2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺基础阶段测试试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺基础阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中常用于去腥增香的酒类是（）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒3.以下哪种原料不属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药4.制作清汤时，一般选用哪种原料？（）A.老母鸡B.五花肉C.排骨D.牛肉5.油温在多少度左右适合炸制酥脆的食物？（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃6.下列哪种调料不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.白糖D.豆豉7.炒青菜时，为了保持其色泽翠绿，应采用哪种火候？（）A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煸炒D.先旺火后小火8.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1:1D.4:2:19.以下哪种原料适合用滑炒的烹饪方法？（）A.肉丝B.鸡块C.整条鱼D.土豆块10.制作蛋糕时，打发蛋清一般需要达到什么程度？（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.硬性发泡11.以下哪种香料常用于制作五香粉？（）A.桂皮B.香叶C.丁香D.以上都是12.炖菜时，为了使汤汁浓稠，一般会采用哪种方法？（）A.勾芡B.收汁C.加淀粉D.加面粉13.制作红烧肉时，一般选用哪种酱油？（）A.生抽B.老抽C.海鲜酱油D.蒸鱼豉油14.以下哪种烹饪方法能使食物外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都可以15.制作凉拌菜时，一般会加入哪种调料增加香味？（）A.花椒油B.辣椒油C.香油D.以上都是16.以下哪种原料适合用煮的烹饪方法？（）A.面条B.饺子C.米饭D.以上都是17.制作面包时，一般会加入哪种添加剂来增加面包的体积？（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.以上都不是18.以下哪种调料不属于辣味调料？（）A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末19.炒土豆丝时，土豆丝切好后应如何处理？（）A.直接下锅炒B.用清水浸泡C.用盐水浸泡D.用淀粉水浸泡20.制作清蒸鱼时，鱼一般需要蒸多长时间？（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题5分，共20分）-简述刀工的基本要求。-列举三种常见的油温及其适用范围。-说明焯水的作用和方法。-简述调味的基本原则。22.判断题（每题判断对错并说明理由，共10分）-烹饪时，盐放得越多，菜品越美味。（）-炸制食物时，油温越高越好。（）-炖菜时，锅盖必须盖严，不能留缝隙。（）-制作面食时，酵母放得越多，发酵速度越快。（）-炒菜时，先放调料后放原料。（）23.配菜题（共15分）请根据给定的主配料，设计两道不同的菜肴，并说明其烹饪方法和简要步骤。主配料：鸡肉、土豆、青椒24.案例分析题（共15分）小李在制作红烧肉时，发现肉的颜色不够红亮，口感也不够软烂。请分析可能出现问题的原因，并提出改进措施。25.论述题（共20分）论述烹饪工艺基础对烹饪专业学生的重要性，并结合自身实际谈谈如何学好烹饪工艺基础。答案：1.D2.C3.C4.A5.C6.C7.A8.C9.A10.B11.D12.B13.B14.D15.D16.D17.A18.B19.C20.B21.刀工基本要求：整齐划一，粗细均匀；清爽利落，不连刀；合理使用刀法，符合原料质地和烹饪要求；物尽其用，减少浪费。常见油温及适用范围：三四成油温（100-130℃），适合滑炒、滑熘等；五六成油温（130-160℃），适合炸制、煎制等；七八成油温（160-200℃），适合炸制酥脆食物。焯水作用：去除原料异味、血水、杂质等；使原料初步成熟，缩短正式烹饪时间。方法：冷水下锅适用于质地紧密、异味较重的原料；热水下锅适用于质地鲜嫩、易熟的原料。调味基本原则：根据原料性质调味；根据季节变化调味；根据烹饪方法调味；根据口味爱好调味。22.烹饪时，盐放得越多，菜品越美味。（错，盐放多会掩盖菜品本身味道，还可能影响健康，应适量调味。）炸制食物时,油温越高越好。（错，油温过高易使食物表面焦糊，应根据食物选择合适油温。）炖菜时，锅盖必须盖严，不能留缝隙。（错，适当留缝隙可使汤汁更鲜美，避免汤汁溢出。）制作面食时，酵母放得越多，发酵速度越快。（错，酵母过多会使面食发酸，应按比例添加。）炒菜时，先放调料后放原料。（错，一般先放原料煸炒，再放调料调味。）23.菜肴一：土豆烧鸡肉。烹饪方法：红烧。步骤：鸡肉切块焯水备用；土豆去皮切块；锅中倒油，放入葱姜蒜爆香，加入鸡肉煸炒，放料酒去腥，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色，加水没过鸡肉，大火烧开转小火炖至鸡肉半熟，加入土豆继续炖至鸡肉和土豆软烂，大火收汁，加盐调味。菜肴二：青椒炒鸡丁。烹饪方法：滑炒。步骤：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；青椒洗净切块；锅中倒油，三四成油温下鸡丁滑炒至变色盛出；锅中留少许油，放入青椒煸炒至断生，加入鸡丁翻炒均匀，加盐、鸡精调味。24.肉颜色不够红亮可能原因：酱油用量不足或上色时间不够。改进措施：增加酱油用量，延长上色时间。口感不够软烂可能原因：炖煮时间不足或火候不够。改进措施：适当延长炖煮时间，或调整火候为小火慢炖。也可能是肉的选择不对，应选五花肉等适合炖煮的部位。还可能是前期处理没做好，比如焯水时间过长等，要注意焯水时间。25.烹饪工艺基础对烹饪专业学生至关重要。它是烹饪的基石，掌握刀工、