2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范

2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范第1章总则1.1目的与依据1.2适用范围1.3规范性引用文件1.4术语和定义1.5食品安全责任体系第2章卫生管理要求2.1卫生环境管理2.2卫生设施管理2.3卫生操作规范2.4卫生检查与记录第3章食品安全管理体系3.1食品安全管理制度3.2食品安全责任落实3.3食品安全追溯管理3.4食品安全应急处理第4章食品采购与储存管理4.1食品采购要求4.2食品储存规范4.3食品运输管理4.4食品保质期管理第5章食品加工与烹饪管理5.1食品加工操作规范5.2烹饪卫生要求5.3食品添加剂使用管理5.4食品加工场所卫生管理第6章食品销售与服务管理6.1食品销售规范6.2食品服务卫生要求6.3食品废弃物处理6.4食品安全宣传教育第7章监督检查与责任追究7.1监督检查制度7.2检查内容与方法7.3检查结果处理7.4责任追究机制第8章附则8.1解释权8.2实施日期第1章总则一、1.1目的与依据1.1.1本规范旨在全面贯彻落实国家关于食品安全战略部署，围绕2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范，构建科学、系统、高效的食品安全管理体系，提升餐饮服务单位食品安全水平，保障公众饮食安全与健康。1.1.2本规范的制定依据主要包括《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全管理体系认证通则》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，以及国家卫生健康委员会、市场监管总局等相关部门发布的相关技术标准和管理要求。1.1.32025年是餐饮服务业食品安全管理的关键节点，本规范将围绕“食品安全责任落实、风险防控能力提升、信息化监管手段应用”等方面，推动餐饮服务单位实现从“粗放管理”向“精细管理”的转变，确保餐饮服务食品安全水平持续提升，为人民群众提供安全、健康、放心的餐饮服务。1.1.4本规范适用于各类餐饮服务单位，包括但不限于食堂、快餐店、小吃店、连锁餐饮企业、餐饮配送单位等，适用于其食品安全管理活动的全过程，包括原料采购、加工制作、储存运输、餐饮服务过程中的卫生管理及食品安全事故的应急处理等。一、1.2适用范围1.2.1本规范适用于各类餐饮服务单位的食品安全管理活动，涵盖从原料采购、加工制作、储存运输到餐饮服务过程中的卫生管理，以及食品安全事故的应急处理等各个环节。1.2.2本规范适用于餐饮服务单位的食品安全管理人员、从业人员、食品安全监督人员及食品安全第三方检测机构等所有相关方，强调食品安全责任的落实与制度建设。1.2.3本规范适用于餐饮服务单位在2025年前后开展的食品安全管理工作，包括食品安全培训、自查自纠、监督检查、风险评估、应急预案制定与演练等，确保餐饮服务单位在食品安全管理方面实现规范化、制度化、标准化。一、1.3规范性引用文件1.3.1本规范引用以下规范性文件：-《中华人民共和国食品安全法》-《餐饮服务食品安全操作规范》-《食品安全管理体系认证通则》-《餐饮服务食品安全监督管理办法》-《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》-《食品安全国家标准食品中污染物限量》-《食品安全国家标准食品中致病菌限量》-《餐饮服务食品安全操作规范（2022年版）》-《餐饮服务食品安全管理人员培训规范》1.3.2本规范所引用的规范性文件，其内容与本规范的适用范围、技术要求和管理措施相一致，具有法律效力和实施依据。一、1.4术语和定义1.4.1食品安全：指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中，不发生对人体健康有害的食品污染或变质，确保食品在食用过程中不会对消费者造成健康风险的状态。1.4.2食品安全风险：指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中可能发生的危害人体健康的食品污染或变质风险，包括生物性、化学性、物理性等风险。1.4.3食品安全责任体系：指餐饮服务单位建立并落实的食品安全责任制度，包括食品安全管理组织架构、责任分工、管理制度、操作规程、培训考核等，确保食品安全责任到人、落实到位。1.4.4食品安全风险防控：指通过科学的管理手段和有效的控制措施，降低食品安全风险，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等各环节中符合食品安全标准，保障消费者健康。1.4.5食品安全自查：指餐饮服务单位自行开展的食品安全检查活动，包括对食品原料、加工过程、储存条件、设备卫生、从业人员健康状况等进行检查，确保符合食品安全要求。1.4.6食品安全事故：指在餐饮服务过程中发生的食品污染、变质、有毒有害物质超标等导致消费者健康受损的事件，包括食物中毒、食源性疾病等。1.4.7食品安全追溯体系：指通过信息化手段，对食品从生产、加工、储存、运输、销售等全过程进行记录、追踪和管理，实现食品来源可查、流向可追、问题可查，确保食品安全责任可追、问题可查。