(2025年)茶叶加工工(中级)模拟考试题(含参考答案)

(2025年)茶叶加工工(中级)模拟考试题(含参考答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列关于绿茶杀青工艺的描述中，正确的是（）。A.嫩叶需高温长时杀青B.老叶需低温短时杀青C.杀青叶含水量应控制在55%-60%D.杀青后应立即堆积闷黄2.红茶发酵过程中，最适宜的环境湿度为（）。A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.85%-95%3.乌龙茶做青环节中，“走水”的核心目的是（）。A.促进多酚类物质氧化B.减少鲜叶水分C.形成花果香物质D.软化叶质便于揉捻4.下列关于揉捻工序的说法，错误的是（）。A.嫩叶应轻压短揉B.老叶需重压长揉C.揉捻叶细胞破碎率应控制在45%-65%D.揉捻后需及时解块5.白茶萎凋过程中，若遇阴雨天气，通常采用的补救措施是（）。A.增加摊叶厚度至15cm以上B.采用40℃热风辅助萎凋C.立即转入烘干工序D.喷施清水保持叶表湿润6.黑茶渥堆发酵时，判断发酵适度的关键指标是（）。A.叶色转黑褐，手捏不粘B.叶温持续上升至60℃以上C.堆内出现大量白色菌丝D.茶汤呈橙红色，滋味苦涩7.茶叶精制加工中，“风选”的主要目的是（）。A.分离轻重不同的茶条B.去除茶梗茶末C.调整茶叶外形匀整度D.提升茶叶香气8.下列关于茶叶干燥工艺的描述，正确的是（）。A.绿茶初烘温度应控制在120-130℃B.红茶烘干需高温快速失水C.乌龙茶足火温度需高于初火D.白茶干燥温度应高于80℃9.鲜叶摊放过程中，摊叶厚度一般控制在（）。A.1-3cmB.5-8cmC.10-15cmD.20cm以上10.加工茉莉花茶时，“通花散热”的最佳时机是（）。A.堆温达30-32℃B.堆温达38-40℃C.堆温达45-50℃D.堆温降至25℃以下11.下列因素中，对茶叶滋味浓度影响最大的是（）。A.茶多酚含量B.氨基酸含量C.咖啡碱含量D.可溶性糖含量12.红茶“冷后浑”现象主要与（）物质相关。A.茶黄素、茶红素与咖啡碱B.氨基酸与可溶性糖C.叶绿素与类胡萝卜素D.纤维素与果胶13.下列设备中，属于茶叶揉捻专用设备的是（）。A.6CR-55型揉捻机B.6CH-12型烘干机C.6CS-40型杀青机D.6CT-30型提香机14.绿茶加工中，“红梗红叶”现象的主要原因是（）。A.杀青温度过高B.杀青叶摊放时间过长C.揉捻压力不足D.干燥温度过低15.乌龙茶“做青”过程中，“摇青”与“晾青”交替进行的主要目的是（）。A.促进酶活性与物质转化B.减少鲜叶水分流失C.防止叶温过高D.保持叶表清洁16.下列关于茶叶初制与精制的区别，错误的是（）。A.初制以鲜叶为原料，精制以毛茶为原料B.初制侧重形成基本品质，精制侧重优化品质C.初制需完成萎凋、杀青等核心工序，精制无需D.精制包含筛分、风选、拣剔等工序17.黑茶“发花”工艺中，优势菌种是（）。A.黑曲霉B.灰绿曲霉C.冠突散囊菌D.根霉18.下列关于茶叶加工卫生要求的说法，错误的是（）。A.加工车间温度应控制在25℃以下B.设备使用前需用食品级清洁剂清洗C.加工人员需穿戴洁净工作衣帽D.落地茶可直接回机加工19.白茶“白毫银针”的原料标准是（）。A.单芽B.一芽一叶C.一芽二叶D.驻芽三叶20.下列关于茶叶干燥“足火”的描述，正确的是（）。A.温度高于初火，时间短于初火B.温度低于初火，时间长于初火C.温度与初火相同，时间更长D.温度与初火相同，时间更短二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.绿茶杀青时，“老叶嫩杀，嫩叶老杀”是指老叶杀青程度轻，嫩叶杀青程度重。（）2.红茶发酵过度会导致茶汤红暗，滋味淡薄。（）3.乌龙茶“看青做青”是指根据鲜叶嫩度调整做青工艺。