咖啡馆食品安全管理制度

咖啡馆食品安全管理制度一、人员健康与卫生管理（一）健康检查1.所有咖啡馆员工上岗前必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括常规体格检查以及与食品卫生相关的特定检查项目，如肠道致病菌、肝功能等。新入职员工需在入职一周内完成健康检查，确保符合食品安全要求。2.建立员工健康档案，详细记录员工的健康检查时间、检查结果、健康证明有效期等信息。档案由专人负责管理，定期进行更新和维护。健康档案保存期限不少于两年，以方便追溯和查询。3.在职员工每年需进行一次定期健康复查，复查时间应安排在原健康证明到期前一个月内。若员工在工作期间出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，离岗治疗，痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。（二）个人卫生1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲。指甲长度不得超过指尖2毫米，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、项链、手链等外露饰品。2.在工作前、处理食物前、上厕所后、接触生肉、蛋、蔬菜等食材后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，都必须用流动水和肥皂或洗手液按照七步洗手法认真洗手，洗手时间不少于20秒。洗手程序为：湿润双手→涂抹肥皂或洗手液→掌心相对，手指并拢相互揉搓→手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行→掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓→弯曲手指使关节在另一掌心旋转揉搓，交换进行→拇指在掌中旋转揉搓，交换进行→指尖在掌心中旋转揉搓，交换进行→用流动水冲洗干净→用干净的毛巾或纸巾擦干。3.工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得将私人物品带入食品处理区。工作服应定期清洗更换，保持整洁，至少每周清洗一次，如有污渍应及时更换。接触直接入口食品的员工还应佩戴口罩，口罩应覆盖口鼻，且每天更换。4.严禁在食品处理区内吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等行为。咳嗽或打喷嚏时，应用纸巾遮住口鼻，然后将纸巾扔进垃圾桶，并及时洗手。二、食品采购与验收管理（一）采购管理1.选择具有合法资质的食品供应商，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产环境、生产工艺、质量控制等情况，确保供应商能够提供符合食品安全标准的食品。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量要求、交货时间、交货地点、验收方式等。2.建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取有效的许可证、营业执照、产品合格证明文件等，以及购货凭证，如发票、收据等。索取的票证应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息，确保食品来源可追溯。3.制定食品采购计划，根据咖啡馆的经营情况和市场需求，合理确定采购数量和采购时间，避免食品积压或短缺。采购计划应定期进行调整和优化，以适应市场变化和经营需求。（二）验收管理1.食品验收人员应具备一定的专业知识和技能，熟悉食品质量标准和验收方法。验收人员在验收食品时应严格按照规定的标准和程序进行，确保所采购的食品符合食品安全要求。2.对采购的食品进行外观检查，检查食品的色泽、气味、形状、大小等是否正常，有无霉变、腐烂、异味等现象。检查食品的包装是否完好，有无破损、漏气、胀袋等情况。检查食品的标签标识是否完整、清晰，是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。3.对采购的食品进行感官检验，如品尝、嗅闻等，检查食品的口感、气味等是否符合要求。对于需要进行实验室检验的食品，如乳制品、肉类、水产品等，应按照规定的检验项目和检验方法进行检验，检验合格后方可入库。4.建立食品验收记录制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称、验收情况等信息。验收记录应保存两年以上，以备查询和追溯。三、食品储存与库存管理（一）仓储要求1.咖啡馆应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食品储存要求。食品仓库应与非食品仓库分开设置，不同种类的食品应分类存放，避免交叉污染。2.仓库内的货架、货柜应保持清洁，定期进行消毒。食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以保证空气流通和防止食品受潮。3.仓库应配备必要的通风设备、防潮设备、防虫设备、防鼠设备等，确保仓库环境符合食品安全要求。定期对仓库进行检查和维护，发现问题及时处理。（二）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期对食品库存进行盘点，确保库存数量准确无误。盘点周期为每月一次，盘点结果应记录在案，并与采购记录和销售记录进行核对。2.按照食品的生产日期和保质期，实行先进先出的原则，确保先入库的食品先出库，避免食品过期变质。在食品出库时，应检查食品的生产日期和保质期，对于临近保质期的食品，应及时采取促销、处理等措施，避免食品浪费。3.