2025年高职食品科学与工程技术（食品加工工艺）试题及答案

2025年高职食品科学与工程技术（食品加工工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.烘焙C.水煮D.速冻2.食品干燥过程中，水分的汽化方式主要是（）A.蒸发B.升华C.沸腾D.以上都是3.常用于肉类腌制的添加剂是（）A.亚硝酸盐B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬酸4.以下哪种酶在食品加工中可用于改善面团的韧性？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶5.食品发酵过程中，酵母菌主要利用的糖类是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.淀粉6.罐头食品的杀菌主要目的是（）A.杀灭微生物B.钝化酶活性C.两者都是D.两者都不是7.以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.玻璃C.纸质包装D.金属箔8.食品冷冻保藏的温度一般在（）A.0℃以下B.-10℃以下C.-18℃以下D.-20℃以下9.制作酸奶时，起发酵作用的微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌10.食品加工中，常用的脱气方法不包括（）A.真空脱气B.加热脱气C.化学脱气D.机械搅拌脱气11.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）A.阿斯巴甜B.焦糖色素C.脱氢乙酸D.柠檬黄12.食品热加工过程中，美拉德反应容易发生在（）A.酸性条件下B.碱性条件下C.中性条件下D.任何条件下13.用于食品乳化的常用乳化剂是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.谷氨酸钠C.三聚磷酸钠D.维生素C14.食品辐照保藏的原理是利用射线的（）A.物理效应B.化学效应C.生物效应D.以上都是15.以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？（）A.腌制B.发酵C.超高压处理D.化学保鲜16.食品工业中，常用的甜味剂不包括（）A.木糖醇B.甜蜜素C.辣椒素D.麦芽糖醇17.食品加工过程中，防止酶促褐变的措施不包括（）A.加热B.加酸C.加碱D.加氧化剂18.以下哪种食品包装形式适合长时间保存食品？（）A.真空包装B.充气包装C.无菌包装D.以上都是19.食品加工中，常用的增稠剂是（）A.明胶B.食用盐C.味精D.白醋20.以下哪种食品加工工艺可用于生产速溶咖啡？（）A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.以上都可以第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.食品加工中，将大分子物质分解为小分子物质的过程称为______。2.食品腌制过程中，食盐的作用主要有调味、______和抑制微生物生长。3.食品加工中常用的酸味剂有柠檬酸、______和苹果酸等。4.食品干燥过程中，干燥速率的影响因素包括温度、湿度、______和空气流速等。5.食品发酵过程中，微生物产生的代谢产物可分为初级代谢产物和______。（二）判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.食品加工过程中，所有的添加剂都是有害的。（）2.速冻食品在解冻后，营养成分和口感与新鲜食品完全相同。（）3.食品发酵只能产生有益的风味物质，不会产生不良气味。（）4.食品包装材料的选择只需要考虑成本因素。（）5.食品热加工过程中，高温时间越长，食品品质越好。（）（三）简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品加工中常用的保藏方法及其原理。2.说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。（四）材料分析题（每题10分，共20分）材料：某食品加工厂在生产面包时，发现面包出现了霉变现象。经分析，可能是在面包发酵环节出现了问题。已知面包发酵主要利用酵母菌，在适宜的温度、湿度和营养条件下进行。答题要求：根据材料回答问题，分析面包霉变的可能原因，并提出相应的解决措施。（五）综合应用题（每题10分，共20分）材料：某食品企业计划开发一款新型果汁饮料。要求果汁含量不低于50%，口感酸甜适中，具有良好的稳定性，保质期为12个月。答题要求：请你为该企业设计一个果汁饮料的加工工艺方案，并说明各步骤的作用及注意事项。答案：1.C2.A3.A4.B5.A6.C7.D8.C9.A10.C11.C12.B13.A14.D15.C16.C17.C18.D19.A20.D填空题答案：1.水解2.脱水3.乳酸4.物料性质5.次级代谢产物判断题答案：1.×2.×3.×4.×5.×简答题答案：1.常用保藏方法及原理：低温保藏，降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性；高温保藏，加热杀灭微生物和钝化酶；干燥保藏，降低水分含量抑制微生物生长；腌制保藏，利用食盐等抑制微生物；罐藏，密封杀菌防止微生物污染；辐照保藏，利用射线的物理、化学、生物效应杀灭微生物等。2.作用：改善食品品质、延长保质期、便于加工等。使用原则：符合国家标准、不影响食品营养和安全、不得掩盖食品腐败变质等。材料分析题答案：可能原因：发酵温度过高或过低，影响酵母菌活性；湿度控制不当，导致面包表面水分过多利于霉菌生长；发酵时间过长或过短，影响面包品质，给霉菌生长创造条件。解决措施：严格控制发酵温度在适宜范围；合理控制湿度，避免面包表面水分过多；准确控制发酵时间。综合应用题答案：工艺方案：原料选择优质水果，清洗消毒后破碎榨汁，过