生产队大食堂制度

PAGE生产队大食堂制度一、总则（一）目的为了规范生产队大食堂的管理，保障食堂运营的高效、有序，为生产队成员提供安全、卫生、营养的餐饮服务，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于生产队大食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂运营相关的各项活动。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品的采购、加工、储存、销售等环节安全可靠，杜绝食品安全事故发生。2.服务至上原则：以生产队成员的需求为导向，提供优质、热情、周到的餐饮服务，不断提高服务质量和水平。3.成本控制原则：在保证餐饮质量的前提下，合理控制成本，提高资源利用效率，实现食堂的可持续发展。4.民主管理原则：充分听取生产队成员的意见和建议，实行民主决策、民主监督，共同参与食堂管理。二、食堂管理架构（一）管理团队成立生产队大食堂管理小组，由生产队队长担任组长，成员包括食堂主管、厨师长、采购人员、库管员等。管理小组负责食堂的整体规划、运营管理、监督检查等工作。（二）岗位职责1.组长职责全面负责食堂的管理工作，制定食堂工作计划和目标，并组织实施。协调食堂与生产队其他部门的关系，保障食堂工作的顺利开展。定期对食堂工作进行检查和评估，及时发现问题并解决。2.食堂主管职责协助组长做好食堂的日常管理工作，负责食堂人员的考勤、排班等。监督食堂各项规章制度的执行情况，对违规行为进行纠正和处理。收集就餐人员的意见和建议，及时反馈给管理小组，并跟进改进措施的落实。3.厨师长职责负责制定每周食谱，合理搭配菜品，保证菜品的质量和口味。组织厨师进行菜品加工制作，严格把控食品加工过程中的质量和安全。对厨师的工作进行指导和培训，提高厨师的业务水平。4.采购人员职责负责食堂食品及原材料的采购工作，严格按照采购标准选择供应商。确保采购的食品及原材料质量合格、价格合理，做好采购记录。与供应商保持良好沟通，及时处理采购过程中的问题。5.库管员职责负责食堂食品及原材料的入库、储存和发放管理。建立库存台账，定期盘点库存，确保账物相符。做好仓库的卫生和安全工作，防止食品及原材料变质、损坏。三、食品采购与验收（一）采购标准1.严格选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品及原材料来源正规、安全可靠。2.优先采购本地新鲜、优质的食材，尽量减少长途运输和储存时间，保证食材的新鲜度。3.采购的食品及原材料应符合国家相关食品安全标准，严禁采购过期、变质、伪劣食品。（二）采购流程1.采购人员根据食堂的需求和库存情况，制定采购计划。2.按照采购标准选择合适的供应商，向其发送采购订单。3.供应商按照订单要求及时送货，采购人员在收货时应核对送货品种、数量、质量等与订单是否一致。4.采购人员填写采购记录，详细记录采购日期、供应商名称、采购品种、数量、价格等信息。（三）验收制度1.食品及原材料到货后，库管员应及时组织验收。验收人员包括库管员、厨师长等。2.验收时应检查食品及原材料的质量、包装、标识等是否符合要求，同时核对数量是否准确。3.对验收合格的食品及原材料，库管员应及时办理入库手续；对验收不合格的，应及时与供应商联系退换货或处理。4.验收人员应填写验收记录，详细记录验收情况，包括验收日期、供应商名称、采购品种、数量、验收结果等。四、食品加工与制作（一）加工流程1.厨师在加工食品前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。2.按照食品加工操作规范，对食材进行清洗、切配、烹饪等加工处理。3.加工过程中应严格遵守食品加工时间和温度要求，确保食品熟透，防止交叉污染。4.加工好的食品应及时装盘，送至售餐窗口。（二）食品添加剂使用1.严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和剂量使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、添加剂名称、使用量、使用食品品种等。（三）环境卫生1.食堂应保持环境整洁卫生，每天定时进行清扫、消毒，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域。2.垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味和蚊蝇滋生。3.定期对食堂的设施设备进行清洁和维护，确保正常运行。五、食品储存与保管（一）储存要求1.食品及原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.干货、调料等应存放在干燥、阴凉的仓库内，防止受潮、发霉。（二）库存管理1.库管员应建立库存台账，详细记录食品及原材料的出入库情况，包括入库日期、品种、数量、供应商，出库日期、领用部门、领用数量等。2.定期对库存进行盘点，确保账物相符。如发现库存短缺或损坏，应及时查明原因并处理。3.库存食品及原材料应遵循先进先出的原则，避免积压过期。六、食堂卫生与安全（一）个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.在工作前、处理食品原料后、便后等情况下，应及时洗手消毒。3.不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。（二）餐具消毒1.食堂使用的餐具应每餐进行清洗消毒，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等。2.消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。（三）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，及时救治中毒人员，并向生产队及相关部门报告。3.配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，采取有效措施防止事故扩大。（四）消防安全1.食堂应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓等，并定期进行检查维护，确保其完好有效。2.加强对食堂工作人员的消防安全教育，提高消防安全意识，严禁在食堂内私拉乱接电线、违规使用电器设备。3.保持疏散通道畅通，严禁在通道内堆放杂物。七、售餐与就餐管理（一）售餐服务1.售餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好的服务态度。2.按照规定的价格和份量为就餐人员提供饭菜，做到公平、公正、公开。3.售餐过程中应注意食品卫生，防止食品受到污染。（二）就餐秩序1.就餐人员应遵守食堂的就餐秩序，排队打饭，不得插队、拥挤。2.爱护食堂设施设备和环境卫生，不得随意损坏、丢弃餐具和食物。3.文明就餐，不得在食堂内大声喧哗、打闹。（三）剩饭菜处理1.就餐人员应适量打饭，避免浪费。如有剩余饭菜，应倒入指定的泔水桶内。2.食堂应定期对泔水进行处理，防止滋生蚊蝇和造成环境污染。八、财务管理（一）预算管理1.食堂应根据年度工作计划和实际需求，编制年度财务预算，包括食品采购、人员工资、水电费、设备购置等各项费用。2.预算经生产队审核批准后执行，严格控制各项费用支出，确保预算的严肃性。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期对食堂的成本进行核算，分析成本构成和变动情况。2.通过成本核算，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本，提高食堂的经济效益。（三）财务报销1.食堂的各项费用支出应按照生产队的财务报销制度进行报销，报销凭证应真实、合法、有效。2.报销流程应规范，经相关负责人审核签字后，方可报销入账。九、监督检查与考核（一）监督检查1.管理小组定期对食堂的工作进行监督检查，检查内容包括食品安全、服务质量、环境卫生、财务管理等方面。2.设立意见箱，广泛收集就餐人员的意见和建议，对反映的问题及时进行调查处理。3.接受生产队成员和相关部门的监督，对提出的意