机关单位公共餐饮设施维护保养手册

机关单位公共餐饮设施维护保养手册一、引言为规范机关单位公共餐饮设施的维护保养工作，保障设施安全稳定运行、提升餐饮服务保障能力、延长设施使用寿命，结合机关单位餐饮服务实际需求及相关行业标准，制定本手册。本手册适用于机关单位食堂、餐厅等餐饮场所内的烹饪、制冷、加工、消毒、通风排烟及配套设施的日常维护与保养管理。二、总则（一）编制依据依据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB____）、《餐饮具消毒卫生标准》（GB____）及特种设备安全管理相关法规，结合机关单位餐饮设施使用特点与管理要求编制。（二）维护原则1.预防性维护：以“预防为主、检修为辅”为核心，通过日常清洁、定期检查与保养，提前消除故障隐患，降低突发故障概率。2.分级负责：明确管理部门、使用部门、维保人员的职责分工，形成“使用有规范、维护有标准、责任可追溯”的管理机制。3.安全优先：维护作业需严格遵守安全操作规程，确保人员安全与设施运行安全，重点防范燃气泄漏、电气短路、机械伤害等风险。4.经济合理：在保障设施性能的前提下，优先采用经济可行的维护方案，合理控制维护成本，避免过度维修或资源浪费。（三）职责分工管理部门：负责制定年度维护计划，监督各部门执行情况，协调外部专业维修资源（如特种设备年检），审核维护费用预算，每季度召开设施运行分析会，评估维护效果并优化管理策略。使用部门（食堂/餐厅）：落实日常清洁与基础保养工作，及时反馈设施异常情况（如异响、漏水、温度波动），配合维保人员开展检修作业，确保操作区域整洁有序。维保人员：按照维护标准执行定期检修、故障排查与修复工作，记录维护细节（如部件更换、参数调整），每半年提交设施状态评估报告，提出升级或更换建议。三、设施分类及维护要点（一）烹饪设备（炉灶、蒸箱、烤箱、炒灶等）日常清洁：每次使用后关闭燃气/电源，待设备冷却后，清理炉头、火孔、烤盘等部位的油污、食物残渣；每周用专用清洁剂清洗排烟口、炉腔内壁，避免油污堆积引发火灾。定期检查：每月检查燃气管道接口（用肥皂水检测是否漏气）、点火器电极（清理积碳，确保点火正常）、电路绝缘层（避免短路）；每季度检查炉头喷嘴、风门调节装置，确保火焰呈蓝色且燃烧充分。特殊保养：蒸箱需每月清理蒸汽发生器水垢（可使用柠檬酸溶液浸泡后冲洗）；烤箱每半年校准温控器，确保温度偏差≤±5℃。（二）制冷设备（冰箱、冰柜、冷库、制冰机等）日常清洁：每日清理内部食物残渣、积水，每周用中性清洁剂擦拭内壁、密封条，防止霉菌滋生；及时除霜（霜层厚度＞5mm时手动或自动除霜），避免影响制冷效率。定期检查：每月清洁冷凝器（用软毛刷或吸尘器清理表面灰尘）、检查制冷剂压力（低压端压力应符合设备铭牌要求）；每季度检查温控器灵敏度、门封条密封性（用A4纸测试，抽出时阻力均匀则密封良好）。特殊保养：冷库需每年检查保温层完整性、排水系统通畅性；制冰机每季度清理冰盘水垢，防止冰品污染或设备堵塞。（三）加工设备（切菜机、和面机、豆浆机、绞肉机等）日常清洁：使用后拆卸可拆卸部件（如刀片、滤网），用温水加洗洁精清洗，擦干后组装；机身表面用湿布擦拭，避免水进入电机或控制箱。定期检查：每月检查传动皮带松紧度（用手指按压，下沉量≤1cm为宜）、轴承润滑情况（及时补充食品级润滑油）；每季度检查刀片锋利度（必要时打磨或更换）、电气接线牢固性。特殊保养：和面机每半年清理齿轮箱油污，更换新润滑油；绞肉机每月用臭氧或紫外线消毒内部腔体，防止细菌滋生。（四）消毒设备（消毒柜、洗碗机、蒸汽消毒柜等）日常清洁：使用后清理内部残留餐具、水渍，每周用酒精擦拭紫外线灯管（消毒柜）、清洗洗碗机喷淋臂（避免堵塞）。定期检查：每月检查消毒柜臭氧发生器/紫外线灯管寿命（灯管使用时长≥2000小时需更换）；每季度测试洗碗机水温（消毒模式下水温应≥85℃）、喷淋压力（用压力表检测，符合设备参数）。特殊保养：蒸汽消毒柜每年检查安全阀有效性（手动测试排气功能）、疏水阀通畅性，防止蒸汽泄漏或设备干烧。（五）通风排烟设备（排烟罩、风机、油烟净化器、新风系统等）日常清洁：每日清理排烟罩表面油污，每周用高压水枪冲洗排烟管道（配合油污清洁剂）；每月清理风机叶轮表面油污，避免动平衡失调。定期检查：每季度检查风机皮带张紧度、轴承温度（运行时≤70℃）；每半年清洗油烟净化器电场（断电后用专用清洗剂浸泡，冲洗后晾干），测试净化效率（目测排烟口无明显油烟）。特殊保养：新风系统每年更换空气过滤器（根据使用频率调整，一般每3-6个月更换），检查风管密封性，防止新风泄漏或二次污染。（六）供水供电及辅助设施（水龙头、电路、燃气管道、隔油池等）日常检查：每日检查水龙头、阀门是否漏水，电路开关、插座是否松动发热；每周清理隔油池浮油、残渣，防止管道堵塞。