高级中式烹调师理论知识考试资料

第一章烹饪原料认知与管理1.1原料分类与特性中式烹调原料按来源分为植物性（谷物、蔬果、菌藻）、动物性（畜禽、水产、野味）、调辅原料（调味品、添加剂、食品原料）三类。需重点掌握典型原料的食用部位、风味特点：如畜禽肉中，猪肉的脂肪含量、牛肉的肌间脂肪分布对口感的影响；水产原料中，鱼类肌纤维结构（如鲥鱼带鳞蒸制以保留油脂）与成菜风味的关联。1.2品质鉴别与验收感官鉴别是核心手段：色泽（新鲜猪肉呈淡红，变质后发暗）、气味（海鲜的海水腥与腐败腥的区别）、质地（蔬菜脆嫩度、肉类弹性）、形态（干货原料的完整度）。理化鉴别需了解农药残留、重金属检测的基本指标（如GB2762《食品污染物限量》标准）。1.3储存与保鲜技术低温储存：鲜鱼-18℃冷冻，蔬菜0-4℃冷藏（注意乙烯催熟剂的影响，如香蕉与绿叶菜分储）。气调保鲜：果蔬通过调节O₂/CO₂比例延缓呼吸（如生菜真空包装）。干藏管理：干货（如香菇、海参）需防潮、防虫，环境湿度≤65%。第二章烹饪工艺核心技术2.1刀工与刀法体系刀工需把握“三要素”：原料形态（丁、丝、片、块）、刀面角度（直刀90°、斜刀45°）、运刀力度。剞刀法是难点：麦穗花刀（鱿鱼）、荔枝花刀（腰子）的刀纹深度（1/3原料厚度）、间距（0.3-0.5cm）直接影响成菜造型与入味效果。2.2火候与传热原理火候分为旺、中、小、微火，对应菜品：旺火（宫保鸡丁）、中火（回锅肉）、小火（东坡肉）。传热方式：传导（铁锅煎鱼）、对流（煲汤）、辐射（烤乳猪）。需掌握“看火知菜”：油温三成热（90℃）滑嫩原料，七成热（210℃）炸制酥皮。2.3调味与味型构建调味遵循“浓淡相宜、时序得当”：基础味（咸、甜、酸）先入，复合味（鱼香、怪味）后调。典型味型解析：鱼香味：泡辣椒+姜蒜+糖醋（比例3:2:1），突出“咸甜酸辣鲜”层次；麻辣味：花椒与辣椒的“麻前辣后”（先炸花椒出香，再下辣椒上色）。第三章营养卫生与安全管控3.1烹饪中的营养变化蛋白质：高温过度会变性（如老火汤蛋白质凝固，吸收率降低）；维生素：VC在酸性、短时间加热下损失少（急火快炒加醋）；脂肪：反复油炸产生反式脂肪酸，需控制油温≤200℃。3.2食品安全防控污染类型：生物性（致病菌、寄生虫）、化学性（亚硝酸盐、农药）、物理性（异物混入）。预防措施：生熟砧板分离、肉类中心温度≥70℃（如回锅肉需二次加热杀菌）、HACCP关键控制点（如凉菜间紫外线消毒时长≥30分钟）。3.3厨房卫生规范设备卫生：炉灶每日清油垢，冰箱每周除霜（温度≤5℃）；人员卫生：操作前洗手消毒（七步洗手法），佩戴帽子口罩；废弃物管理：泔水分类处理，避免滋生蚊蝇。第四章厨房运营与管理4.1生产流程优化菜单设计需考虑“三性”：盈利性（高毛利菜品占比30%）、可操作性（厨房设备匹配）、季节性（夏季推凉菜、冬季推热煲）。生产标准化：制定《菜品SOP手册》（如宫保鸡丁的鸡丁大小、油温、翻炒次数）。4.2人员与团队管理岗位设置遵循“三定”：定岗位、定职责、定技能。培训体系分三级：新员工（刀工基础）、骨干（创新菜研发）、主管（成本管控）。绩效考核从“出品质量、成本节约、客户反馈”三维度评估。4.3成本控制策略采购管理：建立“供应商评分表”（质量、价格、配送时效），实行“招标采购+实地考察”；库存管理：采用“先进先出”，干货原料每月盘点（如海参损耗率≤3%）；成本核算：毛利率=（售价-成本）/售价×100%，正餐类需维持在55%-65%区间。第五章餐饮成本核算与定价5.1成本构成分析直接成本（原料、调料）占比60%-70%，间接成本（人工、租金）占比30%-40%。需区分“变动成本”（随销量增减，如食材）与“固定成本”（如设备折旧）。5.2核算方法应用毛利率法：售价=成本/（1-毛利率），如成本20元，毛利率60%，则售价=20/0.4=50元；成本率法：成本率=成本/售价×100%，正餐类需≤40%。5.3定价策略选择成本加成：适合大众菜品（如家常菜）；竞争导向：参考同商圈竞品价格（如周边餐厅同款菜价±10%）；需求导向：高端菜品（如佛跳墙）按顾客心理价位定价。