食品生产安全卫生制度

PAGE食品生产安全卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保食品生产过程的安全与卫生，防止食品污染和变质，保障消费者的健康与安全，维护公司的良好形象和市场信誉。2.适用范围本制度适用于公司内所有食品生产环节，包括原料采购、加工制作、包装储存、运输销售等相关部门和人员。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》《食品生产许可管理办法》等，以及食品行业的标准规范，如食品生产通用卫生规范等制定。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有从事食品生产的员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。2.个人卫生要求员工进入生产车间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。接触食品前必须洗手消毒，洗手程序应符合相关卫生要求，采用流动水和肥皂或洗手液清洗双手，时间不少于20秒，然后用干手器吹干或用消毒纸巾擦干。在生产过程中，如手部受到污染或接触了可能污染食品的物品，应立即重新洗手消毒。三、生产场所卫生管理1.车间布局与设施食品生产车间应按照工艺流程合理布局，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间内墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无污垢。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，有排水坡度，排水畅通。车间应配备足够的照明设备，保证光线充足、均匀，亮度应符合生产操作要求。照明灯具应安装防护罩，防止破碎后污染食品。车间应设置通风换气设施，保持空气流通，及时排除异味、湿气和有害气体。通风口应安装防虫、防尘网。车间内应设有与生产规模相适应的更衣室、卫生间、洗手消毒设施、工具清洗消毒设施、废弃物存放设施等，并保持清洁卫生。2.清洁与消毒每天生产结束后，应对车间地面、墙壁、设备、工具等进行清洁，清除残留的食品、污垢和杂物。清洁过程应按照先上后下、先内后外的顺序进行，采用合适的清洁工具和清洁剂。定期对车间进行全面消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。消毒剂应选择符合食品安全要求的产品，严格按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用。消毒后应进行效果监测，确保消毒效果符合要求。设备和工具应定期进行清洗消毒，消毒后应妥善存放，防止再次污染。对于直接接触食品的设备和工具，应采用物理或化学消毒方法进行消毒，消毒后的设备和工具应保持清洁、干燥。车间内废弃物应及时清理，存放于专用的废弃物容器中，并加盖密封。废弃物容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。废弃物应按照规定的时间和方式进行处理，防止污染环境。四、设备与工具卫生管理1.设备选型与安装食品生产设备应选择符合食品安全要求、易于清洁和维护的产品。设备的材质应无毒、无味、耐腐蚀，不与食品发生化学反应。设备的安装应符合工艺流程要求，便于操作、清洁和维修。设备之间应保持适当的距离，避免相互干扰和交叉污染。设备应安装在清洁、干燥、通风良好的环境中，避免设备受潮、生锈和损坏。对于有特殊要求的设备，如冷藏设备、加热设备等，应按照规定的条件进行安装和使用。2.设备清洁与维护建立设备清洁维护制度，明确设备的清洁周期、清洁方法、维护要求等。设备操作人员应按照制度要求对设备进行日常清洁和维护，确保设备表面无污垢、无异味、无食品残留。定期对设备进行全面检查和维护，包括设备的运行状况、零部件的磨损情况、电气系统的安全性等。发现问题应及时维修或更换，确保设备正常运行。设备的清洁和维护应做好记录，记录内容包括设备名称、清洁维护时间、清洁维护人员、清洁维护方法、维修更换情况等。记录应妥善保存，以备查阅。3.工具管理食品生产工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。工具应存放在专用的工具柜或工具架上，避免与地面、墙壁等接触，防止污染。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识。对于直接接触食品的工具，应采用无毒、无味、耐腐蚀的材料制作，使用后应及时清洗消毒，妥善保管。工具的消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的工具应保持清洁、干燥。工具在使用过程中应注意避免污染，如发现工具损坏或污染，应及时更换或重新消毒。五、原料与辅料卫生管理1.供应商选择与评估建立合格供应商名录，对原料和辅料供应商进行严格筛选和评估。供应商应具有合法的经营资质，具备良好的信誉和生产条件，能够提供符合食品安全标准的产品。对供应商进行实地考察，了解其生产工艺、质量管理体系、卫生状况等情况。评估内容包括供应商的营业执照、生产许可证、产品检验报告、生产环境、人员健康状况等。定期对供应商进行审核，确保其持续符合要求。审核内容包括供应商生产条件的变化、产品质量的稳定性、食品安全管理措施的执行情况等。对于不符合要求的供应商，应及时采取措施，如暂停采购、限期整改等。2.原料采购与验收采购的原料和辅料应来自合格供应商，采购合同中应明确质量标准、验收方法、交货时间等条款。采购人员应严格按照合同要求进行采购，确保所采购的原料和辅料符合食品安全标准。原料和辅料到货后，应及时进行验收。验收内容包括感官指标、理化指标、微生物指标等。验收人员应按照规定的验收方法和标准进行检验，确保所采购的原料和辅料质量合格。对验收合格的原料和辅料，应出具验收报告，并做好记录。记录内容包括原料和辅料名称、规格、数量来源、供应商、验收日期、验收人员等。验收报告和记录应妥善保存，以备查阅。对验收不合格的原料和辅料，应及时通知供应商进行处理，并做好记录。记录内容包括不合格原料和辅料名称、规格、数量、不合格原因、处理情况等。3.原料储存与保管设立专门的原料仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。