牛羊屠宰生产制度

PAGE牛羊屠宰生产制度一、总则1.目的本制度旨在规范牛羊屠宰生产过程，确保产品质量安全，保障消费者健康，促进牛羊屠宰行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有牛羊屠宰生产活动，包括屠宰车间、加工车间、冷藏车间等相关生产环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国食品安全法》、《牛羊屠宰管理条例》以及相关行业标准制定。二、牛羊采购与验收1.采购渠道应从具有合法资质的养殖场采购牛羊，确保牛羊来源清晰、健康无疫病。与养殖场签订采购合同，明确双方权利义务，包括动物品种、数量、质量标准、疫病检测要求等。2.验收标准牛羊入场时，需提供有效的动物检疫合格证明。对牛羊进行外观检查，查看有无外伤、疫病症状等。按照规定进行疫病检测，检测项目至少包括口蹄疫、炭疽、布鲁氏菌病等，检测合格后方可进入屠宰环节。三、屠宰前准备1.待宰管理设立专门的待宰圈，待宰圈应保持清洁卫生，通风良好。按照性别、年龄、体重等进行合理分群饲养，避免打斗、挤压。待宰期间，给予适量的饲料和饮水，确保牛羊在屠宰前保持良好的生理状态。2.屠宰设备与工具准备定期对屠宰设备进行维护保养，确保设备正常运行。屠宰设备包括屠宰刀具、放血设备、剥皮设备、分割设备等。准备好充足的清洁工具，如刷子、抹布等，用于屠宰过程中的清洁工作。对屠宰场地进行全面清洁消毒，消毒药剂应符合相关标准要求。四、屠宰流程1.致昏采用电击或二氧化碳致昏等符合动物福利和食品安全要求的致昏方式，确保牛羊在无痛状态下进行屠宰。严格控制致昏参数，如电击电压、时间等，避免过度致昏或致昏不足。2.放血放血应迅速、彻底，确保放血时间符合规定要求。放血设备应保持清洁卫生，防止血液污染。放血过程中要注意收集血液，按照相关规定进行处理，不得随意排放。3.剥皮按照操作规程进行剥皮，确保皮张完整，避免损伤胴体。剥皮后的胴体应及时进行清洗，去除表面的血迹和杂质。4.解体与分割根据市场需求和产品标准，对胴体进行合理解体与分割。分割过程中要严格遵守卫生要求，防止交叉污染。分割后的肉品应按照不同部位、规格进行包装，标注产品名称、生产日期、保质期等信息。五、卫生与消毒1.个人卫生屠宰工作人员应穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。进入屠宰车间前，应洗手消毒，更换工作服后方可进入。工作期间不得吸烟、饮食，不得随地吐痰。2.环境卫生屠宰车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。及时清理屠宰过程中产生的废弃物，如粪便、皮毛、内脏等，按照规定进行处理，防止污染环境。对屠宰设备、工具等应定期进行清洗消毒，消毒后的设备、工具应放置在清洁干燥的地方。3.消毒制度制定详细的消毒计划，明确消毒部位、消毒药剂、消毒频率等。常用消毒药剂应符合国家相关标准要求，如过氧乙酸、戊二醛等。对消毒效果进行定期监测，确保消毒工作有效。六、质量控制1.检验人员与职责设立专门的质量检验部门，配备专业的检验人员。检验人员应具备相应的专业知识和技能，并经过培训考核合格后方可上岗。检验人员负责对牛羊屠宰全过程进行质量检验，包括原料验收、屠宰过程、成品包装等环节。2.检验项目与标准原料验收检验项目包括动物检疫合格证明、外观检查、疫病检测等，应符合相关标准要求。屠宰过程检验项目包括致昏效果、放血质量、胴体外观、解体与分割质量等，确保产品符合质量标准。成品包装检验项目包括包装材料、包装标识、产品感官指标、理化指标、微生物指标等，应符合食品安全国家标准。3.不合格品处理对检验过程中发现的不合格品，应及时隔离存放，并进行标识。分析不合格原因，采取相应的纠正措施，防止不合格品再次出现。对不合格品按照规定进行处理，如返工、报废等，处理过程应做好记录。七、人员培训1.培训计划制定年度人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容包括法律法规、行业标准、操作规程、质量安全知识、职业道德等。2.培训方式采用内部培训、外部培训、现场实操等多种培训方式，提高培训效果。定期邀请行业专家进行讲座，分享最新的行业动态和技术知识。组织员工进行现场实操培训，让员工熟悉屠宰生产流程和操作技能。3.培训考核对员工培训效果进行考核，考核方式包括理论考试、实际操作考核等。考核合格的员工方可继续从事相关工作，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训。八、设备管理1.设备台账建立设备台账，详细记录设备的名称、型号、规格、购置时间、使用部门等信息。对设备进行分类编号，便于管理和查询。2.设备维护保养制定设备维护保养计划，明确设备维护保养周期、内容、责任人等。定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、调试等，确保设备正常运行。对设备故障及时进行维修，维修记录应详细完整，包括故障原因、维修措施、维修时间等。3.设备更新与报废根据生产需求和设备使用情况，适时进行设备更新。对已损坏无法修复或技术落后的设备，按照规定进行报废处理，报废设备应及时清理，不得继续使用。九、文件与记录管理1.文件管理建立健全文件管理制度，明确文件的分类、编号、起草、审核、批准程序。文件包括管理制度、操作规程、质量标准、检验报告等，应妥善保管，便于查阅和使用。定期对文件进行修订和更新，确保文件的有效性和适用性。2.记录管理制定记录管理制度，明确记录的种类、内容、填写要求、保存期限等。记录包括牛羊采购记录、屠