（）4.白茶加工中，“自然萎凋”必须完全依赖日光，不可人工干预。（）5.黑茶渥堆时，堆温越高，发酵速度越快，品质越佳。（）6.茶叶揉捻时，细胞破碎率越高，成茶滋味越浓，因此应尽量提高破碎率。（）7.茉莉花茶窨制中，“起花”是指将鲜花与茶坯分离，避免鲜花闷黄影响香气。（）8.茶叶精制中的“补火”是为了降低含水量，提升香气，需高温快速完成。（）9.鲜叶摊放时，为促进内含物质转化，应密闭车间减少通风。（）10.加工过程中，若发现鲜叶有红变现象，应立即提高杀青温度补救。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述绿茶杀青的主要目的及判断杀青适度的方法。2.乌龙茶“做青”过程中，如何根据叶色、叶质变化判断做青适度？3.红茶发酵时，影响发酵质量的主要因素有哪些？如何调控？4.茶叶揉捻后为何需要及时解块？解块不及时会对品质产生哪些影响？5.简述黑茶“渥堆”与白茶“萎凋”在工艺目的和控制要点上的主要区别。四、综合分析题（共10分）某茶厂加工一批福鼎大白茶鲜叶（一芽二叶，嫩度均匀，含水量75%），计划生产特级烘青绿茶。请结合加工流程，分析以下问题：（1）鲜叶摊放的适宜条件（厚度、时间、环境温湿度）及目的；（2）杀青工序的关键参数（温度、时间、投叶量）及判断适度的标准；（3）若杀青后出现“红梗红叶”，可能的原因及补救措施。参考答案一、单项选择题1.C2.D3.C4.A5.B6.A7.A8.A9.B10.B11.A12.A13.A14.B15.A16.C17.C18.D19.A20.B二、判断题1.√2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√三、简答题1.主要目的：钝化酶活性，防止多酚类氧化；散发青草气，发展清香；蒸发部分水分，软化叶质便于揉捻。判断方法：叶色由鲜绿转为暗绿，叶质柔软带粘性，折梗不断，手捏成团不易松散，青草气消失，散发清香，含水量约58%-62%。2.叶色变化：由鲜绿→黄绿→边缘朱红（红边）、叶底黄绿；叶质变化：叶片由硬挺→柔软→“青蒂绿腹红镶边”，手摸有弹性，叶面光泽消失，略有皱缩；香气变化：由青草气→花香显露；叶温变化：晾青后叶温略低于室温。3.主要因素：温度（22-28℃最适）、湿度（90%以上）、时间（2-4小时）、摊叶厚度（8-12cm）。调控方法：温度过低时用温水增湿或热风加热，过高时通风散热；湿度不足时喷雾增湿；摊叶过厚则翻拌散热，过薄则增加厚度；根据叶色（由绿转黄红）、香气（由青草气转甜香）判断发酵终点。4.揉捻后茶坯因挤压易结块，及时解块可防止块内湿热积聚导致叶色变红、滋味闷熟；促进后续工序（如发酵、干燥）均匀进行。解块不及时会导致：结块中心叶温升高，多酚类过度氧化，成茶色泽暗褐；部分叶片因缺氧产生酸馊味；干燥时内外失水不均，出现外干内湿，影响耐储性。5.工艺目的：渥堆是通过微生物作用与湿热效应促进茶多酚深度氧化，形成黑茶特有的陈香、醇厚滋味；萎凋是通过酶促氧化与缓慢失水，促进内含物质转化，形成白茶自然甜醇的品质。控制要点：渥堆需控制堆温（45-55℃）、湿度（手捏成团、落地松散）、时间（5-7天），定期翻堆；萎凋需控制温度（20-28℃）、湿度（60-75%）、时间（48-72小时），通过翻叶调节失水速率。四、综合分析题（1）摊放条件：厚度5-8cm，时间4-6小时（春茶气温18-22℃），环境湿度60-70%，通风良好。目的：蒸发部分水分（含水量降至70-72%），促进酶活性，转化青草气物质为清香物质，软化叶质便于杀青。（2）杀青参数：温度（滚筒杀青机）180-200℃（筒体温度），时间3-5分钟，投叶量5-7kg/分钟（以叶量覆盖筒体2/3为宜）。适度标准：叶色暗绿无光泽，叶质柔软，折梗不断，手捏成团不粘手，青草气消失，散发清香，含水量约60%。