2025年大学食品科学与工程（食品化学）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品化学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.下列哪种物质不属于食品中的主要营养成分？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质E.激素2.食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（）A.结合水可以作为溶剂B.结合水容易结冰C.结合水能够被微生物利用D.结合水具有流动性E.结合水不易蒸发3.蛋白质的二级结构不包括以下哪种类型？（）A.α-螺旋B.β-折叠C.β-转角D.无规卷曲E.超二级结构4.油脂在储存过程中发生氧化酸败，以下哪种物质是油脂氧化酸败的主要产物之一？（）A.甘油B.脂肪酸C.过氧化物D.磷脂E.甾醇5.以下哪种糖属于还原糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.麦芽糖E.糖原6.维生素C具有较强的抗氧化性，它属于以下哪种维生素类型？（）A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.两者都不是D.既是脂溶性又是水溶性E.不确定7.食品中的矿物质可以分为常量元素和微量元素，以下哪种属于常量元素？（）A.铁B.锌C.钙D.碘E.硒8.酶促褐变是食品加工中常见的现象，以下哪种酶与酶促褐变密切相关？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.多酚氧化酶D.脂肪酶E.脲酶9.食品中的香气成分主要是由以下哪种物质产生的？（）A.蛋白质分解B.脂肪氧化C.糖类发酵D.以上都是E.以上都不是10.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.柠檬黄C.甜蜜素D.三聚磷酸钠E.谷氨酸钠11.食品的风味包括味觉、嗅觉和触觉等，其中味觉不包括以下哪种基本味？（）A.酸B.甜C.辣D.苦E.咸12.蛋白质的变性是指蛋白质的（）A.一级结构改变B.二级结构改变C.三级结构改变D.四级结构改变E.空间结构改变13.以下哪种油脂的熔点最高？（）A.橄榄油B.花生油C.猪油D.大豆油E.玉米油14.淀粉在加热糊化后，其结构发生了改变，以下关于糊化淀粉的说法错误的是（）A.溶解性增加B.黏度增大C.易于消化D.结晶结构不变E.失去双折射现象15.维生素A原在人体内可以转化为维生素A，以下哪种物质属于维生素A原？（）A.视黄醛B.视黄醇C.视黄酸D.β-胡萝卜素E.核黄素16.食品中的重金属污染对人体健康有害，以下哪种重金属不属于常见的食品污染物？（）A.铅B.汞C.镉D.铝E.铜17.食品的色泽是影响消费者购买欲望的重要因素之一，以下哪种色素是天然色素？（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄E.亮蓝18.以下哪种物质是食品中的呈味核苷酸二钠的主要成分？（）A.鸟苷酸二钠B.肌苷酸二钠C.两者都是D.两者都不是E.不确定19.食品在储存过程中会发生微生物污染，以下哪种微生物不属于常见的食品腐败菌？（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.大肠杆菌E.金黄色葡萄球菌20.食品的质构包括硬度、弹性、黏性等，以下哪种食品的质构特点是具有良好的弹性？（）A.面包B.蛋糕C.豆腐D.果冻E.饼干第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述食品中蛋白质的功能特性，并举例说明其在食品加工中的应用。22.（10分）论述油脂氧化的机制及其影响因素，并说明如何防止油脂氧化。23.（10分）阐述食品中糖类的分类及其在食品中的作用。24.（15分）阅读以下材料：近年来，随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品添加剂的使用问题备受争议。一些食品添加剂被认为可能对人体健康产生潜在危害，而另一些则被广泛应用于食品工业中以改善食品的品质、延长保质期等。例如，某些人工合成色素被质疑与儿童多动症等健康问题有关，而防腐剂在一些食品中的过量使用也引发了消费者的担忧。请根据上述材料，谈谈你对食品添加剂使用的看法，并分析如何在保障食品安全的前提下合理使用食品添加剂。（要求：观点明确，分析合理，字数在150-200字之间）25.（15分）阅读以下材料：在食品加工过程中，常常会涉及到各种化学反应。例如，美拉德反应是食品在加热或长期储存过程中发生的一种重要反应，它会使食品产生诱人的色泽和风味，但同时也可能导致营养成分的损失。另外，酶促反应在食品加工中也起着关键作用，如淀粉酶用于淀粉的水解，蛋白酶用于蛋白质的水解等。请根据上述材料，分析美拉德反应和酶促反应在食品加工中的意义，并举例说明它们对食品品质的影响。（要求：分析准确，举例恰当，字数在150-200字之间）答案：1.E2.E3.E4.C5.D6.B7.C8.C9.D10.A11.C12.E13.C14.D15.D16.E17.C18.C19.C20.C21.蛋白质功能特性包括溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等。溶解性可用于蛋白质饮料等；乳化性用于乳制品等；起泡性用于蛋糕等；凝胶性用于豆腐等。在食品加工中，利用蛋白质功能特性改善食品质地、口感和稳定性等。22.油脂氧化机制包括自动氧化、光氧化和酶促氧化。影响因素有温度、氧气、光照、水分等。防止油脂氧化措施有低温储存、避光、隔氧、添加抗氧化剂等。23.糖类分单糖、双糖、寡糖和多糖。单糖提供甜味；双糖如蔗糖用于调味；寡糖有益生元作用；多糖如淀粉是能量储存物质，纤维素促进肠道蠕动。糖类还可参与美拉德反应等影响食品色泽风味。24.食品添加剂在保障食品安全前提下合理使用很重要。一方面，要严格规范其使用范围和剂量，确保不危害健康。另一方面，不能因噎废食，合理使用可改善食品品质等。如人工合成色素虽有争议，但规范使用剂量并明确适用范围，可满足食品外观需