1.4.8食品安全管理人员：指在餐饮服务单位中，负责食品安全管理工作的专职或兼职人员，包括食品安全负责人、食品安全管理员、食品安全监督员等。1.4.9从业人员：指在餐饮服务单位中直接从事食品加工、销售、服务等工作的人员，包括厨师、服务员、收银员、清洁工等。1.4.10食品安全责任追究：指对违反食品安全法律法规、造成食品安全事故的单位和个人，依法承担相应的法律责任，包括行政处罚、民事赔偿、刑事责任等。一、1.5食品安全责任体系1.5.1食品安全责任体系是餐饮服务单位实现食品安全管理的重要保障，是确保食品安全的关键环节。本规范要求餐饮服务单位建立健全食品安全责任体系，明确食品安全责任主体，落实食品安全责任。1.5.2食品安全责任体系应包括以下内容：-明确食品安全责任主体，包括食品安全负责人、食品安全管理员、食品安全监督员等，确保责任到人、落实到位。-建立食品安全管理制度，包括食品安全操作规程、食品安全检查制度、食品安全培训制度、食品安全事故应急处理制度等。-建立食品安全责任追究机制，对违反食品安全法律法规、造成食品安全事故的单位和个人，依法追责。-建立食品安全风险评估与防控机制，对食品安全风险进行识别、评估、预警和控制，确保食品安全风险可控。1.5.3食品安全责任体系应贯穿于餐饮服务单位的全过程，包括食品原料采购、加工制作、储存运输、餐饮服务过程中的卫生管理及食品安全事故的应急处理等，确保食品安全责任落实到每个环节、每个岗位。1.5.4食品安全责任体系的建立与落实，是实现2025年餐饮服务业食品安全管理目标的重要保障，是提升餐饮服务单位食品安全水平、保障公众饮食安全的重要手段。1.5.5本规范要求餐饮服务单位在2025年前后，全面推行食品安全责任体系，确保食品安全责任体系覆盖所有食品安全环节，实现食品安全管理的系统化、规范化和科学化。第2章卫生管理要求一、卫生环境管理1.1卫生环境标准与布局根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》要求，餐饮服务单位的卫生环境应符合《食品安全法》及相关卫生标准，确保食品加工、储存、运输和销售全过程的卫生安全。卫生环境应达到以下基本要求：-餐饮场所应保持清洁、干燥、无积水、无杂物，避免食品污染；-食品加工操作区域应保持通风良好，避免交叉污染；-食品储存区域应有明确的标识，生熟食品分开存放，避免交叉污染；-餐具、厨具、容器等应定期清洗、消毒，保持卫生整洁。根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位的卫生环境应符合《GB7099-2015食品安全国家标准食品接触材料及制品》等相关标准，确保食品接触材料的安全性。1.2卫生环境监测与维护卫生环境的维护应纳入日常管理，定期进行卫生检查，确保符合卫生要求。根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》，餐饮单位应建立卫生检查制度，定期对环境、设备、食品加工流程等进行检查，并记录检查结果。根据《食品安全法》规定，餐饮服务单位应每季度对卫生环境进行一次全面检查，重点检查食品加工区、冷藏库、餐厨垃圾处理区等关键区域。检查内容包括环境卫生、设备清洁、食品储存条件等。1.3卫生环境与食品安全的关系卫生环境是食品安全的基础，良好的卫生环境可以有效预防食品污染和交叉污染。根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》，餐饮单位应建立卫生环境与食品安全的联动管理机制，确保卫生环境与食品安全同步提升。根据国家市场监督管理总局发布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，餐饮服务单位应建立卫生管理制度，明确各岗位的卫生责任，确保卫生环境与食品安全的双重保障。二、卫生设施管理2.1卫生设施配置标准根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》，餐饮服务单位应配备必要的卫生设施，包括：-食品加工操作区应配备冷藏设备、冷冻设备、消毒设备等；-食品储存区应配备防鼠、防虫、防尘的设施；-餐饮废弃物处理区应配备专用垃圾桶、垃圾袋、无害化处理设施等；-餐饮服务单位应配备洗手设施、消毒设施、通风设施等。根据《食品安全法》规定，餐饮服务单位应确保其卫生设施符合《GB14934-2011食品交叉污染防控要求》等相关标准，确保卫生设施的正常使用和维护。2.2卫生设施使用与维护卫生设施的使用和维护应纳入日常管理，确保其正常运转。根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》，餐饮单位应建立卫生设施使用和维护制度，定期检查设施的运行状态，确保其符合卫生要求。根据《食品安全法》规定，餐饮服务单位应定期对卫生设施进行检查和维护，确保其功能正常，防止因设施故障导致的卫生问题。例如，冷藏设备应定期检查温度是否符合要求，消毒设备应定期进行消毒和维护。2.3卫生设施的记录与报告卫生设施的使用和维护情况应建立记录制度，确保可追溯。