对于易腐食品，如生鲜肉类、奶制品、豆制品等，应储存在冷藏或冷冻设备中，并严格控制温度。冷藏温度应保持在08℃，冷冻温度应保持在-18℃以下。定期对冷藏、冷冻设备进行检查和维护，确保设备正常运行，温度恒定。四、食品加工与制作管理（一）加工场所卫生1.食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业结束后应对加工场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。每周应对加工场所进行一次彻底消毒，消毒方法可采用高温消毒、紫外线消毒、化学消毒等。2.加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清理，保持垃圾桶周围清洁。垃圾应分类存放，定期运出，不得在加工场所内堆积。3.加工场所应配备有效的通风设备，保持空气流通，减少异味和有害气体的积聚。通风口应安装防护网，防止虫鼠进入。（二）加工过程控制1.食品加工人员应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程安全卫生。加工前应检查食品原料的质量，如发现有变质、异味等情况，应立即停止使用。蔬菜、水果等原料应洗净后再进行加工，肉类、水产品等原料应进行解冻和清洗处理，去除杂质和血水。2.在食品加工过程中，应注意生熟分开，避免交叉污染。生熟食品应使用不同的刀具、砧板、容器等工具，并有明显的标识区分。加工生食品后，应及时对刀具、砧板、容器等工具进行清洗和消毒，方可用于加工熟食品。3.食品加工应煮熟煮透，确保杀灭有害微生物。加工后的食品应及时食用，如需保存，应储存在合适的温度条件下。糕点、面包、饮品等食品的制作过程应严格按照配方和工艺要求进行，确保产品质量稳定。（三）食品添加剂使用1.严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应由专人负责管理，建立食品添加剂使用记录，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用范围等信息。2.食品添加剂应妥善存放，标识清晰，不得与食品原料、成品混放。在使用食品添加剂时，应准确称量，确保使用量符合规定要求。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒1.餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐饮具应采用流动水，使用合适的洗涤剂进行清洗。清洗完毕后，应进行冲洗，确保洗涤剂残留符合食品安全标准。2.餐饮具清洗后应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒法，如煮沸、蒸汽、红外线等；也可采用化学消毒法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等。采用物理消毒法时，应严格控制消毒时间和温度，确保消毒效果；采用化学消毒法时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡，消毒后应进行彻底冲洗，去除消毒剂残留。3.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油迹、无异味、无残渣，达到食品安全要求。定期对餐饮具进行抽样检测，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等，检测结果应符合相关标准。（二）保洁管理1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，定期进行消毒。保洁设施应密闭，防止灰尘、虫鼠等污染餐饮具。2.餐饮具在保洁设施内应分类存放，并有明显的标识。不同种类的餐饮具应分开存放，避免混淆和交叉污染。六、食品安全自查与问题处理（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期对咖啡馆的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理情况，以及员工的健康状况、个人卫生情况等。自查周期为每周一次，每次自查应详细记录发现的问题和整改情况。2.成立食品安全自查小组，由咖啡馆负责人担任组长，成员包括各部门负责人和食品安全管理人员。自查小组应按照自查计划和检查表进行检查，确保检查工作全面、深入、细致。（二）问题处理1.对于自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到及时解决。2.对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。对于整改不力或拒不整改的责任人，应给予相应的处罚。同时，应分析问题产生的原因，采取有效的预防措施，防止类似问题再次发生。七、食品安全突发事件应急处理（一）应急预案制定1.制定食品安全突发事件应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.应急预案演练周期为每年至少一次，演练内容应包括模拟食物中毒事件的报告、应急响应、现场处置、患者救治等环节。演练结束后，应对应急预案进行评估和总结，及时发现问题并进行改进。（二）事件处理1.一旦发生食品安全突发事件，应立即停止相关食品的生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料。对中毒患者采取及时有效的救治措施，垫付医疗费用，做好患者及其家属的安抚工作。3.对事件进行调查和分析，查明事件原因，总结经验教训，采取有效的防范措施，防止类似事件再次发生。同时，应及时向社会公布事件处理情况，回应社会关切。八、食品安全培训与教育1.定期组织员工进行食品安全培训，培训内容包括食品安