2025年中职（烹饪工艺与营养）面点工艺实训综合测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）面点工艺实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.制作馒头时，对面粉质量要求较高的指标是（）A.水分含量B.灰分含量C.面筋含量D.淀粉含量2.调制水油面时，油脂与水的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:43.以下哪种馅料适合制作甜馅面点（）A.猪肉馅B.豆沙馅C.牛肉馅D.蔬菜馅4.蒸制面点时，一般采用（）的火候A.旺火B.中火C.小火D.微火5.制作面包时，加入酵母的最佳温度是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃6.下列哪种面粉适合制作油条（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉7.调制酥性面团时，糖油的用量一般（）面筋形成量A.高于B.低于C.等于D.无关8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的主要是（）A.增加体积B.增加韧性C.增加粘性D.增加弹性9.炸制面点时，油温一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃10.以下哪种工具不是制作面点常用的（）A.擀面杖B.打蛋器C.喷枪D.面筛11.制作水饺时，面皮的厚度一般为（）A.0.1-0.2mmB.0.2-0.3mmC.0.3-0.4mmD.0.4-0.5mm12.制作酥皮点心时，起酥的关键是（）A.油脂的用量B.面团的揉制C.折叠的次数D.烘烤的温度13.以下哪种糖在面点制作中具有保湿作用（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.葡萄糖14.制作中式点心时，常用的增稠剂是（）A.明胶B.琼脂C.淀粉D.以上都是15.烤制面包时，烤箱预热的温度一般为（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃16.以下哪种面团适合制作韧性饼干（）A.酥性面团B.韧性面团C.发酵面团D.水油面团17.制作汤圆时，糯米粉与水的比例一般为（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:218.以下哪种馅料在调制时需要先炒香（）A.枣泥馅B.芝麻馅C.肉馅D.以上都需要19.制作花卷时，一般采用（）的成型方法A.包制B.擀制C.卷制D.捏制20.以下哪种添加剂可以使面点色泽更鲜艳（）A.色素B.膨松剂C.防腐剂D.乳化剂第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填上正确的答案。1.面点工艺中常用的油脂有猪油、______、______等。2.制作面点的基本工艺流程包括原料准备、______、成型、熟制、______等环节。3.调制面团时，水的作用是______、______等。4.面包发酵的最佳温度是______，湿度是______。5.中式面点的特点有______、______、品种丰富等。三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作面点时，盐的用量越多越好。（）2.油炸食品口感酥脆，营养丰富，可多吃。（）3.酵母发酵需要有氧环境。（）4.制作酥皮点心时，油脂的熔点越高越好。（）5.中式面点在调味上注重原汁原味。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述制作馒头的工艺流程及关键要点。2.请说明调制水油面的方法及作用。五、案例分析题（每题20分，共20分）答题要求：根据所给案例，分析问题并提出解决方案。案例：某面点师在制作面包时，发现面包体积膨胀不够，表皮颜色过深，内部组织不均匀。请分析可能的原因，并提出改进措施。答案：1.C2.B3.B4.A5.C6.B7.A8.A9.D10.C11.B12.C13.C14.D15.C16.B17.B18.D19.C20.A二、1.黄油、植物油2.面团调制、装饰美化3.使面粉形成面筋、调节面团软硬度4.28℃-30℃、75%-85%5.选料精细、制作讲究三、1.×2.×3.√4.×5.√四、1.工艺流程：准备面粉、酵母、水、糖、盐等原料，将酵母用温水化开，与其他原料混合揉成面团，醒发至两倍大，揉匀排气，分成小份搓圆，再次醒发，最后蒸制成熟。关键要点：酵母用量要合适，水温要适宜，醒发温度和湿度要控制好，揉面要充分，蒸制时火候要稳定。2.调制方法：将油脂和水按比例放入容器中，加入面粉，先搅拌成雪花状，再揉成光滑面团。作用：既有一定韧性和延伸性，又有良好的可塑性，能使制品层次分明