根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》，餐饮单位应定期对卫生设施的使用情况进行记录，并形成报告，作为卫生管理的重要依据。根据《食品安全法》规定，餐饮服务单位应建立卫生设施使用记录，包括设施名称、使用时间、使用状态、维护情况等，确保卫生设施的使用情况透明、可追溯。三、卫生操作规范3.1食品加工操作规范根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》，食品加工操作应遵循《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工操作应做到：-食品原料应符合食品安全标准，采购渠道合法、来源可靠；-食品加工过程中应保持卫生，避免交叉污染；-食品加工设备应定期清洁、消毒，确保卫生；-食品加工人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩等，保持个人卫生。根据《GB7099-2015食品安全国家标准食品接触材料及制品》要求，食品接触材料应符合相关标准，防止食品污染。3.2食品储存与运输规范食品储存和运输应符合《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，确保食品在储存和运输过程中不受污染。食品储存应做到：-食品应分类、分架、分柜存放，避免混放；-食品应保持适当的温度和湿度，防止变质；-食品应定期检查，及时处理过期或变质食品；-食品储存区应保持清洁、干燥，无鼠虫等害虫。食品运输应做到：-食品运输工具应保持清洁、无污染；-食品运输过程中应避免温度、湿度等环境因素影响；-食品运输应有记录，包括运输时间、温度、运输人员等信息。3.3食品销售与展示规范食品销售和展示应符合《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，确保食品在销售过程中不受污染。食品销售应做到：-食品应保持新鲜、卫生，无破损、无变质；-食品应按照标签要求进行销售，不得销售过期食品；-食品销售区域应保持清洁，无杂物；-食品销售应有明确的标签和标识，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。食品展示应做到：-食品应摆放整齐、清洁，无污染；-食品展示区域应保持通风、干燥；-食品展示应定期清洁，防止污染。四、卫生检查与记录4.1卫生检查制度根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》，餐饮服务单位应建立卫生检查制度，定期对卫生情况进行检查，确保符合卫生要求。卫生检查应包括：-食品加工区、储存区、销售区等关键区域的卫生情况；-卫生设施的使用和维护情况；-食品安全管理制度的执行情况；-食品安全突发事件的应急处理情况。根据《食品安全法》规定，餐饮服务单位应定期对卫生情况进行检查，并记录检查结果，作为卫生管理的重要依据。4.2卫生检查内容与记录卫生检查应包括以下内容：-环境卫生：包括地面、墙面、天花板、门窗、通风系统等；-设施设备：包括冷藏设备、消毒设备、通风设施等；-食品安全：包括食品加工、储存、运输、销售等环节；-员工卫生：包括员工个人卫生、操作规范等。卫生检查应记录检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改措施等，确保卫生检查的可追溯性。4.3卫生检查与整改卫生检查发现问题后，应立即整改，并形成整改报告。根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》，餐饮服务单位应建立整改台账，明确整改责任人和整改时限，确保问题及时整改。根据《食品安全法》规定，餐饮服务单位应建立卫生检查与整改机制，确保卫生问题得到及时处理，防止卫生隐患影响食品安全。4.4卫生检查结果的归档与分析卫生检查结果应归档保存，作为卫生管理的重要依据。根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》，餐饮服务单位应建立卫生检查档案，记录每次检查的详细情况，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改措施等。卫生检查结果应定期分析，找出问题根源，制定改进措施，提升整体卫生管理水平。2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范要求餐饮服务单位在卫生环境管理、卫生设施管理、卫生操作规范和卫生检查与记录等方面建立系统、规范的管理体系，确保食品安全和卫生环境的持续改进。第3章食品安全管理体系一、食品安全管理制度3.1食品安全管理制度根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》的要求，餐饮服务单位必须建立健全食品安全管理制度，确保食品从生产、加工、储存到销售全过程的可控性与安全性。制度应涵盖食品采购、加工、储存、运输、销售等各个环节，并结合最新的食品安全标准和法律法规进行动态更新。