2026年烘焙师（面包制作工艺）试题及答案

2026年烘焙师（面包制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.制作面包时，面粉中最重要的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.水分2.面包发酵过程中，酵母利用（）进行呼吸作用。A.氧气B.二氧化碳C.糖分D.氮气3.以下哪种糖在面包制作中能提供良好的色泽和风味（）A.白砂糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.果糖4.面包制作中，油脂的主要作用不包括（）A.增加柔软度B.延缓老化C.增加体积D.增强韧性5.制作面包的最佳水温一般是（）A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃6.面包醒发的适宜温度是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃7.以下哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉8.面包烘烤时，上火温度一般比下火温度（）A.高B.低C.相同D.不确定9.制作面包时，盐的添加量一般为面粉的（）A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%10.面包制作中，改良剂的作用是（）A.增加体积B.改善口感C.延长保质期D.以上都是二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.面包制作中常用的添加剂有（）A.乳化剂B.酶制剂C.防腐剂D.色素2.影响面包发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.面团硬度3.面包的风味主要来源于（）A.面粉B.酵母C.糖D.油脂4.面包制作中，整形的方法有（）A.搓圆B.分割C.包馅D.造型5.面包保存时，应注意（）A.低温B.干燥C.密封D.通风三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）1.面包制作中，水的作用只是使面团具有一定的湿度。（）2.酵母在有氧和无氧条件下都能发酵。（）3.面包烘烤时间越长，颜色越深，口感越好。（）4.制作面包时，鸡蛋可以增加面团的韧性和延展性。（）5.高糖面包配方中，糖的用量一般超过面粉的20%。（）6.面包醒发过度会导致面包体积变小，组织粗糙。（）7.面包制作中，搅拌时间越长，面团越劲道。（）8.全麦面粉制作的面包营养更丰富，但口感较差。（）9.面包出炉后应立即放在通风处冷却。（）10.面包制作中，添加牛奶可以改善面包的风味和色泽。（）四、简答题（总共2题，每题15分，阅读材料，回答问题）材料：小李在制作面包时，按照以下步骤进行：首先将面粉、酵母、糖、盐等原料混合，加入适量的水搅拌成面团。然后将面团放入温暖的地方发酵，发酵完成后进行分割、整形，再放入醒发箱醒发。最后将醒发好的说面包放入烤箱烘烤。1.请分析小李在制作面包过程中，哪些步骤可能会影响面包的质量？并说明原因。2.小李发现他制作的面包体积不够大，组织也不够细腻，可能是什么原因造成的？如何改进？五、案例分析题（总共1题，每题20分，阅读材料，回答问题）材料：某面包店新推出一款全麦面包，在制作过程中，面包师严格按照配方和工艺进行操作。但在销售过程中，顾客反映这款面包口感较硬，且有酸味。面包师经过检查发现，面粉的质量符合要求，酵母的活性也正常。1.请分析这款全麦面包可能出现口感硬和有酸味的原因。2.针对这些问题，面包师应该采取哪些措施来改进这款面包的质量？答案：一、1.A2.C3.A4.D5.C6.C7.C8.A9.A10.D二、1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC三、1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、1.发酵步骤若温度不合适、酵母用量不当等会影响发酵效果进而影响面包质量；醒发时温度、湿度等不合适会使面包体积和组织受影响；烘烤时温度和时间控制不好也会影响面包质量。2.体积不够大可能是发酵或醒发不足，可适当延长发酵和醒发时间，调整温度；组织不细腻可能是搅拌过度或不足，应调整搅拌时间和力度。五、1.口感硬可能是全麦面粉比例高且面筋形成过