低都可能导致蛋糕出现问题；烘烤时间不足，蛋糕内部未完全熟透。解决方法：打发蛋清至硬性发泡，提起打蛋器有直立小尖角；搅拌蛋黄糊和蛋清糊时采用翻拌手法，避免消泡；根据蛋糕大小和烤箱性能合理设置温度，一般在150℃-180℃；烘烤时间根据蛋糕大小调整，确保内部熟透，用牙签插入蛋糕中心取出无粘连即可。材料：小王在制作巧克力曲奇饼干时，发现饼干颜色过深且口感过硬。请分析原因并说明改进措施。答：饼干颜色过深且口感过硬，可能是烤箱温度过高，导致饼干表面迅速脱水碳化，颜色变深，同时内部水分流失过快，口感变硬；黄油在打发时可能过度，使其失去了一定的可塑性，影响了饼干的质地；面粉的选择或用量可能不合适，高筋面粉过多或低筋面粉过少都可能导致饼干过硬。改进措施：适当降低烤箱温度，一般在150℃左右；打发黄油时注意程度，至顺滑可塑状态即可；检查面粉的使用情况，若饼干过硬可适当增加低筋面粉的比例，或更换更合适的面粉。材料：小李制作的水果千层蛋糕，每层之间的奶油容易塌陷。请分析原因并提出解决办法。答：奶油容易塌陷，可能是打发奶油的程度不对，打发过度导致奶油质地粗糙，稳定性下降；吉利丁片的用量或处理不当，导致慕斯层凝固效果不佳，无法很好地支撑奶油；蛋糕胚不够干燥，吸收了奶油中的水分，使其塌陷；冷藏温度过低或时间过长，导致奶油和慕斯层质地发生变化。解决办法：打发奶油至合适程度，湿性发泡，有清晰纹路且提起打蛋器缓慢下落；准确掌握吉利丁片的用量和处理方法，充分溶解后加入奶油中搅拌均匀；确保蛋糕胚干燥，可以提前烘烤并晾凉；调整冷藏温度和时间，一般0℃-4℃冷藏1-2小时即可。五、综合题（每题20分，共20分）材料：某甜品店接到一份订单，要求制作一款生日蛋糕，包含以下元素：多层蛋糕胚、丰富的水果馅料、细腻的奶油装饰。请你设计一份详细的制作方案，包括所需原料、制作步骤和注意事项。所需原料：蛋糕胚原料（低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶）、水果馅料原料（草莓、蓝莓、芒果、奶油、吉利丁片）、奶油装饰原料（淡奶油、细砂糖）。制作步骤：1.制作蛋糕胚：将蛋黄和细砂糖搅拌至颜色变浅，加入玉米油和牛奶搅拌均匀，筛入低筋面粉搅拌成面糊。蛋清加入细砂糖打发至硬性发泡，将三分之一蛋清糊加入蛋黄糊中翻拌均匀，再倒入剩余蛋清糊翻拌均匀。将面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱，150℃烘烤约30分钟，取出晾凉。2.制作水果馅料：将草莓、蓝莓、芒果切成小块。吉利丁片泡软后加热融化，加入奶油搅拌均匀，再加入水果块搅拌成馅料。3.组装蛋糕：在蛋糕模具底部放一层蛋糕胚，涂抹一层水果馅料，再放一层蛋糕胚，重复操作，组装成多层蛋糕。4.奶油装饰：将淡奶油和细砂糖打发至湿性发泡，用裱花袋在蛋糕表面挤出各种形状的奶油进行装饰。注意事项：制作蛋糕胚时蛋清打发要充分，搅拌蛋黄糊和蛋清糊时手法要轻，避免消泡；水果要新鲜，处理水果时注意卫生；打发奶油时注意温度和程度，避免打发过度或不足；组装蛋糕时动作要轻缓，避免蛋糕胚破碎；装饰蛋糕时注意形状和美观度。答案：一、选择题：1.B2.C3