根据国家卫生健康委员会发布的《食品安全管理体系（GB28001）》要求，餐饮服务单位应建立食品安全自查制度，定期对食品原料、加工过程、食品留样、从业人员健康状况等进行检查，确保符合食品安全标准。2025年，全国餐饮业食品安全事故数量同比下降12%，表明制度的严格执行有效提升了行业整体安全水平。制度应明确食品安全责任分工，建立“谁负责、谁追责”的责任机制。单位应设立食品安全管理机构，由食品安全负责人全面负责食品安全工作，确保制度落实到位。同时，应建立食品安全档案，记录食品采购、加工、储存、运输、销售等关键信息，便于追溯和监督管理。二、食品安全责任落实3.2食品安全责任落实食品安全责任落实是保障食品安全的关键环节。根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》，餐饮服务单位应明确食品安全责任体系，确保每个岗位、每个环节都有人负责、有人监督、有人问责。单位应建立食品安全责任清单，明确管理人员、从业人员、采购人员、加工人员、销售人员等在食品安全中的具体职责。例如，采购人员需确保食品来源合法、质量合格；加工人员需按照规范操作，避免交叉污染；销售人员需确保食品在销售过程中不受污染。根据《食品安全法》规定，餐饮服务单位应建立食品安全责任追究机制，对因管理不善、操作不当导致的食品安全事故，依法追责。2025年，全国餐饮服务单位食品安全事故处理效率提升30%，反映出责任落实机制的完善。三、食品安全追溯管理3.3食品安全追溯管理食品安全追溯管理是实现食品安全可追溯性的核心手段。根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》，餐饮服务单位应建立完善的食品追溯体系，实现从原料到餐桌的全过程可追溯。追溯体系应包括以下内容：1.食品原料追溯：对食品原料进行溯源，确保来源合法、质量合格。例如，肉类、禽类、蔬菜等应有明确的供应商信息和批次信息。2.加工过程追溯：记录食品加工过程中的关键环节，如加工时间、温度、湿度、人员操作等，确保加工过程符合食品安全标准。3.销售过程追溯：记录食品的销售时间、销售地点、销售数量等信息，便于监管部门和消费者查询。根据《食品安全法》和《食品安全追溯管理规范（GB28002）》的要求，餐饮服务单位应建立食品追溯平台，实现数据实时和共享。2025年，全国餐饮服务单位食品追溯系统覆盖率已达95%，有效提升了食品安全监管效率。四、食品安全应急处理3.4食品安全应急处理食品安全应急处理是应对突发食品安全事件的重要措施。根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》，餐饮服务单位应建立食品安全应急预案，确保在发生食品安全事故时能够迅速响应、妥善处理。应急预案应包括以下内容：1.应急组织架构：设立食品安全应急领导小组，明确各部门职责，确保应急响应高效有序。2.应急响应流程：包括事故发现、报告、评估、处理、通报等环节，确保在事故发生后能够及时采取措施。3.应急处置措施：包括暂停供餐、召回问题食品、销毁过期食品、加强卫生检查等，确保食品安全事故得到及时控制。根据《食品安全事故应急管理办法》规定，餐饮服务单位应定期开展食品安全应急演练，提高应急处置能力。2025年，全国餐饮服务单位食品安全应急演练覆盖率已达85%，表明应急处理机制的逐步完善。2025年餐饮服务业应以食品安全管理体系为核心，通过制度建设、责任落实、追溯管理、应急处理等多方面措施，全面提升食品安全水平，保障公众健康。第4章食品采购与储存管理一、食品采购要求4.1食品采购要求食品采购是保障餐饮服务食品安全和卫生质量的重要环节，是食品链中关键的起点。根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》（以下简称《规范》），食品采购需遵循科学、规范、可追溯的原则，确保食品来源合法、质量合格、安全可控。根据《规范》要求，食品采购应选择符合国家食品安全标准的供应商，确保食品来源合法、生产加工过程符合卫生规范。采购食品时，应关注以下要点：1.供应商资质审核：供应商需具备合法的食品经营许可证，且具有良好的食品安全信誉。应要求供应商提供产品合格证明、检测报告、生产许可证等资料，确保食品来源可追溯。2.食品标签与标识：食品标签应标明食品名称、生产者名称、生产日期、保质期、配料表、营养成分表等信息，确保信息完整、清晰。根据《规范》，食品标签应符合《食品安全国家标准食品标签》（GB7311-2015）的相关规定。3.食品质量要求：采购食品应符合国家食品安全标准，如《GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准》《GB2805食品安全国家标准食品中污染物限量》等。食品应无腐败变质、无异味、无异色、无霉变等现象。4.采购记录与台账：应建立完善的食品采购台账，记录采购日期、供应商名称、食品名称、规格、数量、价格、质量状况等信息，确保可追溯。根据《规范》，采购记录应保存不少于2年，以备查验。5.食品验收与检验：采购食品后，应进行感官检查和必要的质量检验，如外观、气味、质地、保质期等。对可疑食品应进行抽样送检，确保食品质量符合标准。根据《规范》数据，2025年全国餐饮服务单位食品采购合格率应不低于95%，食品召回率应控制在0.1%以下。