仓库内应有防虫、防鼠、防潮、防火等设施，确保原料安全储存。原料应分类存放，并有明显的标识。不同批次、不同规格的原料应分开存放，避免混淆。易受潮、易变质的原料应存放在干燥、通风的地方，并采取相应的防潮措施。定期对原料仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质、损坏的原料。对库存原料的质量状况进行监控，发现问题应及时处理。原料仓库应建立出入库管理制度，严格记录原料的出入库时间、数量、规格、来源、去向等信息。出入库记录应妥善保存，以备查阅。六、生产过程卫生管理1.工艺流程与操作规范制定科学合理的食品生产工艺流程，明确各工序的操作要求和质量标准。工艺流程应符合食品安全要求，避免交叉污染和食品变质。对各工序的操作人员进行培训，使其熟悉工艺流程和操作规范。操作人员应严格按照操作规程进行操作，确保生产过程的安全与卫生。在生产过程中，应加强对关键控制点的监控，如原料处理、加工温度、时间、添加剂使用等。对关键控制点应制定相应的控制措施和记录要求，确保关键控制点的参数符合规定要求。2.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规和食品安全标准的规定。食品添加剂的品种、使用范围和使用量应严格按照国家标准执行，不得超范围、超量使用。建立食品添加剂采购、验收、储存、使用管理制度，明确食品添加剂的采购渠道、验收方法、储存条件、使用方法等。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，确保食品添加剂的使用安全。在食品生产过程中，应准确记录食品添加剂的使用情况，记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用批次、产品名称等。记录应妥善保存，以备查阅。3.食品包装与标识食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无味、无污染，不与食品发生化学反应。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性等性能，确保食品在储存和运输过程中的质量安全。食品包装应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。标识内容应真实、准确、完整，符合相关法律法规和食品安全标准的规定。食品包装过程应保持清洁卫生，避免包装材料受到污染。包装后的食品应及时入库或发货，防止在包装过程中受到二次污染。七、储存与运输卫生管理1.食品储存卫生食品储存仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应有防虫、防鼠、防潮、防火等设施，确保食品安全储存。食品应分类存放，并有明显的标识。不同品种、不同批次、不同保质期的食品应分开存放，避免混淆。易受潮、易变质的食品应存放在干燥、通风的地方，并采取相应的防潮措施。定期对食品储存仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品的质量状况进行监控，发现问题应及时处理。食品储存仓库应建立出入库管理制度，严格记录食品的出入库时间、数量、规格、来源、去向等信息。出入库记录应妥善保存，以备查阅。2.食品运输卫生食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。运输工具应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性等性能，确保食品在运输过程中的质量安全。食品运输过程中应采取必要的防护措施，避免食品受到污染、损坏和变质。如运输易腐食品时，应采取冷藏、保温等措施，确保食品的温度符合要求。食品运输应使用专用的运输工具，不得与有毒、有害、有异味的物品混装混运。运输工具应定期进行维护和保养，确保其正常运行。食品运输过程中应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、运输时间、运输路线、运输工具等。记录应妥善保存，可以查阅。八、卫生检查与监督1.自查制度建立食品生产卫生自查制度，定期对公司的食品生产卫生状况进行自查。自查内容包括人员卫生、生产场所卫生、设备与工具卫生、原料与辅料卫生、生产过程卫生、储存与运输卫生等方面。自查应由专人负责，制定详细的自查计划和检查表。自查人员应按照检查表的内容进行逐项检查，确保检查结果真实、准确。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。自查记录应妥善保存，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施及结果等。自查记录应作为公司食品安全管理的重要档案资料，以备查阅。2.监督检查接受政府相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作。对监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改，确保公司的食品生产经营活动符合法律法规和食品安全标准的要求。定期邀请第三方机构对公司的食品安全状况进行评估和检查，了解公司食品安全管理的实际情况，发现潜在问题，及时采取措施进行改进。内部设立卫生监督小组，对公司各部门的食品生产卫生情况进行日常监督检查。监督小组应定期对监督检查结果进行汇总分析，及时发现问题，提出改进措施，并跟踪整改情况。九、记录与档案管理1.记录要求食品生产过程中的各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应及时填写，不得事后补记。记录应使用钢笔、签字笔或打印等方式填写，字迹应清晰、工整，易于辨认。记录内容应包括日期、时间、地点、人员、操作内容及结果等信息。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和食品安全标准的规定。一般记录应保存不少于[具体期限]年，涉及食品安全关键信息的记录应永久保存。2.档案管理建立食品生产安全卫生档案，将与食品生产安全卫生相关的文件、记录、资料等进行分类归档管理。档案内容应包括公司基本信息、人员健康档案、供应商档案、原料与辅料验收记录、生产过程记录、卫生检查记录、培训记录、投诉处理记录等。