2026 年高职中西面点工艺（西式面点）试题及答案

2025年高职中西面点工艺（西式面点）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种面粉是制作面包常用的？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的体积C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的水分3.黄油在烘焙中的主要作用是（）。A.增加香味B.增加湿度C.增加韧性D.增加酥脆度4.以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用？（）A.白砂糖B.细砂糖C.糖粉D.红糖5.制作泡芙的关键原料是（）。A.黄油B.鸡蛋C.牛奶D.面粉6.戚风蛋糕在烘焙过程中容易出现塌陷，可能的原因是（）。A.蛋清打发过度B.蛋黄糊搅拌过度C.烤箱温度过高D.出炉后未倒扣7.制作面包时，面团发酵的最佳温度一般是（）。A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃8.以下哪种工具不是制作西式面点常用的？（）A.打蛋器B.裱花袋C.擀面杖D.铁锅9.奶油蛋糕表面的装饰奶油一般是（）。A.植物奶油B.动物奶油C.人造奶油D.起酥油10.制作蛋挞的挞皮一般是用（）制作。A.面包面团B.酥性面团C.韧性面团D.蛋糕面糊11.以下哪种水果适合用于制作水果塔？（）A.香蕉B.芒果C.草莓D.榴莲12.西式面点中常用的香料是（）。A.花椒B.八角C.香草精D..桂皮13.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度要求是（）。A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.过度发泡14.巧克力在烘焙中常用的调温方法是（）。A.直接加热法B.水浴加热法C.空气浴加热法D.油浴加热法15.以下哪种蛋糕模具适合制作纸杯蛋糕？（）A.圆形蛋糕模B.方形蛋糕模C.纸杯蛋糕模具D.心形蛋糕模16.制作布丁时，常用的凝固剂是（）。A.吉利丁片B.淀粉C.面粉D.玉米粉17.以下哪种面包属于软质面包？（）A.法棍面包B.全麦面包C.肉松面包D.碱水面包18.制作披萨底时，需要用到的发酵粉是（）。A.快速发酵粉B.慢速发酵粉C.即发干酵母D.鲜酵母19.西式面点中常用的装饰材料有（）。A.坚果B.蔬菜C.肉类D.豆类20.以下哪种甜点是法式经典甜点？（）A.提拉米苏B.慕斯蛋糕C.拿破仑蛋糕D.芝士蛋糕二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）。A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量2.以下哪些是制作蛋糕常用的原料？（）A.面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶3.奶油在储存时需要注意（）。A.低温保存B.避免阳光直射C.密封保存D.高温保存4.制作酥性面团时，常用的油脂有（）。A.黄油B.猪油C.植物油D.起酥油5.以下哪些水果可以用于制作水果派？（）A.苹果B.梨C.蓝莓D.葡萄6.西式面点中常用的馅料有（）。A.奶油馅B.水果馅C.巧克力馅D.肉馅7.制作马卡龙时，需要用到的原料有（）。A.杏仁粉B.糖粉C.蛋白D.蛋黄8.以下哪些工具可以用于烘焙蛋糕的脱模？（）A.脱模刀B.油纸C.油刷D.手套9.制作布丁时，除了吉利丁片，还可以用（）作为凝固剂。A.鱼胶粉B.琼脂C.明胶粉D.果胶10.以下哪些面包属于欧式面包？（）A.法棍面包B.全麦面包C.碱水面包D.布里欧修面包三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误打“×”）1.制作面包时，盐可以增强面筋的韧性，使面包口感更好。（）2.蛋清打发过度会导致蛋糕体积变小，口感变差。（）3.黄油在烘焙前不需要软化，可以直接使用。（）4.制作泡芙时，面糊倒入烤盘后不需要震出气泡。（）5.戚风蛋糕在烘焙过程中需要中途打开烤箱门，防止蛋糕表面上色过深。（）6.面团发酵时间越长，面包的口感越好。（）7.奶油蛋糕在装饰时，可以使用新鲜水果，也可以使用罐头水果。（）8.制作蛋挞时，挞水倒入挞皮后不需要冷藏，直接烘焙即可。（）9.巧克力在调温过程中，温度过高会导致巧克力起霜。（）10.制作纸杯蛋糕时，面糊不需要装满纸杯，以免烘焙过程中溢出。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述制作面包的基本工艺流程。2.如何判断蛋糕是否烤熟？3.请说明制作酥性面团的要点。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例回答问题）某烘焙店制作的一款巧克力蛋糕在市场上销量不佳。经过调查发现，蛋糕口感偏干，巧克力味道不够浓郁，外观也不够吸引人。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.C2.B3.A4.D5.B6.D7.B8.D9.B10.B11.C12.C13.B14.B15.C16.A17.C18.C19.A20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.AB9.ABCD10ABC三、判断题1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、简答题1.制作面包基本工艺流程：原料准备（包括面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→搅拌成面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘焙→冷却。2.判断蛋糕是否烤熟方法：观察蛋糕表面颜色，呈金黄色；用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上无附着物；轻按蛋糕表面，回弹不明显；观察蛋糕体积不再膨胀等。3.制作酥性面团要点：选用优质油脂，如黄油、猪油等；糖油比例较高；搅拌时速度不宜过快，防止面团上筋；面团调制温度较低，一般在18℃-22℃；醒发时间不宜过长。五、案例分析题原因分