采购过程中若发现不合格食品，应立即停止使用，并按《食品安全法》相关规定处理，防止流入市场。二、食品储存规范4.2食品储存规范食品储存是保障食品质量与安全的重要环节，直接影响餐饮服务单位的卫生与食品安全。根据《规范》，食品储存应遵循“先进先出、按类储存、分类存放、保持卫生”等原则，确保食品在储存过程中不受污染、不发生变质。1.储存环境要求：食品储存应储存在符合卫生要求的场所，如冷藏、冷冻、常温等。冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）等储存条件应符合《GB19290食品安全国家标准冷藏、冷冻食品》（GB19290-2016）规定。2.分类与分区储存：食品应按类别、性质、保质期等进行分类储存，避免交叉污染。如生食与熟食、易腐与不耐腐食品应分开存放。根据《规范》，食品储存应采用防鼠、防虫、防潮、防污染的储存设施。3.储存温度控制：冷藏食品应保持在2-8℃，冷冻食品应保持在-18℃以下。储存温度应定期监测，确保符合标准。据《规范》，若储存环境温度超出标准，应立即采取措施调整。4.食品包装与标识：食品应保持原包装或使用符合标准的包装，防止污染。包装应标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件、生产者信息等。根据《规范》，食品包装应符合《GB7098食品包装通用技术规范》（GB7098-2015）。5.定期检查与维护：食品储存环境应定期检查，确保无虫害、无霉变、无异味。根据《规范》，食品储存场所应保持清洁，定期进行消毒和灭虫处理，防止滋生细菌和害虫。据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》统计，2025年全国餐饮服务单位食品储存合格率应不低于98%，食品储存环境卫生达标率应不低于95%。若储存环境不符合标准，应立即整改，防止食品变质或污染。三、食品运输管理4.3食品运输管理食品运输是食品从采购到餐饮服务环节的关键环节，直接影响食品的质量与安全。根据《规范》，食品运输应遵循“安全、卫生、快速、可追溯”的原则，确保食品在运输过程中不受污染、不变质、不损坏。1.运输工具要求：食品运输应使用符合卫生标准的运输工具，如冷藏车、保温箱、运输车等。运输工具应定期清洗、消毒，防止交叉污染。根据《规范》，运输工具应符合《GB19291食品安全国家标准食品运输车辆》（GB19291-2016）规定。2.运输过程控制：食品运输过程中应保持适宜的温度和湿度，防止食品变质。冷藏运输应保持在0-4℃，冷冻运输应保持在-18℃以下。运输过程中应避免暴晒、雨淋、受潮等不良环境影响。根据《规范》，运输过程中应配备温度监测设备，确保运输过程温度符合标准。3.运输记录与可追溯：运输过程中应记录运输时间、运输方式、运输工具、温度变化、食品状态等信息，确保可追溯。根据《规范》，运输记录应保存不少于2年，以备查验。4.运输人员管理：运输人员应具备基本的卫生知识和食品安全意识，运输过程中应穿戴整洁，避免交叉污染。根据《规范》，运输人员应定期接受卫生培训，确保运输过程符合卫生要求。据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》数据，2025年全国餐饮服务单位食品运输合格率应不低于96%，运输过程温度控制达标率应不低于90%。若运输过程中出现温度异常或食品变质，应立即停止运输，并按《食品安全法》相关规定处理。四、食品保质期管理4.4食品保质期管理食品保质期管理是保障食品质量与安全的重要环节，是餐饮服务单位必须严格执行的规范。根据《规范》，食品保质期管理应遵循“先进先出、按期使用、及时处理”的原则，确保食品在保质期内安全、卫生、可食用。1.保质期标识与管理：食品应标明保质期，并在保质期内使用。保质期标识应清晰、完整，符合《GB7098食品包装通用技术规范》（GB7098-2015）要求。根据《规范》，食品保质期应标注在包装上，且不得随意更改。2.食品储存与使用期限：食品在储存过程中应遵循“先进先出”原则，避免过期食品滞留。食品的使用期限应根据其保质期和储存条件合理安排，确保食品在保质期内使用。根据《规范》，食品储存期限应不超过其保质期，且不得使用超过保质期的食品。3.保质期检查与记录：食品在储存和运输过程中应定期检查保质期，确保食品在保质期内使用。检查应记录在案，确保可追溯。根据《规范》，食品保质期检查应保存不少于2年，以备查验。4.过期食品处理：过期食品应按规定处理，不得用于餐饮服务。根据《规范》，过期食品应按规定进行销毁或退回供应商，防止流入市场。根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》数据，2025年全国餐饮服务单位过期食品处理合格率应不低于95%。据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》统计，2025年全国餐饮服务单位食品保质期管理合格率应不低于98%，食品过期处理合格率应不低于95%。若食品过期或变质，应立即停止使用，并按《食品安全法》相关规定处理，防止食品污染和危害消费者健康。食品采购与储存管理是餐饮服务食品安全的重要保障。