定期维护：每月检查燃气管道支架牢固性、压力表读数（民用燃气压力一般为2-3kPa）；每季度测试电路绝缘电阻（≥0.5MΩ为合格），紧固电气接线端子。特殊保养：隔油池每半年彻底清理一次，检查油水分离板完整性；燃气报警器每年校准灵敏度，确保泄漏时及时报警。四、日常保养流程（一）日常清洁（班前/班后/周清洁）班前：检查设备外观是否完好，电源/燃气是否正常，关键部件（如炉灶点火器、冰箱温控器）是否处于可用状态。班后：完成设备表面清洁、残留食物清理，关闭水电气阀门，记录当日设备运行异常（如异响、漏水、温度异常等）。周清洁：对设备进行深度清洁（如烤箱内部、冰箱密封条、排烟罩油污），清理设备周边卫生死角，检查工具、备件是否齐全。（二）月度维护（每月5日前完成）按“设施分类及维护要点”要求，完成关键部件检查（如燃气接口、冷凝器、传动皮带）、润滑（如轴承、齿轮）、紧固（如接线端子、管道支架），填写《月度维护记录表》，记录设备运行参数（如冰箱温度、风机电流）、维护内容及异常情况。（三）季度维护（每季度首月10日前完成）开展设备性能测试：如炉灶热效率（火焰颜色、加热速度）、消毒柜消毒效果（用试纸测试臭氧浓度或温度）、制冷设备降温速度（空载时从25℃降至5℃的时间≤30分钟）。进行电气安全检查：测试漏电保护器（按下试验按钮，设备应断电）、接地电阻（≤4Ω为合格），清理配电箱灰尘。整理季度维护报告，分析设备故障趋势，提出改进建议（如更换老化部件、优化操作流程）。（四）年度维护（每年12月前完成）邀请专业机构对特种设备（如燃气锅炉、压力容器）进行年检，出具合格报告；对大型设备（如冷库、中央厨房系统）进行全面性能评估。更换老化部件：如烤箱加热管、冰箱压缩机皮带、油烟净化器电极，确保设备性能达标。制定下一年度维护计划，结合设备使用年限、故障频率调整维护周期与重点。五、故障应急处理（一）常见故障及处置方法炉灶点火失败：先检查燃气阀门是否开启、点火器电池是否没电（更换电池），若仍失败，关闭燃气，清理点火针积碳或联系维修人员检查燃气管道。冰箱不制冷：检查电源是否正常、温控器是否设置过低，若压缩机运行但不制冷，可能是制冷剂泄漏或压缩机故障，立即停机并联系专业维修。消毒柜无臭氧/紫外线：检查灯管是否损坏（更换灯管）、臭氧发生器是否积灰（清理后测试），若仍无效，检查控制电路或更换配件。风机异响/振动：停机后检查叶轮是否积油（清理油污）、皮带是否打滑（调整张紧度）、轴承是否损坏（更换轴承），避免长时间带病运行。（二）应急处置流程1.报告：使用部门发现故障后，立即向管理部门或维保人员报告，说明故障现象、设备位置及可能的原因。2.停机：若故障存在安全隐患（如燃气泄漏、电气短路），立即切断水电气，设置警示标识，禁止无关人员靠近。3.保护现场：保留故障发生时的设备状态（如报错代码、异常声音），便于维修人员快速排查。4.维修跟进：维保人员到场后，优先处理影响餐饮供应的紧急故障（如炉灶、冰箱），一般故障24小时内修复，重大故障制定维修方案并报管理部门审批。（三）维修注意事项维修前必须断电、断气、断水，悬挂“维修中，禁止操作”标识。涉及燃气、特种设备维修时，必须由具备相应资质的单位或人员实施，禁止无证作业。维修后需测试设备运行参数（如燃气泄漏检测、电路绝缘测试），确保安全后方可投入使用。六、维护档案管理（一）档案内容设备台账：记录设备名称、型号、购置日期、安装位置、技术参数、保修期限等基础信息。维护记录：包括日常清洁、月度/季度/年度维护的时间、内容、执行人、设备状态。故障记录：记录故障发生时间、现象、原因、维修措施、配件更换情况、维修时长。检修报告：专业机构出具的年检报告、性能评估报告、改造方案等。备件更换记录：记录备件名称、型号、更换时间、数量、供应商，建立备件库存台账。（二）管理要求及时记录：维护、维修完成后24小时内，由责任人填写相关记录，确保信息真实、准确。分类归档：按设备类别、年份整理档案，纸质档案存放于专用文件柜，电子档案备份至单位服务器或云盘。定期分析：每半年对故障记录进行统计分析，识别高频故障设备或部件，优化维护计划（如缩短维护周期、更换易损件品牌）。长期保存：设备报废后，档案需再保存3年，便于追溯历史维护情况或处理遗留问题。七、安全与环保要求（一）安全操作规范个人防护：维护作业时佩戴防滑鞋、防护手套、护目镜（如清理油烟管道、更换刀片），避免机械伤害或化学灼伤。操作禁忌：禁止湿手操作电气设备，禁止在燃气泄漏时启动电器（如开灯、打电话），禁止超压、超温运行特种设备。应急演练：每年组织1-2次燃气泄漏、火灾、触电应急演练，确保员工熟悉逃生路线、灭火器材使用方法。（二）环保要求节能减排：优先选用节能型设备（如一级能效冰箱、变频风机），合理设置设备运行参数（如冰箱温度2-8℃、消毒柜消毒时长≥30分钟），避免能源浪费。废弃物处理：