馒头车间生产制度

PAGE馒头车间生产制度一、总则1.目的本制度旨在规范馒头车间的生产流程，确保馒头生产的质量安全，提高生产效率，保障员工健康，满足市场需求，实现公司的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司馒头车间的所有生产活动，包括原材料采购、加工制作、包装储存、人员管理等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，确保馒头生产全过程合法合规。坚持质量第一，以优质的原材料、精湛的工艺和严格的检验，生产出符合标准的馒头产品。注重安全生产，加强员工培训，提高员工安全意识，预防和减少生产事故的发生。追求高效生产，优化生产流程，合理配置资源，提高生产效率和经济效益。二、原材料采购与管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估，确保供应商具备提供优质原材料的能力。优先选择具有良好口碑、生产规范、质量稳定的供应商，定期对供应商进行实地考察和评估。2.原材料标准明确馒头生产所需原材料的质量标准，包括面粉、酵母、水、糖、盐等，确保原材料符合食品安全国家标准。要求供应商提供原材料的质量检验报告，对每批次原材料进行验收，检验合格后方可入库使用。3.原材料采购根据生产计划，合理安排原材料采购数量，避免积压和浪费。与供应商签订采购合同，明确原材料的规格、数量、价格、交货时间、质量要求等条款，确保采购过程的合法性和规范性。建立原材料采购台账，记录采购日期、供应商名称、原材料名称、规格、数量、价格等信息，便于追溯和管理。4.原材料储存设立专门的原材料仓库，保持仓库通风、干燥、清洁，温度和湿度适宜，防止原材料受潮、变质。对不同种类的原材料进行分类存放，并有明显的标识，防止混淆。定期对原材料进行盘点和检查，及时清理过期、变质的原材料，确保库存原材料的质量安全。三、人员管理1.人员招聘与培训根据生产需要，制定合理的人员招聘计划，招聘具有相关工作经验、身体健康、品行良好的员工。对新入职员工进行岗前培训，培训内容包括食品安全知识、生产操作规程、设备使用方法、质量控制要求等，经考核合格后方可上岗。定期组织员工进行技能培训和安全教育培训，提高员工的业务水平和安全意识。2.人员卫生要求员工进入车间前必须穿戴工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。勤洗手、勤消毒，不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等。定期对员工进行健康检查，确保员工身体健康，持有有效的健康证明。3.人员岗位职责明确车间各岗位人员的岗位职责，包括生产操作人员、质量检验员、设备维护人员、仓库管理员等，确保各岗位人员各司其职，协同工作。制定岗位操作规程，要求员工严格按照操作规程进行操作，确保生产过程安全、稳定、高效。建立人员考核制度，对员工的工作表现、工作质量、安全生产等方面进行考核，激励员工积极工作，提高工作效率和质量。四、生产过程控制1.生产前准备生产前对设备进行检查、调试，确保设备正常运行。清理车间卫生，对生产场地、设备、工具等进行清洁消毒，防止交叉污染。准备好生产所需的原材料、包装材料等，并确保其质量合格。2.配料与搅拌根据馒头配方，准确称量原材料，确保配料比例符合要求。将称量好的原材料投入搅拌机中，按照规定的时间和转速进行搅拌，确保面团均匀、细腻。对搅拌好的面团进行感官检查，如发现面团有异味、变色、过硬或过软等情况，应及时调整或重新配料。3.成型与醒发将搅拌好的面团按照规定的重量和形状进行成型，确保馒头大小均匀、形状规整。将成型后的馒头放入醒发箱中，控制醒发温度和湿度，使馒头醒发至规定的体积。在醒发过程中，要密切观察馒头的醒发情况，防止醒发过度或不足。4.蒸制与冷却将醒发好的馒头放入蒸锅中，按照规定的时间和温度进行蒸制，确保馒头熟透。蒸制完成后，将馒头取出，放在冷却架上进行自然冷却，冷却至室温后进行包装。在蒸制和冷却过程中，要注意控制温度和时间，防止馒头出现开裂、变形、变色等质量问题。5.包装与储存对冷却后的馒头进行包装，包装材料应符合食品安全标准，包装过程要注意卫生，防止污染。包装好的馒头应及时放入仓库储存，仓库温度和湿度应保持在适宜的范围内，防止馒头发霉、变质。建立产品出入库管理制度，对产品的出入库时间、数量、规格等进行详细记录，便于追溯和管理。五、质量控制1.质量标准制定馒头的质量标准，包括外观、口感、理化指标、微生物指标等，确保馒头产品符合食品安全国家标准和企业内部标准。外观要求馒头表面光滑、色泽均匀、无裂纹、无变形；口感要求馒头柔软、有弹性、无异味；理化指标要求馒头的水分、糖分、盐分等含量符合标准；微生物指标要求馒头中的菌落总数、大肠菌群、致病菌等不得超标。2.质量检验设立质量检验岗位，配备专业的质量检验人员，负责对原材料、半成品和成品进行质量检验。对原材料进行入库检验，检验合格后方可入库使用；对半成品进行过程检验，确保每道工序的质量符合要求；对成品进行出厂检验，检验合格后方可出厂销售。质量检验人员应严格按照检验标准和操作规程进行检验，如实记录检验数据和结果，对检验不合格的产品要及时进行处理，防止不合格产品流入市场。3.质量追溯建立质量追溯体系，对馒头生产过程中的原材料采购、加工制作、包装储存等环节进行详细记录，确保产品质量问题能够追溯到源头。记录内容包括原材料的供应商、采购日期、规格、数量、生产批次号，生产过程中的操作人员、操作时间、操作工序，成品的生产日期、批次号、规格、数量、检验结果等。当产品出现质量问题时，能够通过质量追溯体系迅速查明原因，采取有效的措施进行处理，防止问题扩大化。六、设备管理1.设备采购与安装根据生产需要，合理采购馒头生产所需的设备，设备应符合食品安全标准和生产工艺要求。设备采购前要进行充分的市场调研，选择质量可靠、性能稳定、价格合理的设备供应商。设备到货后，要按照设备安装说明书进行安装调试，确保设备正常运行。2.设备维护与保养制定设备维护保养计划，定期对设备进行维护保养，确保设备的正常运行和使用寿命。设备维护保养内容包括清洁、润滑、紧固、调整、防腐等，定期对设备进行检查，及时发现和排除设备故障。建立设备维护保养记录，记录设备维护保养的时间、内容、维修情况等信息，便于追溯和管理。3.设备操作规程为每台设备制定操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作，防止因操作不当导致设备损坏或安全事故的发生。操作规程应包括设备的启动、运行、停止、维护保养等步骤，以及设备的安全注意事项和应急处理措施。对操作人员进行设备操作规程培训，使其熟悉设备的性能和操作方法，经考核合格后方可上岗操作。七、安全生产与卫生管理1.安全生产建立安全生产管理制度，加强安全生产教育，提高员工的安全意识。配备必要的安全防护用品，如安全帽、安全鞋、手套等，确保员工在生产过程中的人身安全。对车间内的电气设备、机械设备、消防设施等进行定期检查和维护，确保其正常运行，防止发生电气火灾、机械伤害等安全事故。制定安全生产应急预案，定期组织员工进行应急演练，提高员工应对突发事件的能力。2.卫生管理保持车间内环境整洁卫生，定期进行清扫和消毒，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无灰尘、无污渍。对生产设备、工具、容器等进行