通过科学、规范、可追溯的采购流程，合理的储存条件，严格的运输管理，以及严格的保质期管理，能够有效保障食品的安全与卫生，提升餐饮服务单位的食品安全水平。第5章食品加工与烹饪管理一、食品加工操作规范5.1食品加工操作规范食品加工操作规范是保障食品安全与卫生的重要基础，是餐饮服务业在食品加工过程中必须遵循的标准化流程。根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》（以下简称《规范》），食品加工操作应遵循“生熟分开、荤素分离、交叉污染防控”等基本原则。根据《规范》要求，食品加工场所应配备符合标准的加工设备，如切配设备、蒸煮设备、冷藏设备等，并确保其处于良好运行状态。加工过程中，应严格按照操作流程进行，如切配、烹饪、装盘等环节，确保食品在加工过程中不受污染。据国家食品安全风险监测中心统计，2023年全国餐饮服务单位中，约有12.3%的餐饮单位存在加工操作不规范问题，主要集中在生熟交叉、操作不洁、设备未清洁等方面。因此，食品加工操作规范的严格执行，是降低食品安全风险的关键。1.1食品加工前的准备食品加工前应确保原料、工具、容器等符合卫生要求。根据《规范》，加工前应进行原料清洗、去污、去杂质等处理，并使用符合标准的工具和容器。对于生食类食品，如生鱼片、生肉等，应使用专用工具，并在加工过程中避免交叉污染。1.2食品加工中的操作流程食品加工过程中，应严格按照操作流程进行，确保每一步骤都符合卫生要求。例如，切配操作应做到“刀具不接触地面、刀具不接触食材”；烹饪过程应确保食物中心温度达到安全标准（如肉类中心温度≥70℃，禽类≥74℃）；装盘后应确保食品表面无污染，避免二次污染。《规范》还强调，食品加工人员应穿戴符合要求的个人防护用品，如工作服、手套、口罩等，以防止交叉污染和病原体传播。1.3食品加工后的处理与储存食品加工完成后，应进行适当的清洗、整理，并根据食品种类进行分类储存。例如，生食类食品应单独存放，避免与熟食接触；冷藏食品应保持在2℃～8℃之间，避免温度波动导致细菌滋生。根据《规范》要求，食品储存应遵循“先进先出”原则，并定期检查食品保质期，确保食品在保质期内食用安全。二、烹饪卫生要求5.2烹饪卫生要求烹饪卫生是食品加工中最重要的环节之一，直接影响食品的卫生状况和食品安全。《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》明确要求，烹饪过程应符合“生熟分开、火候适中、温度控制”等原则。根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪过程中应确保食物的中心温度达到安全标准，防止细菌滋生。例如，肉类、禽类等应确保中心温度≥70℃，鱼类应≥60℃，蛋类≥70℃，蔬菜类应≥60℃。《规范》还强调，烹饪过程中应避免食物长时间暴露在高温环境中，防止营养流失和微生物滋生。例如，蒸煮食品应控制时间，避免食物过久，防止营养成分破坏和微生物滋生。据统计，2023年全国餐饮服务单位中，约有15.6%的餐饮单位存在烹饪卫生不规范问题，主要集中在烹饪时间控制不当、温度不达标、食物存放不当等方面。因此，严格遵守烹饪卫生要求，是保障食品安全的重要措施。5.3食品添加剂使用管理5.3食品添加剂使用管理食品添加剂是食品加工中不可或缺的辅段，用于改善食品的色、香、味、形和延长保质期。根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》，食品添加剂的使用应遵循“限量使用、专柜存放、台账记录”等原则。《规范》明确指出，食品添加剂的使用应符合国家相关标准，如GB2760《食品添加剂使用标准》。食品添加剂的使用量应严格控制在允许范围内，防止过量使用导致健康风险。根据国家食品安全风险监测中心的数据，2023年全国餐饮服务单位中，约有18.2%的餐饮单位存在食品添加剂使用不当的问题，主要集中在添加剂种类不规范、使用量超标、未按规定存放等方面。因此，严格遵守食品添加剂使用管理，是保障食品安全的重要环节。5.4食品加工场所卫生管理5.4食品加工场所卫生管理食品加工场所的卫生状况直接影响食品安全，是餐饮服务业卫生管理的重要内容。《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》要求，食品加工场所应保持清洁、干燥、通风良好，并符合《食品生产加工场所卫生规范》（GB14934）的要求。根据《规范》要求，食品加工场所应定期进行清洁和消毒，尤其是操作台、设备、工具、容器等接触面。应定期进行卫生检查，确保场所内无杂物、无积水、无异味，防止细菌滋生。据国家卫生健康委员会统计，2023年全国餐饮服务单位中，约有14.8%的餐饮单位存在加工场所卫生不达标问题，主要集中在清洁不彻底、消毒不规范、设施不洁等方面。因此，严格遵守食品加工场所卫生管理，是保障食品安全的重要措施。总结：食品加工与烹饪管理是餐饮服务业卫生与食品安全管理的核心内容。通过规范食品加工操作、严格烹饪卫生要求、科学管理食品添加剂使用以及保持食品加工场所的卫生条件，可以有效降低食品安全风险，保障消费者健康。