2026 年高职中式面点工艺（面点管理）试题及答案

2025年高职中式面点工艺（面点管理）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.中式面点工艺中，对面粉质量影响最大的指标是（）A.水分含量B.粗细度C.湿面筋含量D.灰分含量2.调制水油面时，油与水的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:43.下列哪种发酵面坯适合制作馒头（）A.酵母发酵面坯B.面肥发酵面坯C.小苏打发酵面坯D.以上都可以4.中式面点制作中，常用的油温是（）A.50℃-100℃B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃-250℃5.制作酥性面团时，应选用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉6.下列哪种馅料适合制作甜味点心（）A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.以上都可以7.中式面点的成型方法中，属于包的方法是（）A.提褶包B.花卷C.蒸饺D.以上都是8.蒸制面点时，一般用（）A.旺火B.中火C.小火D.微火9.下列哪种中式面点属于发酵面制品（）A.油条B.麻花C.萨其马D.桃酥10.中式面点工艺中，常用于装饰面点的原料是（）A.可可粉B.抹茶粉C.果酱D.以上都是二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）1.中式面点工艺中，常用的制馅方法有（）A.拌馅法B.擦馅法C.炒馅法D.打馅法2.下列哪些属于中式面点的特点（）A.品种丰富B.口味多样C.技法精湛D.营养丰富3.调制酥性面团时，应注意（）A.面团要软B.油脂用量大C.搅拌时间短D.醒面时间长4.下列哪种中式面点适合用炸的方法成熟（）A.春卷B.油条C.麻花D.锅贴5.中式面点工艺中，常用的辅助原料有（）A.糖B.盐C.油D.鸡蛋三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）1.中式面点工艺中，面粉的颜色越白越好。（）2.调制发酵面坯时，酵母的用量越多，发酵速度越快。（）3.制作水调面团时，水温越高，面团的筋性越强。（）4.炸制面点时，油温越高，成品的色泽越好。（）5.中式面点的馅料可以分为甜味馅料、咸味馅料和复合馅料。（）6.包制面点时，收口要紧密，防止馅料漏出。（）7.蒸制面点时，蒸制时间越长，成品的质量越好。（）8.中式面点工艺中，常用的调味方法有腌渍调味、热渗调味和裹浇调味。（）9.制作酥性面团时，应先将油脂和糖搅拌均匀，再加入面粉。（）10.中式面点的品种繁多，不同地区有不同的特色品种。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述中式面点工艺中调制面团的重要性及常见面团的种类。2.请说明中式面点制作中常用的成型方法及其特点。3.举例说明中式面点工艺中调味的原则和方法。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请分析下列案例，并回答问题）某中式面点店制作的豆沙包出现了口感发粘、表皮塌陷的问题。请分析可能的原因，并提出改进措施。答案1.单项选择题-1.C-2.B-3.A-4.C-5.A-6.A-7.D-8.A-9.A-10.D2.多项选择题-1.ABCD-2.ABCD-3.BC-4.ABC-5.ABCD3.判断题-1.×-2.×-3.×-4.×-5.√-6.√-7.×-8.√-9.√-10.√4.简答题-1.调制面团的重要性：面团调制是中式面点工艺的基础环节，直接影响面点的口感、质地和形态。常见面团种类：水调面团（如冷水面团、温水面团、热水面团）、膨松面团（如酵母发酵面团、面肥发酵面团、小苏打发酵面团）、油酥面团（如单酥、层酥）等。-2.常用成型方法及特点：包，将面皮包裹馅料，如包子、饺子，可使馅料与面皮结合紧密；捏，通过手指捏制出各种形状，如烧卖，能塑造出精细形状；搓，搓成条、团等形状，如麻花，用于初步造型；擀，擀成薄片，如面条、饼，为后续成型做准备；卷，将面皮卷成筒状，如春卷，增加层次感。-3.调味原则：根据原料性质调味，突出本味，适应季节变化，满足不同口味需求。调味方法：腌渍调味，如腌制肉类；热渗调味，在加热过程中调味，如炒菜加盐；裹浇调味，将调好的味汁浇在成品上，如浇汁菜肴。例如制作红烧肉，先炒糖色上色，再加入酱油、料酒等调味，炖煮过程中让味道渗透，最后收汁时可适当调整味道浓度。5.案例分析题-原因：可能是酵母用量不足，导致发酵不完全，面团发粘；蒸制时火候过大或时间过长，使表皮塌陷。也