2025年大学大一（食品加工技术）食品保鲜技术应用阶段测试题及答案

2025年大学大一（食品加工技术）食品保鲜技术应用阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意）答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜2.气调保鲜中，最常用的气体组合是（）A.氧气、氮气、二氧化碳B.氧气、氢气、二氧化碳C.氮气、氢气、一氧化碳D.氧气、氮气、一氧化碳3.食品在冷藏过程中，微生物的生长繁殖速度会（）A.加快B.减慢C.不变D.先加快后减慢4.以下哪种物质可作为食品防腐剂？（）A.维生素CB.山梨酸钾C.葡萄糖D.淀粉5.辐照保鲜利用的射线不包括（）A.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线6.食品保鲜中，控制食品水分活度的主要目的是（）A.增加食品口感B.抑制微生物生长C.提高食品色泽D.改善食品风味7.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）A.防腐剂保鲜B.保鲜膜保鲜C.发酵保鲜D.生物保鲜8.对于易氧化的食品，以下哪种包装材料更适合？（）A.塑料包装B.金属包装C.玻璃包装D.纸质包装9.食品在冷冻过程中，冰晶的形成会对食品品质产生的影响是（）A.提高食品口感B.破坏食品细胞结构C.增强食品营养D.改善食品色泽10.气调保鲜中，二氧化碳的作用主要是（）A.促进微生物生长B.抑制食品呼吸作用C.增加食品香气D.提高食品温度11.以下哪种保鲜技术利用了微生物之间的拮抗作用？（）A.发酵保鲜B.辐照保鲜C.气调保鲜D.冷藏保鲜12.食品保鲜剂的使用原则不包括（）A.不应对人体健康造成危害B.不应掩盖食品变质C.应大量使用以确保效果D.应符合食品添加剂使用标准13.对于含水量较高的食品，以下哪种干燥方法能更好地保持其品质？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥14.以下哪种保鲜技术可以有效抑制酶促褐变？（）A.加热处理B.增加氧气含量C.提高温度D.降低湿度15.气调包装中，氮气的主要作用是（）A.抑制微生物生长B.防止食品氧化C.调节食品pH值D.增加食品重量16.食品保鲜中，温度对微生物生长的影响主要是通过影响（）A.微生物的细胞壁B.微生物的细胞膜C.微生物的酶活性D.微生物的细胞核17.以下哪种保鲜技术属于化学保鲜方法？（）A.紫外线保鲜B.臭氧保鲜C.防腐剂保鲜D.真空保鲜18.对于富含油脂的食品，以下哪种保鲜措施最为关键？（）A.控制温度B.控制湿度C.防止氧化D.防止微生物污染19.气调保鲜中，氧气含量过高可能导致食品出现的问题是（）A.发霉B.变色C.缺氧呼吸D.氧化变质20.以下哪种保鲜技术利用了紫外线的杀菌作用？（）A.紫外线保鲜B.辐照保鲜C.气调保鲜D.冷藏保鲜第II卷（非选择题共60分）（总共4题，每题15分）答题要求：请根据题目要求，在答题区域内作答，书写要工整、规范。21.简述气调保鲜的原理及主要技术要点。22.分析食品冷藏保鲜过程中，温度控制的重要性及常见的温度范围。23.举例说明食品防腐剂的种类及其作用机制。24.阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在市场上出现了变质现象。经过调查发现，该罐头在生产过程中采用了传统的加热杀菌工艺，但在包装后没有进行有效的保鲜处理。该罐头的主要原料是新鲜水果，含有一定量的糖分和水分。问题：请分析该水果罐头变质的可能原因，并提出相应的保鲜改进措施。答案：1.B2.A3.B4.B5.A6.B7.B8.B9.B10.B11.A12.C13.B14.A15.B16.C17.C18.C19.D20.A21.气调保鲜原理：通过改变食品贮藏环境中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制食品的呼吸作用、微生物生长繁殖以及酶的活性，从而延长食品保质期。主要技术要点：精确控制氧气、二氧化碳、氮气等气体的比例；保证包装材料具有良好的气体阻隔性；对包装后的食品进行密封处理；监测和调节贮藏环境中的气体成分。22.温度控制重要性：温度是影响食品冷藏保鲜效果的关键因素。合适的温度能抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓食品的变质速度。常见温度范围：一般冷藏温度为0-8℃，不同食品有其适宜的冷藏温度范围，如蔬菜一般在2-4℃，肉类在0-4℃等。温度过低可能导致食品冻伤，影响品质；温度过高则无法有效抑制微生物和酶的活动。23.常见食品防腐剂种类及作用机制：苯甲酸及其钠盐，能抑制微生物细胞的呼吸酶系活性，阻碍微生物的正常代谢；山梨酸钾，能与微生物细胞中的酶系统结合，破坏酶的活性，从而达到防腐目的；脱氢乙酸及其钠盐，对霉菌、酵母菌等有较好的抑制作用，通过抑制微生物的呼吸作用来实现防腐。24.变质原因：传统加热杀菌可能未完全杀灭所有微生物，包装后未有效隔绝氧气和防止微生物再次污染，水果