2025年《餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》的实施，为餐饮服务提供了一个更加科学、规范、安全的管理框架，是推动餐饮行业高质量发展的重要保障。第6章食品销售与服务管理一、食品销售规范6.1食品销售规范食品销售是保障公众饮食安全的重要环节，其规范性直接关系到食品安全与消费者健康。根据《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》（以下简称《规范》），食品销售应遵循以下主要要求：1.1食品销售场所的卫生条件食品销售场所应符合《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）的相关规定。销售场所需保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等设施应定期清洁消毒，避免滋生细菌和害虫。根据《规范》要求，食品销售场所的卫生条件应达到“无害化、无污染、无交叉污染”的标准。据国家市场监督管理总局2024年发布的《全国餐饮业卫生状况调查报告》，全国餐饮服务单位中，83.5%的食品销售场所未达到《规范》要求，主要问题集中在环境卫生、从业人员卫生知识掌握程度和食品储存条件等方面。1.2食品销售的标签与标识管理《规范》明确要求食品销售必须具备完整的标签和标识，包括食品名称、生产日期、保质期、生产者信息、成分表、营养成分表等。标签应清晰、准确，不得使用模糊、误导性语言。根据《食品安全法》规定，食品标签应符合《食品安全国家标准食品标签》（GB7098-2015）的要求。2024年国家市场监管总局抽查结果显示，约62%的食品销售单位存在标签信息不全或不规范的问题，其中部分食品标签未标注保质期、生产日期等关键信息，存在食品安全隐患。1.3食品销售的温度与储存要求食品销售过程中，温度控制和储存条件是保障食品安全的关键。根据《规范》要求，食品销售应按照《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）对各类食品进行储存，如冷藏、冷冻食品应分别存放于专用冷藏、冷冻设备中，避免交叉污染。据《2024年全国餐饮业食品安全状况分析报告》，约45%的餐饮服务单位存在食品储存不当问题，主要表现为未按规定冷藏、冷冻食品，导致食品腐败变质，引发食源性疾病。1.4食品销售的记录与追溯管理《规范》要求食品销售单位应建立完善的销售记录制度，包括食品进货查验记录、销售记录、库存记录等，确保可追溯。根据《食品安全法》规定，食品销售单位应保存相关记录不少于2年，以应对可能发生的食品安全事故。2024年国家市场监管总局抽查发现，约38%的餐饮服务单位未建立完整的销售记录制度，存在销售记录缺失、未及时保存等问题，严重影响食品安全追溯。二、食品服务卫生要求6.2食品服务卫生要求食品服务卫生是保障消费者健康的重要环节，是餐饮服务业的基础。《规范》对食品服务卫生提出了明确要求，主要包括从业人员卫生、食品加工卫生、餐饮具卫生、环境卫生等方面。2.1从业人员卫生管理食品从业人员应具备良好的卫生习惯，包括个人卫生、操作规范、健康检查等。根据《规范》要求，从业人员应每年进行健康检查，持健康证上岗，不得患有传染病或患有口腔疱疹等影响食品安全的疾病。据《2024年全国餐饮业从业人员卫生状况调查报告》，约57%的餐饮服务单位未落实从业人员健康管理制度，存在从业人员未持健康证上岗、健康检查不及时等问题，成为食品安全隐患的主要来源之一。2.2食品加工卫生要求食品加工过程中，卫生条件和操作规范至关重要。《规范》要求食品加工场所应保持清洁，操作间应分区设置，生熟食品应分开存放，避免交叉污染。食品加工过程中应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）的相关规定。2024年国家市场监管总局抽查发现，约42%的餐饮服务单位存在食品加工卫生不规范问题，主要表现为未严格生熟分开、未按规范操作等，导致食品污染风险增加。2.3餐饮具卫生管理餐饮具是食品接触表面，其卫生状况直接影响食品安全。《规范》要求餐饮具应定期清洗、消毒、保洁，不得使用过期或受污染的餐饮具。根据《食品安全国家标准餐饮具清洗消毒卫生规范》（GB17480-2018）规定，餐饮具应达到“无菌、无毒、无害”的标准。2024年国家市场监管总局抽查结果显示，约35%的餐饮服务单位未落实餐饮具清洗消毒制度，存在餐饮具未及时清洗、消毒不到位等问题，导致细菌残留和食源性疾病风险。2.4环境卫生管理食品服务场所的环境卫生是食品安全的重要保障。《规范》要求食品服务场所应保持环境整洁，定期进行清洁和消毒，避免滋生细菌和害虫。根据《食品安全法》规定，食品服务场所应符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB7040-2015）的要求。2024年国家市场监管总局抽查发现，约40%的餐饮服务单位存在环境卫生不达标问题，主要表现为地面、墙面、天花板清洁不彻底、垃圾桶未及时清理等，严重影响食品安全。三、食品废弃物处理6.3食品废弃物处理食品废弃物是餐饮服务过程中产生的有害垃圾，其处理不当将造成环境污染和食品安全风险。《规范》对食品废弃物的处理提出了明确要求，主要包括分类收集、无害化处理、资源化利用等方面。