餐饮服务行业卫生规范手册

餐饮服务行业卫生规范手册一、引言为规范餐饮服务全流程卫生管理，保障食品质量安全与消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合行业实际制定本手册。本手册适用于各类餐饮单位（含餐馆、食堂、饮品店、中央厨房等），旨在为从业者提供可落地、可追溯的卫生操作指引，推动行业卫生管理标准化发展。二、总则（一）核心原则餐饮单位需以“食品安全第一责任人”为核心，建立覆盖采购、加工、储存、服务全流程的卫生管理体系，确保每环节符合卫生要求；严格遵守国家及地方法规，将卫生管理纳入企业核心制度，明确岗位责任，实现“全员参与、层层负责”。（二）责任落实企业负责人牵头制定卫生制度，定期组织培训与考核，确保员工熟悉规范；设立“卫生管理小组”，专人负责日常监督、问题整改及档案管理，形成闭环管理。三、场所与设施卫生（一）选址与布局选址：远离有毒有害场所（如化工厂、垃圾站），与污染源距离≥25米；周边排水通畅、无积水，减少病媒生物滋生。功能区划分：按“生进熟出”原则划分原料处理、烹饪、备餐、消毒、仓库等区域，流程呈“单向流动”（原料→粗加工→烹饪→备餐→出餐），避免交叉污染。（二）场所设计地面墙面：加工区地面用防滑、易清洁材料（如地砖），坡度≥1.5%利排水；墙面贴瓷砖（高度≥2米），墙角做弧形处理，减少卫生死角。通风照明：安装机械通风设备（如排风扇、油烟净化器），确保空气流通；操作区照明≥220勒克斯，光源加防护罩防破损污染。排水防鼠：排水管道装防鼠网（网眼≤6毫米），地漏带水封；室外排水沟加盖、内壁光滑，定期清理。（三）设施设备加工工具：生熟工具（刀、砧板、容器）严格分开，标记明显（如生红、熟蓝），使用后及时清洗消毒。冷藏设备：冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备分开，定期除霜（霜厚≤1厘米）；食品密封存放，避免交叉污染。消毒设施：配备餐具消毒设备（如消毒柜、洗碗机），消毒后餐具存于清洁保洁柜，避免二次污染。四、食品采购与储存（一）采购管理供应商选择：优先选资质齐全的供应商，留存营业执照、检验报告等，建立供应商档案。食品验收：到货检查感官性状（色泽、气味、质地），核对保质期；禽畜肉需查验“两证一报告”（检疫证、品质证、非洲猪瘟报告）。（二）储存管理分类存放：食品与非食品、生熟、原料与成品分开；仓库食品离墙≥10厘米、离地≥15厘米；有毒物品（清洁剂、杀虫剂）单独存放、加锁管理。温湿度控制：常温仓库温度≤25℃、湿度≤65%；冷藏/冷冻食品按要求控温，设备异常时及时转移食品。保质期管理：建立库存台账，遵循“先进先出”，定期清理库存，过期食品立即销毁并记录。五、加工操作卫生（一）粗加工原料处理：蔬菜先浸泡（≥10分钟）后清洗，肉类、水产单独清洗；解冻食品用冷藏（0-8℃）或流水解冻，禁止常温解冻。生熟分开：生料、熟料专用工作台/容器，避免工具混用，加工后及时消毒。（二）烹饪加工温度控制：烹饪中心温度≥70℃；油炸油温____℃；熟食品冷却时间≤2小时（60℃→21℃），再冷藏。交叉污染防控：烹饪区禁放生食，接触生食后重新洗手；半成品/成品用清洁容器盛放。（三）备餐与供餐时间温度控制：即食食品常温存放≤2小时，超时冷藏（0-8℃）；供餐用清洁餐具，备餐间定期消毒。分装卫生：配送/外卖分装时，人员戴口罩、手套；容器提前消毒，食品温度合规（热食≥60℃，冷食≤8℃）。（四）现制饮品原料要求：饮品原料新鲜无变质，现榨果汁用新鲜水果；添加剂专人管理、专柜存放，符合国标。工具清洁：榨汁机、咖啡机每次用后清洗，每周深度消毒（含氯消毒剂浸泡）；冰块用过滤水制作，储冰容器定期消毒。六、人员卫生管理（一）健康管理直接接触食品的从业人员（厨师、服务员等）必须持有效健康证上岗，有效期1年，到期前1个月重检。从业人员出现发热、腹泻、皮肤感染等症状，立即离岗，治愈后凭证明返岗。（二）个人卫生着装：工作时穿清洁工作服、戴工作帽（头发不外露），烹饪人员戴口罩；工作服定期消毒，脏污及时更换。洗手：加工前、接触生食后、处理垃圾后，按“七步洗手法”洗手（流水≥20秒，用肥皂/洗手液），必要时酒精消毒。其他：禁止在加工区吸烟、吐痰、戴首饰，指甲≤2毫米、不染甲，避免污染食品。（三）培训教育岗前培训：新员工入职前接受卫生知识培训（法规、操作规范等），考核合格上岗。定期培训：每半年组织全员培训，内容含法规更新、案例分析、应急处理，记录留存备查。七、清洁消毒管理（一）餐具消毒流程：“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”；消毒后沥干/烘干，避免残留水分滋生细菌。方法：物理消毒（蒸汽/煮沸≥15分钟）或化学消毒（含氯消毒剂≥250mg/L，浸泡≥5分钟），消毒后清水冲洗。（二）场所清洁日常清洁：每餐结束后清理操作台、地面、墙面残渣，营业结束后全面清洁灶台、排烟罩等。定期深度清洁：每周清洁天花板、通风口，每月清扫冷库、仓库，去除积尘、霉斑。（三）设备设施消毒加工工具：刀、砧板等每次用后洗洁精清洗，每周含氯消毒剂浸泡（250mg/L，≥10分钟）；设备每月深度清洁。冷藏设备：每周清理冰箱/冰柜，去除过期食品，含氯消毒剂擦拭内壁，晾干后使用；冷库每月通风、检查温度。八、废弃物管理（一）分类收集餐厨垃圾：剩菜、果皮等单独收集，用带盖防渗漏容器；废弃油脂专用容器收集，标注“废弃油脂”。其他垃圾：纸巾、塑料袋等非餐厨垃圾单独存放，便于分类处理。（二）存放要求废弃物容器定期清洗消毒（每周至少1次），放置在指定区域，远离食品加工区和出入口。存放区安装防蝇帘、灭蝇灯，定期投放灭鼠饵剂（远离食品区、加锁管理）。（三）处理流程餐厨垃圾每日清运，避免过夜；废弃油脂交给有资质单位处理，签订协议并留存凭证。禁止随意倾倒垃圾，按环保要求交由正规机构处理。九、卫生检查与改进（一）检查制度日常自查：岗位人员每日自查（工具清洁、设备运行等），发现问题立即整改。定期检查：卫生小组每周全面检查，填写《卫生检查记录表》，问题区域拍照留档。记录留存：检查、消毒、培训、采购凭证等至少保存2年，便于追溯。（二）问题整改对检查问题明确责任人、整改期限，跟踪闭环；定期分析高频问题（