2026年糕点烘焙（德式糕点制作）试题及答案

2026年糕点烘焙（德式糕点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.德式糕点制作中，对于面粉的选择，以下哪种说法正确？（）A.低筋面粉适合制作大部分德式糕点B.高筋面粉能使糕点口感更酥脆C.中筋面粉常用于制作有一定韧性要求的糕点D.全麦面粉在德式糕点中很少使用2.制作德式面包时，通常会用到的酵母是（）A.鲜酵母B.即发干酵母C.低糖酵母D.以上都有可能3.德式糕点中常用的油脂是（）A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油4.制作德式蛋糕时，打发蛋清的目的不包括（）A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感更细腻C.让蛋糕颜色更白D.提高蛋糕的韧性5.德式糕点制作中，以下哪种香料是常见的？（）A.八角B.桂皮C.丁香D.花椒6.对于德式糕点的烘烤温度，以下说法正确的是（）A.一般比普通糕点烘烤温度高B.比普通糕点烘烤温度低C.和普通糕点烘烤温度差不多D.因糕点种类而异，没有固定规律7.制作德式酥皮点心时，关键的操作步骤是（）A.揉面B.醒发C.折叠酥皮D.烘烤8.德式糕点中常使用的乳制品不包括（）A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶粉9.制作德式巧克力蛋糕时，巧克力的选择很重要，哪种巧克力更适合？（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力砖10.德式糕点制作过程中，对于面团的松弛时间，以下哪种情况较为合适？（）A.5-10分钟B.15-20分钟C.25-30分钟D.35-40分钟第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填在横线上。1.德式糕点的特点包括造型精美、__________、口味浓郁。2.制作德式面包时，水的温度一般控制在__________℃左右。3.德式糕点中常用的馅料有__________、水果馅、巧克力馅等。4.烘焙德式蛋糕时，烤箱预热温度一般为__________℃。5.德式糕点制作中，常用的装饰材料有糖粉、__________、巧克力酱等。三、简答题（共15分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述德式糕点制作中打发黄油的作用及方法。（5分）2.德式糕点在发酵方面有哪些特点？（5分）3.说明德式糕点制作中如何控制烘烤时间和温度以达到最佳效果。（5分）四、材料分析题（共15分）材料：在制作一款德式苹果派时，小李严格按照配方准备了材料，包括苹果、面粉、黄油、糖、鸡蛋等。在制作过程中，他将苹果切成小块，用黄油炒软后加入糖调味。然后制作派皮，将面粉和黄油混合后揉成面团，擀成薄片放入派盘中。接着把炒好的苹果馅放入派皮中，再用蛋液刷在表面。最后放入预热好的烤箱中烘烤。但烤出的派皮颜色较深，苹果馅也有些干。答题要求：分析小李制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。1.派皮颜色较深可能是什么原因？（5分）2.苹果馅有些干如何解决？（5分）3.从这个案例中，总结德式糕点制作中需要注意的关键环节。（5分）五、实践操作题（共20分）材料：请制作一款德式传统的林茨蛋糕。答题要求：写出详细的制作步骤，包括所需材料、制作流程等。1.列出制作林茨蛋糕所需的材料。（5分）2.简述林茨蛋糕的制作流程。（10分）3.说明制作过程中的注意事项。（5分）答案：一、选择题1.C2.D3.A4.D5.C6.D7.C8.B9.A10.B二、填空题1.口感丰富2.30-353.奶油馅4.180-2005.糖珠三、简答题1.打发黄油的作用：使黄油体积增大，质地蓬松，增加糕点的柔软度和丰富口感。方法：将黄油切成小块，室温软化后，用打蛋器低速搅拌，逐渐提高速度，打发至颜色变浅、体积蓬松。2.德式糕点发酵特点：部分德式面包发酵程度较高，以获得丰富的气孔组织和松软口感；一些糕点如酥皮点心发酵相对简单，注重其他工艺来塑造特色。3.根据糕点种类和厚度确定烘烤温度和时间。一般浅色糕点温度稍低，深色糕点温度稍高。烘烤过程中观察颜色和状态，适时调整。如蛋糕表面金黄、内部熟透；面包外皮酥脆、内部柔软。四、材料分析题1.派皮颜色深可能是烤箱温度过高，或者烘烤时间过长。2.苹果馅干可能是炒苹果时水分蒸发过多。改进措施：炒苹果时可适量加些水，小火慢炖，让苹果充分吸收水分。3.关键环节：控制烘烤温度和时间；馅料制作时注意水分保留；派皮制作要均匀，擀皮厚度适中。五、实践操作题1.材料：低筋面粉、黄油、糖粉、杏仁粉、鸡蛋、苹果、柠檬、肉桂粉、葡萄干。2.流程：黄油加糖粉打发，加入鸡蛋搅拌均匀。低筋面粉和杏仁粉混合筛入，揉成面团。苹果去