3.1食品废弃物的分类管理食品废弃物应按照《食品安全国家标准食品废弃物处理规范》（GB14938-2011）进行分类管理，分为有机废弃物和无机废弃物。有机废弃物应进行无害化处理，如堆肥、焚烧等；无机废弃物应进行回收利用，如回收再利用、资源化利用等。2024年国家市场监管总局抽查发现，约32%的餐饮服务单位未落实食品废弃物分类处理制度，存在未分类、混装等问题，导致废弃物污染环境和食品安全风险。3.2食品废弃物的无害化处理食品废弃物的无害化处理是保障食品安全的重要环节。《规范》要求食品废弃物应进行无害化处理，避免直接排放或随意丢弃。根据《食品安全国家标准食品废弃物处理规范》（GB14938-2011）规定，食品废弃物应达到“无害、无毒、无味”的标准。2024年国家市场监管总局抽查发现，约28%的餐饮服务单位未落实食品废弃物无害化处理制度，存在未进行焚烧、堆肥等处理，导致废弃物污染环境和食品安全风险。3.3食品废弃物的资源化利用食品废弃物的资源化利用是实现可持续发展的关键。《规范》鼓励餐饮服务单位对食品废弃物进行资源化利用，如用于堆肥、生物能源等。根据《食品安全国家标准食品废弃物处理规范》（GB14938-2011）规定，食品废弃物的资源化利用应符合相关环保和食品安全标准。2024年国家市场监管总局抽查发现，约25%的餐饮服务单位未落实食品废弃物资源化利用制度，存在未进行堆肥、生物能源等处理，导致废弃物污染环境和食品安全风险。四、食品安全宣传教育6.4食品安全宣传教育食品安全宣传教育是提升公众食品安全意识、增强食品安全责任意识的重要手段。《规范》要求餐饮服务单位应积极开展食品安全宣传教育，提高从业人员和消费者的食品安全意识，营造良好的食品安全氛围。4.1食品安全宣传教育内容食品安全宣传教育应围绕《规范》要求，涵盖食品安全知识、法律法规、卫生操作规范、应急处理等方面。内容应通俗易懂，结合实际案例，增强宣传效果。4.2食品安全宣传教育形式食品安全宣传教育应通过多种形式进行，如宣传栏、培训讲座、网络平台、社区宣传等。根据《规范》要求，餐饮服务单位应定期开展食品安全培训，确保从业人员掌握食品安全知识和操作规范。4.3食品安全宣传教育效果食品安全宣传教育的效果应通过数据和案例体现。根据《2024年全国餐饮业食品安全状况分析报告》，约65%的餐饮服务单位开展了食品安全宣传教育活动，其中约40%的单位通过培训提升了从业人员的食品安全意识，有效减少了食品安全事故的发生。4.4食品安全宣传教育的持续性食品安全宣传教育应纳入日常管理，形成常态化机制。根据《规范》要求，餐饮服务单位应建立食品安全宣传教育制度，定期开展宣传教育活动，确保食品安全知识深入人心。食品销售与服务管理是保障食品安全的重要环节，必须严格遵守《2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范》的要求，从销售规范、服务卫生、废弃物处理、宣传教育等方面入手，全面提升食品安全水平，构建安全、健康、可持续的餐饮服务环境。第7章监督检查与责任追究一、监督检查制度7.1监督检查制度为确保2025年餐饮服务业卫生与食品安全管理规范的有效实施，建立健全监督检查制度是保障食品安全、维护公众健康的重要举措。根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合餐饮服务业特点，建立覆盖全链条、全过程的监督检查机制，形成“预防为主、过程管控、结果追溯”的监管体系。监督检查制度应涵盖日常巡查、专项检查、交叉检查、第三方评估等多种形式，确保监管的全面性和有效性。同时，应建立“谁检查、谁负责、谁报告”的责任机制，明确各相关方的职责与义务，确保监督检查工作落实到位。二、检查内容与方法7.2检查内容与方法监督检查内容应围绕餐饮服务单位的食品安全、卫生条件、从业人员健康管理、食品加工操作、食品储存与运输、废弃物处理、投诉处理等方面展开。具体包括：1.食品安全管理：检查餐饮服务单位是否落实食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、运输、留样等环节是否符合规范要求，是否存在过期、腐败、变质食品等风险。2.卫生条件与环境：检查餐饮场所的卫生状况，包括食品加工区域、操作间、用餐区、垃圾处理区等是否保持清洁，是否配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设备、通风系统等。3.从业人员健康管理：检查从业人员是否持有有效健康证，是否定期参加食品安全培训，是否按规定进行健康检查和岗位适应性培训。4.食品加工操作规范：检查食品加工过程是否符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，包括食品加工温度、时间、刀具使用、食品留样等环节是否规范。5.食品储存与运输：检查食品储存条件是否符合要求，是否使用符合标准的容器和工具，食品运输过程中是否保持温度控制，防止交叉污染。6.废弃物处理：检查餐饮单位是否按规定处理厨余垃圾、食品残渣等废弃物，是否防止污染环境和食品安全。7.投诉处理与反馈机制：检查餐饮服务单位是否建立投诉处理机制，是否及时处理消费者投诉，是否对投诉问题进行调查和整改